燻製

2014年2月 6日 (木)

年末大燻製2013

年末の話なのでもう一ヶ月以上前になりますが。
毎年大晦日には、ハムと焼きそばの師匠 Aki さんの別宅、通称開拓団本部に、おっさんが肉を持ち寄って大燻製会をやってます。

僕が仕込んだのはハム2キロベーコン2キロ。
過去にもっと沢山仕込んだ事もあるんですが、冷蔵庫の通常運用に支障をきたさないギリギリは、このくらいかと思います^^;

前日から泊まってる人も居ますが、ウチは大晦日当日朝に、チビと2人で行きました。

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写真、明るいとこが飛んじゃっててすんません^^;

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2011年7月15日 (金)

BBQオードブル:ソフトスモークサーモン改

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子供用に少しレシピ変更しました。
アルコール飛ばすようにしたのと、塩少なくしただけで、基本的にはそんなに変わってませんが。
前レシピはこちら

【材料】
サーモン(生食用)
漬け込み液(サーモン400gとして)
 赤ワイン200ml
 白ワイン200ml
 塩20g
 砂糖10g
 ローレルなどハーブ適当
太白油(無ければサラダ油でも)

【作り方】
1.漬け込み液の材料を混ぜ、沸騰させてアルコールを飛ばして、冷やしておきます。
2.サーモンを1.に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせます。
 途中何度か取り出して置き方変えてみると均等に漬かりますが、別にほっといても大丈夫。
3.2.を取り出し、キッチンペーパーで水気を取り、キッチンペーパーでびっちり包んでバットの上におき、上から太白油をかけて冷蔵庫で1日寝かせます。
 ジップロックとかバットに鮭と油を入れても良いですが、そのやり方だと大量に油使っちゃいます。
4.バットの上に網をおき、その上で1日冷蔵庫で寝かせて乾燥させます。
5.冷燻で数時間。
6.燻製後は、冷蔵庫で数時間から1日冷蔵して落ち着かせます。

夏は冷燻は難しいです。
大きめの下が密閉されてない(比較的熱のこもらない)スモーカーを持ってますので、これに更に中に保冷剤入れて、上からも保冷剤で冷やしながらやりました。

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2011年2月10日 (木)

久々のアイスバイン仕込

高校の同級生宅に第一子が誕生したってことで。
お祝いに贈ろうかと、アイスバイン仕込んでます。
ついでにウチの分もw

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なんとなくアイスバインてちょっと大げさで、ご馳走というかお祝いっぽい気がするんですよね。
母乳にするんだと、肉っけのあるもの食べると乳腺詰まりやすい方も居るみたいなんで、どうかなと思ったんですが、メールしてみたら乗り気だったんで、作ってみてます。

といっても、今は塩漬け段階で、このままあと一週間くらいは待つだけなんですけどねw

2011年1月23日 (日)

ベーコン・ハムレシピ2

さていよいよ、ベーコンとハムの今の自分のレシピです。

【前準備】
自分はベーコンは1キロブロック、ハムは500gブロックで作ります。
前準備として、塩が入り易いように肉刺しをします。
筋切りやフォークなどで、肉をブスブスと刺します。

【塩漬け・整形】
以下の材料を混ぜて、肉にすり込みます。
・塩(自然塩):肉の重量比10%
・砂糖(精製してないもの):塩の2割~5割
・コショウ
・粉末セージ
・ナツメグ
・シナモン
・メース

基本的にハムもベーコンも同じですが、ベーコンはコショウ多めにしてます。他のスパイスも、気持ち多め。
ベーコンは一気に全部すり込みますが、ハムはある程度すり込んだら整形し、その後に残りをすり込みます。

整形というのは、タコ糸で円柱状に縛り上げる事です。ぎうぎうと縛り上げます。
先に整形してから塩すりこんでも良いのですが、縛り上げたハムが結着するのは塩の働きによる(生化学的な話をすると、ミオシンが塩溶性であるために塩蔵することでモノマー化し、後に加熱することで再ポリマー化する)ので、予め結着面にも少しすり込んでるのです。が、多分ここは拘らなくても大丈夫です。

この状態でバットに入れて10日以上は保存します。
バットには下に網引いて水切れるようにします。
腐敗防止には水分、特に血を抜くのが重要だと思いますので、肉汁がどうとか考えません。
3日くらいすると表面が乾燥してくるので、それ以降は軽くラップしておきます。

【塩抜き1】
燻製する日の3-4日前を見計らってまず第一弾の塩抜きをします。
肉の表面の塩を流水で洗い流して、大きめの鍋などに肉を入れてチョロチョロと水を流して、流水で2時間塩抜きします。
直接水流が肉に当たらないように。

【塩抜き2・塩漬け2】
鍋にハーブ水を作ります。
肉1キロに1リットルは用意しましょう。
下記材料を水に放り込んで火にかけ、沸騰したら火から下ろして冷やしておきます。
・ニンニク(1キロに1片ほど、スライスか潰して)
・くず野菜(捨てちゃうような野菜の切れ端を、普段から冷凍して保存しておきます)
・ローズマリー:肉500gに対して、市販のローズマリーのサイズで1-2枝ほど。
・タイム
・セージ
・ジュニパーベリー:数粒
・オレガノ
・マジョラム

塩抜き1の終わった肉を、このハーブ水に入れてジップロックなどで密閉しておきます。
ココから先は低塩。空気は腐敗の元ですので、なるべく追い出してください。

この状態で3日ほどおきます。
ハーブ水に塩が出てきますので、一日一度味見してみて塩が強いようなら湯冷ましの水を追加して、そのままゴクゴク飲めそうな塩分濃度を目指します。
数日かけることで肉とハーブ水の塩分濃度が似てくる事が期待できるので、塩抜き不足の失敗は少なくなりました。

【乾燥】
肉をハーブ水から取り出して、キッチンペーパーで良く水気をとり、冷蔵庫で半日ほど乾燥させます。
この段階で、ベーコンには表面に再度コショウをすり込みます。

【燻製】
3-4時間ほど燻製します。
もう最近は自分は、温度はあまり気にしてません。
大きめのスモーカーで温度が上がらないからなんですけどね。上がりすぎには注意です。
冷燻に近い温度で、ベーコンはフレッシュベーコンにしてます。加熱料理して食べるものという位置づけです。
ベーコンはこれで出来上がり。
後はスライスするだけですが、軽く冷凍するとスライスしやすいと思います。

【ボイル】
ハムはフードセイバーで真空パックします。そのままボイルすると味が抜けちゃうのがもったいないので。
パックした肉を大きめの鍋に入れて水を注ぎ、温度計を睨みながら75度くらいまで加熱します。
肉と75度のお湯を炊飯器に移し、保温モードで50分から1時間ボイルします。
「つやつや保温」みたいなモードのある炊飯器もありますが、温度が低いので普通の保温でボイルします。
で、出来上がり。

2011年1月22日 (土)

ベーコン・ハムレシピ

ベーコンとハムの今の自分のレシピ書いておきます。

一般に燻製は下記4工程からなります。
【塩漬け】→【塩抜き】→【乾燥】→【燻製】

このうち塩漬け工程は、塩味を付けるというだけでなく肉を熟成させる工程です。
塩味の豚肉と生ハムの違いを想像してもらえばよいかと。

強めに塩入れて塩抜きするのは一見無駄なようですが、低濃度の塩では腐敗の危険も出てきますし、均一に塩を入れるには強めに入れて塩抜きするという工程が必要になります。

市販のベーコンやハムやソーセージには発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)が使われていますが、これは肉の色を良くするだけでなく、ボツリヌス菌の繁殖を抑制し、塩せき効果と呼ばれる効果で味にも良い影響を与えます。
しかし催奇性や発ガン性などの指摘もあり、残留濃度は法で決められています。
法律の範囲内の残留濃度であれば、野菜などに含まれる濃度と比べて多いわけでもないので、市販品に関して心配する必要はありませんが、素人が扱うのはちょっと危険です。
ということで、自分は発色剤は使ってません。
但し、特に添加せずとも、自然塩には硝酸塩が含まれている場合があります。

塩漬けの工程には、塩をすり込む乾塩法と、塩水に漬ける湿塩法がありますが、自分は今これを併用しています。
燻製で最も多い失敗は塩抜き不足ですので、まず乾塩法で強く塩入れてから、ゆっくり塩抜きしながら湿塩法で更に熟成といった感じです。
塩抜きで失敗しないための、ネガティブ選択の結果です^^;
でも乾塩法の方がスパイス使い易いし、湿塩法の方がハーブは使い易いとは思います。

ベーコンはバラ、ハムはロースがメジャーかと思いますが、ショルダーベーコンとかってのもありますし、モモのハムもありますし、まああまり拘らなくてもよいかと思います。
ベーコンとハムの明確な違いというのは、ハムはそのまま食べるのが前提なのでボイルする工程が入るということです。
後ベーコンの方が比較的スパイシーに作られる事が多いようには思いますが、他には決定的な差はないと思います。
個人的には、ハムにはセージとジュニパーベリーは欠かせないと思いますが、ベーコンにこれらが入ってても何も問題ないと思ってます。ていうか、入れてますw

ちなみに自分レシピではハーブをかなり効かせるので、このベーコンでスープ作るとかなりイイです。
ハムは存在感があるので、ツマミとかにはイイんですが、サラダなどの料理には不評ですw

既に長くなってしまったので、肝心のレシピは続く。。w

2010年12月31日 (金)

2010年燻製納め

毎年大晦日は、ハムと焼きそばの師匠別宅、通称開拓団本部で、おっさんが何人も集まって合同の大燻製会やってます。
去年の模様はを参照ください。

今年も1-2週間前から仕込んでました。
今年はベーコン1キロとハム1キロと、控えめです。
昨年は「肉のカーテン」と異名をとった巨大ベーコンとか作りましたけどw
まあベーコンは日常的に作ってるんですが、ハムは最近年末くらいしか作ってません。

でも今年は、一週間位前から嫁が風邪ひいてて、年末年始休みに入って以来おさんどんの日々なので、そんな状態で一人遊びにでかける訳にも行かず、結局断念。
自宅一人での燻製納めとなりました。

夕方燻し出しましたが、このあと更にハムはボイルして完了になります。
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ハムは明日嫁実家に行く予定です^^

2010年10月10日 (日)

BBQオードブル:ソフトスモークサーモン

温度が上がって火が通ると別物になってしまうので、冷燻にします。
燻製中級者以上向けですね。
スーパーで売ってるようなのとは、明らかに別次元の美味しさです。

【材料】
サーモン(生食できるもの)
 国産はアニサキスが居ます。
 マイナス20度以下24時間以上の冷凍で一応大丈夫ではありますが、生食用として売っているものを買ってくるのが安全だと思います。
 トラウトサーモンでも出来ますが、アレはマスであってサーモンではありません。
 出来れば、アトランサーモン等が脂が乗ってて美味しいです。
漬け込み液
 水500ml
 赤ワイン250ml
 白ワイン250ml
 塩80g
 ローレルなど
太白油

【作り方】
1.水とワインを混ぜ、塩を溶かし、ハーブを入れます。
 赤だけだと身にタンニンが付着するし、白ワインだけだと白ちゃけてしまうので、混ぜてます。
 多少は色が付きますが、切ってしまえば気にならない程度です。
2.鮭を1.に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせます。
 途中何度か取り出して置き方変えてみると均等に漬かりますが、別にほっといても大丈夫。
3.2.を取り出し、キッチンペーパーで水気を取り、キッチンペーパーでびっちり包んでバットの上におき、上から太白油をかけて冷蔵庫で1日寝かせます。
 ジップロックとかバットに鮭と油を入れても良いですが、そのやり方だと大量に油使っちゃいます。
4.バットの上に網をおき、乾燥のためにその上で1日冷蔵庫で寝かせます。
5.冷燻で数時間。
6.燻製後は、冷蔵庫で数時間から1日冷蔵して落ち着かせます。

スライスしてクリームチーズやケッパーと併せたり。
ブロック上に切ってサラダに入れたり。
ウチでは、イクラと水菜と、出汁に醤油入れたものをゼリーで柔らかめに固めたモノを使って、冷製パスタにしたりもします。

スライスするときは、2時間ほど冷凍庫に入れてソルベ状にすると切りやすいです。
冷蔵庫に切れちゃう冷凍機能があれば、それ使っても良いですね。

2010年10月 9日 (土)

BBQオードブル:タコ燻

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これも簡単です。

【材料】
ゆでタコ
醤油
スモークウッドなど

【作り方】
1.茹でタコにハケで醤油塗って冷蔵庫の中で乾燥。
 数時間かけて何度か醤油塗ります。
2.燻製します。温度上がりすぎて火が通らないように。温冷燻で数時間。
3.冷蔵庫でしばらく寝かせて、適当にブツ切りでサーブします。

2010年10月 8日 (金)

BBQオードブル:スモークカマンベールチーズ

段々、BBQレシピというより、燻製レシピになってきたなあw
カマンベールの燻製は珍しがられますので、面白いと思いますよ。

【材料】
カマンベールチーズ
スモークウッドなど

【作り方】
1.カマンベールチーズをそのまま燻製します。
 切れてる奴じゃダメです。
 チーズの燻製で最も多い失敗は、温度上がりすぎて溶けてツララみたいになっちゃう事ですが。
 カマンベールチーズの場合、白カビの皮があるので溶け出しません。
 温度や時間は適当で大丈夫ですが、冷燻ではなくある程度は温度上がった方が、次の2.が楽です。
2.燻製終わったカマンベールを、スプーンなどでぐちゃぐちゃにします。
 燻製成分が皮でとどまっていますので、混ぜちゃいます。
 元々カマンベールが入ってた容器の内側にラップを敷いて、その中でやると良いと思います。
3.冷蔵庫で冷やしておきます。
4.適当に切ってサーブします。

2010年10月 6日 (水)

BBQオードブル:鮭缶燻のマヨネーズ和え

クラッカーに載せたりして食べます。
ご飯に乗せても、合いますよ。

【材料】

  • 鮭缶
  • 玉ねぎ適量
  • マヨネーズ適量
  • スモークウッドなど

【作り方】

  1. 鮭缶の水分を捨て、身を取り出して手でギュっ握って水気を切ります。
  2. アルミホイルで皿を作って1.を入れ、数時間燻製します。
    温度は適当で大丈夫。
    数時間燻製し、途中で何度かフォーク等でかき回す
  3. 2.に、刻んだ玉ねぎ、マヨネーズを混ぜれば、出来上がり。
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