BBQレシピ:羊肉

2010年9月24日 (金)

豚・羊肉BBQ:子豚の丸焼き・ラムの丸焼き

人によってはグロいと思う写真が含まれてるので、ご注意下さい。

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基本は鶏の丸焼きと同じです。
最初は冗談で始まったんですが、まあ結構盛り上がるので年に一度くらいはやってますかね。子豚もラムももう複数回やってます。
食べてて途中で皆が飽きてきてしまうこともあるので、念のためBBQソースなども用意しておいた方が良いです。
公園などで丸焼きすると、通りがかりの人が寄ってきて写真撮って行ったりするので、面白いですよ。

【材料】

  • 子豚やラム
     小さなもので4kgくらい、大きなもので6kgくらいのものが、ネットで買えます。
     豚は頭や皮付き、ラムは頭も皮も無しなのが一般的です。
     大人10人-15人くらいに一頭が目安です。
  • ニンニク数片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(肉の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • スモークウッド 1/2本

※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】
多分冷蔵庫には入らないと思いますので、送ってきた箱の中で作業することになると思います。
水が染み出したりして大惨事にならないように、ゴミ袋を敷くなどで対策してください。

  1. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たるとブルーになるところは取り除いてから刻みます。
  2. 肉の内外に1.をすり込みます。
  3. ニンニクをスライスして、あちこちに貼り付けたりはさんだりします。
  4. 一晩寝かせます。
    水分が出てくると思います。私はゴミ袋2枚使って頭からと足からと被せてます。
    冷蔵庫に入らない場合は、箱ごと保冷財で冷やします。予め野菜室を空けておけば、冷蔵庫にも入ると思います。
    余裕があれば、2-3時間寝かせた後で、スモークしてみてください。
    スモークしなくても、十分美味しいと思いますが、スモークするとまた格別です。

【焼く準備1:焼き台】
Img_0149

レンガやブロックで造ったりしてる人も居ますが、私はスノコを組み合わせています。
リーズナブルだし、木ネジで組み立てるだけなので分解も簡単、車で運ぶ事もできます。
更に重要なのは、横になってる部分の隙間に差し込んでやれば、高さの調整が出来ます。
ただ、向かい合わせておいただけではひっくり返ってしまったりしますので、針金等で向かい合った2つを繋ぎます。

【焼く準備2:焼き床】
自宅なら好きにやれば良いと思いますが、公園などでは直火は禁止だと思います。
私は、使い捨て用として売ってた安い簡易コンロを、3個並べて焼いてます。

【焼く準備3:磔台】
丸焼きというとグルグル回すイメージが強いと思いますが、回す方式では好きな角度で固定できる仕組みが必要になり、これはハードル高いです。
X型に金属を組み合わせて、磔にして裏表ひっくり返しながら焼くんであれば、簡単です。

Img_0154
使用する金具は、結構な重みに耐える必要があるので、人力で曲げようとしても曲がらない位の丈夫さが必要です。
私が使ってるのは、ホームセンターで買ってきた、棚を作る為の金具。棚受けの穴もあるので、固定するのにも楽です。(後述しますが、手足を固定するのに針金を使うんですが、ずれないように穴を通してあげると、崩れにくいです)
長いもの2本をメインに、短いもの2本を上下に固定しています。(短いものは上側の1本だけでも可)

組み上げるのには、針金を使っています。焼けないものであればなんでも良いとは思いますが。
子豚やラムをこの磔台に固定するのにも、針金を使います。手足を針金でこの磔台に縛りつけ、ぎゅうぎゅうとねじって締め上げます。

が、これだけでは不足で、腰の辺りに針金通してここも固定します。これをやらないと、重みに耐えかねて手足がスルっと抜けてしまったりします。
背中を下にすると首が垂れてしまって、頭が焦げたりしがちです。首の所に来るように短い棒を固定しておいて、首を抑えてやると良いです。
豚の場合はこれに加えて、耳と尻尾が焦げないようにアルミホイルで包んでおきます。

【焼く】
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目安としては2時間、強火の遠火でじっくり焼きます。
途中でおそらく火力が不足してくるので、後から炭を足すつもりで早めに追加の炭を熾しておくとよいでしょう。
裏と表で火からの距離が違うはずですので、火から近い部分が焦げないように注意してください。
必要であれば(多分必要だと思います)、スノコの間に差し込んで高さ調節します。
醤油とかオリーブオイルとかをハケで塗ってやると、焼き色が綺麗になったりしますが、何もしなくても大丈夫。

【解体する】
キッチンバサミが良いです。
半端な強度のアウトドア用テーブルに包丁で力をかけるのは、危険だと思います。
キッチンバサミは、細い骨ならそのまま断ち切れます。
鶏の丸焼きと同じように、四肢は関節を逆に曲げてやれば外せます。筋や皮などはキッチンバサミで切り離します。
子豚やラムなら、肋骨もキッチンバサミで切れます。
一人でやると大変なので、他の人と協力して解体してください。
忘れられない思い出になるでしょう。

2010年9月21日 (火)

羊肉BBQ:スモークしたラムラックのグリル

基本は「スモークした鶏モモのグリル」と同じです。
ラムはマトンと違ってそんなにクセないし、ミルクラム(草を食べてない、ミルクしか飲んでないラム)だと皆無といってもいいですが、ローズマリーやニンニクとの相性は抜群。
スモークすると、更に旨いです。
スーパーだと骨ごとに切り分けたラムチョップで売ってる事が多いですが、ラムチョップが何個も繋がった状態のものがラムラックです。
BBQならやはり、塊を焼いて目の前で切り分けてサーブするのが醍醐味ですし、見栄えもします。また実際、この方がふっくら焼けて旨いです。
ラムラックじゃなくても肩肉でも何でも、同じ方法でできます。
良いラムは牛肉に負けないくらいの良いお値段しますが、それに見合うくらい旨いですよ。

ちなみに、たいがいの肉は冬が旬ですが、羊の出産時期は冬の終わりから春にかけてなので、国産ラムの旬は春から夏にかけてという事になると思います。
南半球産なら季節逆ですが。
草を食べる事で段々肉に匂いが出てマトンに近くなります。

【材料】2人分

  • フレンチラムラック
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(肉の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • 太白油適量
  • スモークウッド 1/2本

※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、ラムラックの裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。
    めんどくさければ、生ハーブは刻まずにそのまま、肉の上下に置くだけでもOK。
  3. 肉の裏表に2.をすり込みます。
  4. ニンニクをスライスして、あちこちに貼り付け、太白油を適当にかけて、冷蔵庫で数時間寝かせます。
    ニンジンや玉ねぎなどの香味野菜をまぶしても良いですね。
  5. ざっとハーブ類をとり、スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
  6. サランラップして、一晩冷蔵庫で寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

【焼く】
焼き過ぎないように。ラムは、中心が赤くても温まってればOKです。
脂が垂れるのを防ぎたければ、スペアリブと同じ様に、スプリット2ゾーンファイアで脂受けを置いて下さい。
焼けたら包丁やナイフなどで、骨一本ごとに切り分けてサーブします。

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