BBQレシピ:鳥肉

2011年8月 1日 (月)

鳥肉BBQ:チキンチャルガ

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写真には他のものも写ってますがw

基本的にほぼタンドリーチキンと同じです。
要は、タンドリーチキンの丸焼きです。

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2011年7月25日 (月)

鳥肉BBQ:タンドリーチキン

鳥肉BBQ:タンドリーチキン風焼き鳥の改良版です。

出来上がりの写真撮り忘れたので、今度作った時に写真追加します。

【材料】
・鶏モモ1枚
・塩小さじ2
・ニンニク小1片
・ショウガ小1片
・ヨーグルト大さじ2
・スパイス類
 クミン小さじ1
 カルダモン小さじ2
 コリアンダー小さじ1
 フェネグリーク小さじ1
 シナモン小さじ1弱
 パプリカ小さじ1
 ターメリック小さじ1
 ガラムマサラ適量
 コショウ適量
(スパイスは適当。クミン/カルダモン/コリアンダー各小さじ1をベースに、好みで変更してください。自分はカルダモン好きなので、カルダモン多めになってます)
・ケチャップ適量
・レモン汁適量
・サラダ油適量

【下準備】
1.浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
2.表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
この時間で塩分が決まるので、時間はキッチンタイマーなどできっちり計って下さい。
3.塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分をざっと拭き取ります。

4.肉に塩まぶして寝かせてる間に、パプリカとターメリック以外のスパイスをフライパンに入れ、適量のサラダ油を混ぜてペースト状にしながら、中火か弱火でゆっくり加熱します。
 焦がさないように。香りが立てばOK。
 加熱しなくても出来ると思いますが、一旦加熱したほうが香りが立つと思います。
5.ヨーグルトに、4.とニンニクショウガすりおろし、ケチャップとレモン汁を入れ、パプリカとターメリックも入れて混ぜます。
 パプリカやターメリックも加熱したって良いんですが、これらは色づけだと思ってるんで、加熱しなくても良いかと。

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6.肉(3)に、漬け込みダレ(6)を揉みこんで、冷蔵庫で一晩寝かせます。

【焼く】
焼く前に、余計な漬けダレをキッチンペーパーで拭い取ります。
そのままだとヨーグルトが焦げます。
皮目から焼きます。

2011年2月20日 (日)

鳥肉BBQ:鶏のシャシリク風その3

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シャシリクは、ロシアの串焼き料理です。
シャシリクは、元々ロシアのカフカース地方の料理らしいです。
カフカスは英語名コーカサス。地理的には黒海とカスピ海に挟まれた、チェチェンとかアゼルバイジャンとかアルメニアとかの辺りで、トルコやイランの北、中央アジアになります。
中東の影響も強いらしい。
実際、シャシリクのレシピ調べてみると、スパイスを使ってるものもあります。
てことで、今回はちょっとスパイシーにしてみました。

【材料】
鶏モモ1枚
塩小匙2
クミン適量
コリアンダー適量
コショウ適量
漬けダレ
 酢小匙2
 白ワイン大匙2
 ニンニク1/2片(すりおろし)
 タマネギ1/4(すりおろし)
 ローレル1枚(3つくらいに折って使う)

【作り方】
1.鶏肉をフォークなどでぶすぶす刺す
2.表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
 水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
3.コショウ、クミン、コリアンダーを数振りして揉み込む。
4.漬けダレの材料を合わせてビニールなどに入れる
5.上記3に2の鶏肉を入れて揉み込み、冷蔵庫で一晩寝かせる

【焼く】
今回も、串打ちせずにそのまま焼いてみました。

【感想】
うん、これは結構良いんじゃないかと思います。
他の肉でも試してみたいです。

2011年2月12日 (土)

鳥肉BBQ:鶏のシャシリク風その2

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シャシリクは、ロシアの串焼き料理です。
その1では醤油を使ってみましたが、一旦シンプルにするために、今回はいつもの自分流で先に塩を決めて作ってみました。
様子のよく分からないものは目分量では作りにくいですが、まあ塩分さえ間違わなければ問題ないはず。

【材料】
鶏モモ1枚
塩小匙2
漬けダレ
 酢小匙2
 白ワイン大匙2
 ニンニク1/2片(すりおろし)
 タマネギ1/4(すりおろし)
 コショウ適量
 ローレル1枚(3つくらいに折って使う)

【作り方】
1.鶏肉をフォークなどでぶすぶす刺します。
2.表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
 水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
3.漬けダレの材料を合わせてビニールなどに入れます。
4.上記3に2の鶏肉を入れて揉み込み、冷蔵庫で一晩寝かせます。

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【焼く】
今回も、串打ちせずにそのまま焼いてみました。

【感想】
悪くは無いんですけど、も少し改良したいところ。
その3に続きますw

2011年2月 8日 (火)

鳥肉BBQ:鶏の幽庵焼き

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魚とか鶏肉とかを、柚子を利かせた漬けダレ「幽庵地」に漬けこんでから焼きます。
江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したもの、だそうです。

【材料】
鳥モモ1枚
幽庵地
 醤油:大匙1
 味醂:大匙1
 日本酒:大匙1
 柚子(レモンなどでも可):適量

【作り方】
1.鶏肉をフォークなどでぶすぶす刺す
2.調味料を混ぜ合わせてビニール袋などに入れる
3.上記2に1の鶏肉を入れて揉み込む
4.肉に柚子の輪切りを貼り付け、冷蔵庫で数時間寝かせる
 まあ、柚子とかレモンとかがなかったら、ポッカレモンでもw

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【焼く】
皮目から焼くのが基本。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

【感想】
間違いないですねw
簡単だし、柚子が安ければまた作ろうと思いました。

2011年2月 7日 (月)

鳥肉BBQ:鶏のシャシリク風その1

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シャシリクは、ロシアの串焼き料理です。
牛でも豚でもラムでも魚肉でも良いそうですが、まずは鶏でやってみました。
いろいろレシピ調べてみると、かなりバラつきがあります。家庭によっても違うみたい。
酢は控えめにしてみました。

普通は塩を使ってるんですが、ロシアでも醤油も使う事あるみたいだったので、今回は醤油にしました。
食べたことないもの作るときは、ちゃんと計って作りたいけど、小匙1より少ない塩の量の加減て計りづらいし、適当にやるにも食べたことないと良く分からないので、まずは計りやすい醤油でやってみたです。

【材料】
鶏モモ1枚
漬けダレ
 酢(今回はワインビネガー)小匙2
 白ワイン大匙2
 醤油小匙4(もしくは大匙1+小匙1)
 ニンニク1/2片(すりおろし)
 タマネギ1/4(すりおろし)
 コショウ適量
 ローレル1枚(3つくらいに折って使う)

【作り方】
1.鶏肉をフォークなどでぶすぶす刺す
2.漬けダレの材料を合わせてビニールなどに入れる
3.上記2に1の鶏肉を入れて揉み込む。
  一晩寝かせる

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【焼く】
本来は串焼きにするみたいですが、今回はそのまま焼いてみました。
いや、串打ちするのがめんどくさかっただけですけどw

【感想】
不味くはないけど、また是非作ろうって程美味しくも。。
失敗てほどではないですが、改良の余地がありそうです。

2011年1月26日 (水)

鳥肉BBQ:鶏肉のハマーム・マシュイ風

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聞きなれない名前ですが、ハマーム・マシュイてのはエジプトの鳩料理だそうです。

【材料】2人分

鶏モモ1枚
ライム1個
玉ねぎ1/4
塩小さじ2杯
コショウ適量

【下準備】
いつもの自分流で先に塩決めちゃいます。
塩分さえ間違えなければ、あとは適当でなんとかなりますからねw

1.鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
2.表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
 水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
 この時間で塩分が決まるので、時間はキッチンタイマーなどできっちり計って下さい。
3.塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分をざっと拭き取ります。
4.玉ねぎをみじん切りにしてライムを搾り、鶏肉をこれにまぶして数時間寝かせておきます。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

【感想】
ライムでさわやかに食べられます。

2011年1月25日 (火)

鳥肉BBQ:ガイ・ヤーン

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タイの焼き鳥らしいです。
タイ料理は好きなんですが、これは食った事ないです。が、ネットで調べたレシピを元にアレンジして作ってみました。
前から作ってみようと思ってレシピ考えてはあったんですが、庭に植えてるレモングラスがいい加減寒さでやられて来てたんで、あわててやってみました。 生レモングラスがなければ、レモン汁少々で代用できます。

【材料】2人分
鶏モモ1枚

漬けダレ
 ・ナンプラー小さじ2杯
 ・オイスターソース小さじ1杯
 ・酒小さじ1杯
 ・ココナッツミルク小さじ1杯
 ・にんにく1/2片
 ・砂糖小さじ1杯
 ・生姜汁1/2片すりおろし
 ・レモングラス1本みじん切り
 ・粒コショウ少々

【下準備】
1.漬けダレの材料をすり潰しながらよく混ぜる。

 タイではクロックと呼ばれるすり鉢を使うらしいですね。
 いや別に、ニンニクはおろしを、コショウはミル使えばイイんですが、ウチにはジェイミー・オリバーのフレーバーシェイカーがあるので、たまには使っとこうと、今回はこれを使いました。
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 ショウガは流石に無理かなとおもって、おろしましたけど。
 実はジェイミー・オリバー好きなんですw
 でも今はこのフレーバーシェイカー、楽天で探してもどこも売り切れみたい。
 まあ、ウチもあんま使ってないです^^;

2.鳥モモ肉1枚を1.に一晩漬け込む

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 漬け込むというか、揉みこんで置いといたて感じですね。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

【感想】
自分的には大好きな味です。
子供も気に入ったようで、がっついて食べてましたw
フリフリチキンと似た方向性ではありますが、また作ってみようと思える味でしたよ。

2010年12月20日 (月)

鳥肉BBQ:スモークしたターキーの丸焼き

以前にも3kgサイズのターキーを焼いた事があるんですが、そのときは鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼きと同じ要領で焼きました。
今回は6kgということで、より普通のターキー的に焼いてみました。
が、ベースはやはり鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼きです。
アメリカでは鶏もモモ肉より胸肉が人気あるそうで、アメリカの鶏は日本の鶏と比べると胸肉が大きくなるように改良されていると聞きますが、ターキーも胸肉のボリュームがかなりあります。
日本人の好みとしてはちょっとパサつく感もあるので、もっとしっとりできないものかと工夫してみました。

【反省点】
そんなに簡単に試作リトライできませんので(汗)、また自分が次回やる時の為に、最初に反省点。
・スタッフィングするなら、腹腔内にハーブ塩すり込みは不要。スタッフィングの塩が強くなってしまう。
・ソースに肉汁入れる場合、自分のレシピでは肉汁にハーブ塩が入って結構塩辛くなるので、注意。
・肉に塩刷り込んでソースもしょっぱい系の味付けでは、かなりしょっぱくなってしまう。肉に刷り込む塩を減らすか、甘酸っぱいクランベリーソースにするかのどちらか。

【材料】
ターキー(中抜きした肉と、スタッフィングやグレービーソースに使う首や内臓がセットになってると思います)
冷凍で売ってると思いますが、解凍するのに2-3日みてください。
小さいもので3kgくらい、大きいのは10kg超えます。

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■刷り込みハーブ塩
ニンニク1/2個(1/2片じゃないです)
タマネギ1/2個
ハーブ類
 ローズマリー適量
 タイム適量
 セージ適量
 オレガノ適量
 マジョラム適量
塩適量(鶏の重量の2.5%が目安)
砂糖適量(塩の20-50%の間)
スパイス類
 コショウ適量
 ナツメグ適量
 シナモン適量
 メース適量
バター適量

■スタッフィング
バター適量
食パン(6枚切りを4枚)
ニンニク1/2個(1/2片じゃないです)
人参1/2本
タマネギ1/2個
セロリ1/2本
豚挽き肉200g
お湯1カップ
チキンコンソメ1個

■グレービーソース
タマネギ1個
人参1本
セロリ1/2本
ターキーの首と内臓(ターキーに付いて来ます)
ビーフコンソメ1個(無ければチキンコンソメでも)
リンゴ適量(1/6~1/8個程度)
コショウ適量
片栗粉適量

【ターキー下準備】
前夜のウチに開始します。

0.まず鳥の内外を水洗いし、キッチンペーパーで良く水気を取っておきます。

1.お尻の方は穴があいてるので、そこから皮を肉からめくって、めくったトコから肉刺しします。
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 いつもは皮の上からやるんですが、水分が抜けないように、皮を傷つけないように工夫してみました。
 私は「たまねぎホルダー」ってやつで刺してます。
 本来はたまねぎを刻む時にバラバラにならないように刺しとくキッチンウェアです。

2.バター以外の刷り込みハーブ塩の材料を、生ハーブ類は刻んで混ぜ込みます。
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 ニンニク、タマネギはすりおろします。
 ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。

3.皮の下や腹腔内に2.の7~8割程度をすり込みます。
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 1.でめくった皮と肉の間から手を突っ込んで、胸と皮の間や皮とモモの間にすり込みます。

4.数時間寝かせます。
 塩により水分が出てくるので、落ち着かせる為です。

5.スモークウッドで数時間冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
 大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
 まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。

6.胸と皮の間にバターを詰めます。そんなに沢山じゃなくて良いと思います。トーストに使う程度。

【スタッフィング】
前夜のうちにやっても良いし、当日朝でも良いと思います。
1.食パンの耳を落としてトーストし、1センチ角くらいに刻みます。
 他の野菜もみじん切りにします。

2.ニンニクをバターで炒め、香りが立ったら他の野菜も炒めます。

3.豚挽き肉を加えて、焦げ目が付いたら白ワインをふりかけます。

4.ボールに移して、お湯1カップに溶かしたチキンコンソメを加え、パンも混ぜ合わせます。

5.そのまま食べれるように塩コショウで味付けします。

6.ターキーに詰めます。
 肉は縮むので、無理に詰めてパンパンにしないこと。
 お腹からと、首からも詰めます。
 詰め終わったら、爪楊枝で止めます。

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7.綺麗な姿勢で焼き上げる為、また扱い易いように、タコ糸で縛り上げます。
(1)まず手羽は、背中側に回して挟み込みます。
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(2)タコ糸で投げ縄状に輪を作って手羽を縛ります。
(3)足をクロスさせて縛り、全体を十字に縛り上げるイメージで。

8.少し残してあった刷り込みハーブ塩を、外側に刷り込みます。

【焼く】
火は、下から七輪に山盛りの炭火で。
焼き上がりは、温度計を刺して太ももの内側が80度、スタッフィングの中心が70度とのことですが、ポップアップタイマーといって肉に刺しといて焼けたら赤い棒が飛び出してくるヤツが、ターキー買った時に付いてくるんじゃないかと思います。(下の写真の赤いのがポップアップタイマー)

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いつもは網焼きにするんですが、今回は肉汁を集めてグレービーソースに入れようと、最初の数時間はBBQコンロについてきてた金属皿に入れて焼きました。
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アルミホイルの光る方を下にして、皿の上で2時間。(写真は蓋を外してますが、実際にはこの上にBBQコンロの蓋も被せてます。)

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1時間ほど経過した辺りで、全体にオリーブオイルを塗りました。水分が抜けないようにです。

更に、網の上で焼き目をつけながら更に2時間。1時間ほど経過した辺りで、全体に溶かしバターを塗りました。(写真は蓋を外してますが、実際にはこの上にBBQコンロの蓋も被せてます。)

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どうせそのまま盛り付けられるサイズの皿もないので(汗)、合計4時間焼いたあとは解体して、網の上で更に少し焼きました。

【グレービーソース】
焼いてる間に、グレービーソースを作ります。
1.野菜と内臓を全てみじん切りにして、首と一緒にカップ4杯の水で1時間ほど、アクを取りながら煮込んでおきます。

2.漉して、ターキーを2時間焼いた時に外した金属皿に溜まった肉汁を加え、コンソメ1個加えました。肉汁がかなりしょっぱかったので、これが限界。

3.リンゴをすりいれ、片栗粉でとろみをつけます。

【感想】
以前焼いた時よりもしっとり焼けたんじゃないかと思います。
が、最初に反省点として書きましたが、スタッフィングがしょっぱくなってしまって、焼いた後は食べられなくなりました。
詰める前はそれだけで結構美味かったのに。。
肉自体にしっかり味付けてたので、しょっぱめのグレービーソースは不要でした。
でもまあ、全般的には良かったかと思います^^

2010年10月24日 (日)

鳥肉BBQ:炭火焼き鶏皮ポン酢

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焼き鳥作るときに、いつも鶏皮は一緒に切っちゃうか、はがして別に串に刺すかしてるんですが。
そのまま焼いて、鶏皮ポン酢にしてみました。
鶏皮ポン酢って普通はボイルして作るもんだと思いますが、鶏皮せんべい的でもありますね。
カリカリで美味しかったです。嫁にも大好評でした。

【材料】
鶏皮適量
ポン酢適量
ネギ少量

【作り方】
鶏皮を焼きます。
丸まったりしないようように、串を両側に打って広げながら焼くと、良いかと思います。
焼けたら火から下ろし、粗熱が取れたら細切りにし、ポン酢をかけてネギを散らします。

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