BBQレシピ:魚介

2012年10月27日 (土)

生秋鮭のスモークサーモンのパイ包み焼き

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国産生秋鮭はアニサキスが居るので生食できません。加熱用として売ってるはずです。
従って生秋鮭で作ったスモークサーモンも普通生食できないのですが、じゃあ加熱してみたら良いんじゃないかって事でやってみました。

【前準備】
まずはスモークサーモンを作ります。
基本はこちらですが、材料は国産生秋鮭を使いました。
また、リンク先レシピでは子供にも安心して食べさせられるように最初にワインのアルコールを飛ばしてますが、今回は後で加熱するので、飛ばしてません。

次にベシャメルソースを作る、のですがここは嫁に作ってもらったので割愛。

そして、パイ生地に生秋鮭のスモークサーモンとベシャメルを乗せて、閉じます。
パイ生地は、カルディで冷凍の買って来ましたw

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【焼き】
まああとはオーブンで焼けば良いと思うんですが、僕は敢えて炭火で焼いてますw

下火が強くなりすぎないように、スプリット2ゾーンの中火で、アルミホイルを敷いて、蓋して焼きました。
アルミホイルを敷いておくと、取り出す時も楽じゃないかと思います。
上面にうっすら焼き色がつけばOKです。
上火はどうしても弱いので焼き色は薄めになるのはしょうがないです。

気になるようなら、途中でひっくり返しても良いです。
ひっくり返すなら、アルミホイルの長さを倍とっておけば、
・余った長い部分を被せる
・ひっくり返す
という手順で簡単に返せると思います。

思いつきでやってみた割に、久しぶりにびっくりするほど美味しかったです。
新定番の予感です。

2010年10月13日 (水)

魚介BBQ:焼きウニ

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ホタテと一緒に焼いてる写真しか見つかりませんでした^^;

殻付きウニが手に入ったら、焼きウニやってみるのも良いですね。
すっごく贅沢な気分になれます。

下処理としては、口のあたりを切り取って2つ割にして内蔵を取り除きます。
あとは、てけとーに焼くだけです。
焼くことで、より濃厚になります。

2010年9月25日 (土)

魚介BBQ:鰹のタタキ

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BBQとはちょっと趣が異なりますが、なかなか家の中では出来ない、「ホントに藁で焼く鰹のタタキ」です。
藁はあっという間に火が上がってあっという間に消えますが、すごい勢いで燃え上がるので、くれぐれも藁を入れすぎないように。
あと、決してタープの下とか上に何かある場所でやら無い事。
まあ正直、ガスで焼いたのと違いが分かるかと言われると分かりませんがw、盛り上がるのは間違いないです。

【材料】


  •  できるだけ新鮮で、脂の乗っているもの。
     脂が乗っているというのは、プリっと膨らんでるものです。
  • 薬味類
     ニンニク、ショウガ、大葉、大根おろしなど。
  • 調味料
     醤油、ポン酢などお好みで。

※安全な藁の入手が悩ましいとこだと思います。
※私は、無農薬米作ってる後輩に送ってもらいました。

【焼く】

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藁に火がついたら、急いで鰹を火の中に。
皮目から焼いて、がんばって転がしてください。
後は速やかに氷水に漬けて冷やし、切って薬味乗っけて調味料ぶっかけるだけ。

2010年9月23日 (木)

魚介BBQ:ガーリックシュリンプ

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ハワイのノースショアの方の名物料理らしいですが。
まあ、海外行ったことないんで、ノースショアて言われてもさっぱり雰囲気とか分からないんですがw

【材料】

  • エビ10尾くらい
  • ニンニク2片
  • 玉ねぎ 1/2
  • クレイジーソルト適量
  • レモン汁適量
  • オリーブオイル適量

【下準備】

  1. エビの腹ワタを取る
  2. エビの背中側の殻と身をキッチンバサミで切り開き、背ワタを取る。
    殻が付いてた方が見栄えがするし、焼きすぎない気がするので残してますが、殻取っちゃった方が食べやすいとは思いますので、取っちゃっても構わないと思います。
    背中の身は開かなくても、背ワタは竹串で取っても、構いません。
    サイズが大きな場合は、一匹ずつ縦に串に刺しても良いですね。
    更に、冷凍エビの場合は、片栗粉と少量の塩でガシガシもみ洗いします。
  3. すりおろした玉ねぎ、すりおろしたニンニク、レモン汁をエビに刷り込みます。
  4. オリーブオイルをふりかけて、冷蔵庫で数時間寝かせます。
  5. 串に刺して、適量のクレイジーソルトをふりかけます。串に刺さなくても良いですが、刺したほうが扱いやすいかと思います。

【焼く】
綺麗に色づくまで焼くだけ。

2010年9月14日 (火)

魚介BBQ:エビのケイジャン風

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エビに適当にケイジャンスパイス振って焼いてみました。
エビは殻が無い方が食べやすいかと思いますが、焼いたときにの見栄えは殻付きの方が豪勢だと思います。
今回は、キッチンバサミでエビの背中側の殻を切り開いて、スパイスすりこんで焼きました。
小さめのエビだったので殻ごとボリボリ食べました。

【材料】

  • エビお好みの量
  • ケイジャンミックス適量
  • 塩適量(エビ10尾に小匙1くらい)

【下準備】

  1. エビの背ワタ/腹ワタを取る
  2. エビの背中側の殻をキッチンバサミで切り開く。
    身も一緒に切れるけど、気にしないw
    冷凍エビの場合は、片栗粉と少量の塩でガシガシもみ洗いします。
  3. 切れ目からスパイスと塩を刷り込んで、しばらく冷蔵庫で寝かせる
    串に刺した方が扱いやすいと思いますが、刺さなくてもOK。
    野外でやるときは、殻剥いて持ってった方がゴミも少なくなっていいですね。

【焼く】
殻が綺麗に色づくまで焼くだけ。

2010年9月 1日 (水)

魚介BBQその4

■魚類その2
・塩釜焼き

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 お祝い事などで、鯛を塩釜焼きにすると、見た目も大変豪勢です。
 確実に仕入れたい時は、近所の魚屋さんに数日前に頼んでおくほうが無難です。
 2,000円くらいで結構立派なものが買えると思います。
 ヒレが痛いので、背びれと尾びれ以外は切り取っちゃいます。
 本当は上手い事内臓を口だかエラから抜くと、体に傷が付いてなくて見栄えが良いらしいのですが、まあ構わずに腹を縦に裂いて内臓抜いてます。
 魚屋さんに言えば、内蔵と鱗の処理はしてくれますけどね。
 鱗取るのは大した手間じゃないですが、飛び散って台所が結構散らかるので、やってもらった方が楽なのは確かです。

  1. 塩に卵白を混ぜる。しっとりして、ギュっと握ったのが崩れなければOK。
    塩の量は、1~2キロ程度用意しておくと良いかと思います。
  2. 網の上にアルミホイルを敷き(鉄板があればそれでも可)、その上に1を敷く。
  3. 昆布を敷いて、上に鯛を乗せる。
  4. 鯛の上にも昆布を置いて、その上に1を塗って、塩で鯛を完全に見えなくする。
  5. 1時間ほど焼く。
  6. 上面の塩を割って取り除いて供する。

 もちろんオーブンでも出来ますが、大きめのBBQコンロならオーブンに入らないサイズでも焼けます。
 BBQコンロはフード付きの方が、蒸し焼き的に出来るので、便利ですよ。
 塩は卵白混じっちゃうので再生不可。ちょっともったいないですね。
 4.で塩釜に魚っぽく鱗や目の絵を描いたりするとプロっぽいですよね。やったことないですがw
 そんなに手間は掛からない割りに、かなり旨いです。

・マグロのカマ

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 カマは結構クセがあるので、比較的肉みたいに扱ってやると良い気がします。
 私は軽くスモークしちゃいます。

  1. ニンニクを切って、断面をこすり付ける。
  2. 表面がちょっとざらっとするくらいの塩をすり込む。
  3. ローズマリー、タイムなどのハーブや、ニンジン・玉ねぎなどの香味野菜を適当に切ってまぶす。
  4. 太白湯をまわしかけ、ラップして数時間冷蔵庫で寝かせる。
  5. 温度を上げないよう、温冷燻で数時間スモーク。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、あまり温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
  6. 再度ラップして冷蔵庫で寝かせる
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

 で、当日はじっくり焼くだけ。
 焼くのはBBQコンロじゃなくてオーブントースターや魚焼きグリルでも構いません。
 手間はかかりますが、安くて見た目も豪快で、美味しいです。

・マグロのカブト焼き

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 これは、大きなBBQコンロとかないとなかなか出来ないので、ハードル高いとは思いますが。
 市場行くとマグロの頭って500円とかすごい安い値段で買えます。
 これを、遠火の強火で数時間かけて焼きます。
 時々思い出したときに醤油をはけで塗ってやるくらい。
 大量のゴミが出るのが欠点ですが、まあ盛り上がりますw

魚介BBQはこれで一旦終わり。
新レシピ開発したら、また随時載せていきます。

2010年8月31日 (火)

魚介BBQその3

■魚類その1
網にくっついたりしがちですが、予め網にオリーブオイルを塗っておくと、焦げ付きにくいですよ。
火力が強すぎて焦げちゃいそうな場合は、アルミホイルとか敷いてやると良いと思います。

・鮎
 手を濡らして塩を載せ、鮎のまわりにざっと塗りつけます。
 後は焼くだけ。
 骨の周りはなかなか火が通らないので、じっくり焼いて下さい。

・秋刀魚
 ただ、焼く。
 コンロに対して大きすぎる場合は、2つに切ります。
 骨の周りはなかなか火が通らないので、じっくり焼いて下さい。
 醤油やポン酢で食べます。大根おろしがあるとベター。
 脂が乗ってると、垂れた脂で炎が上がったりしますが、秋刀魚は煙もうもうと上げて自分の煙で燻しながら焼くのが醍醐味かな、という気がします。
 炎で焦げないように気をつけて。
 煙が気になる場合には、スペアリブの回を参考に、スプリット2ゾーンファイアで、脂受けを置いて焼いて下さい。

・アジ
 アジは塩焼きにしてます。
 内臓抜いて焼くので、予め下準備しておくとゴミが少なくてスマートです。
  1.ぜいご、エラを取ります。
  2.お腹の、ちょっと脇(腹びれを避けて)に縦に切れ目を入れ、内臓をかきだし、良く洗います。
  3.火が通り易い様に、両側に十字の切れ目を入れます。
  4.焼きながら、振り塩。高い位置からやるのがコツ。

・鮭
 ウチではちゃんちゃん焼きにします。
 ちゃんちゃん焼きの素も売ってますが、味噌を味醂や酒で2倍か3倍程度に伸ばせばOK。
 1.鮭を皮に焼き目をつける。
 2.アルミホイルに、鮭、玉ねぎやニンジンやキャベツなど適当な野菜、ちゃんちゃん焼きの素、バターを入れて包み焼き。

・干物
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 まあ、焼くだけですね。
 BBQにわざわざ干物を用意することはあまり無いですが、家で焼いてて肉に飽きてきた感があるとき、冷蔵庫に入ってれば焼くって感じでやります。

2010年8月30日 (月)

魚介BBQその2

■イカ

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 これは事前にさばいておきます。
 イカさばくのは簡単です。
 袋の中に手を突っ込んで、筒状の外側と内臓の繋がってるとこを剥がします。
 ある程度剥がれたら、内臓を引き抜きます。
 目の下で内臓を切り離し、ゲソの中央にある口を取り外します。
 刺身と違って皮を剥く必要吸盤を取る必要もありませんから、一杯あたり数分もあれば出来ます。
 詳しいさばきかたは、ぐぐってみてください。
 http://www.google.co.jp/search?hl=ja&source=hp&q=%E3%82%A4%E3%82%AB%E3%81%AE%E3%81%95%E3%81%B0%E3%81%8D%E6%96%B9&aq=0&aqi=g2g-r8&aql=&oq=%E3%82%A4%E3%82%AB%E3%81%AE%E3%81%95%E3%81%B0&gs_rfai=
 胴体(ゲソじゃない方、内臓が入ってた筒状の部分)には適当に切れ目入れるか、輪切りに切り分けても良いです。
 見た目的には切り分けない方が露天の焼きイカみたいでステキですが、何れにせよ最終的には切り分けて供した方が、食べ易いです。
 ゲソも同様に、そのままでも良いし、2-3本ずつに切り分けても良し。
 焼きながら適当に醤油垂らすだけで、美味しいです。

■甲殻類
・車えびなど

 背ワタ・腹ワタは一応取った方が良いでしょうが、まあ取らなくてもどってことないと思ってます。
 手を濡らして塩を載せ、えびのまわりにざっと塗りつけます。
 後は焼くだけ。
 別に丸くなっても構わないと思いますが、まっすぐに焼き上げたかったら、体に沿って串を打つと良いです。
 もし活きてるエビを焼こうと思うなら、串打たないと跳ねて焼けません。

・伊勢えび

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 伊勢えびの丸焼きは、見た目も豪勢ですが、味も良いです。丸焼きにすることでジューシーに焼けます。
 トゲが結構痛いので、扱うのに軍手は必須ですね。
 生きてる場合は、暴れないように串打って、跳ねないようにします。
 ひっくり返しながら、全身がオレンジっぽい鮮やかな色になれば大丈夫だと思います。
 焼けたら、両手で持って頭もいで、胴体をキッチンバサミで縦に真っ二つに切れば、食べるの楽です。
 何も付けなくても、甘くて美味しいですよ。
 残った頭は、味噌汁の出汁に使うと、美味しいです。

・カニ

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 基本的には焼くだけですが、タラバ系のカニは袴取ってから焼きます。
 トゲのあるカニの場合は、軍手があったほうが良いですね。
 コンロに乗り切らない場合は、ある程度解体してから焼く事になるでしょうが、できるだけそのまま焼いて後から解体する方が盛り上がるんじゃないでしょうか。
 解体はキッチンバサミが便利です。

2010年8月29日 (日)

魚介BBQその1

魚介類のBBQは、準備が簡単なものが多いですね。
私は、当日朝市場に行ってから、何にするか決めます。

■貝類
・殻付きホタテ

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 貝用ナイフで開け、醤油垂らして焼く。
 開けるときは、貝殻の膨らんだ方を下に。
 開けた後は、忘れずに貝柱の下の方も切っておく。切り忘れると、ひっくりかえせないです。
 お好みで、バターを加えても。

・牡蠣
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 私は、開けてから焼きます。
 貝柱は、左側にあります。慣れないと難しいかもですが、そのうち慣れますw境目が分からない場合は、ペンチとかでハジをちょっと欠いてやると良いですが、気をつけないと殻が入ってしまう場合も。
 先に開けてから焼くと、殻が入っても洗っちゃえば良いです。
 焼いてから開けると汁が出てきて熱い思いをする場合もあります。
 お好みでレモンを垂らして。
 焼き具合は食べる人のお好みに合わせて下さい。私はちょっと暖まった位が好みですが、良く焼いたのが好きな人も居ますね。
 熱いので、軍手などが必須です。
 皆の分空けてあげないといけない羽目になりがちで、そうするとちょっと大変だったりしますw

・ハマグリ
 写真見つからなかった^^;
 ハマグリは、無理して開けずに2枚貝をそのまま包丁で切り離します。
 あとは醤油垂らして焼けばOK。
 お好みで、バターを加えても。

・サザエ
 写真見つからなかった^^;
 一時サザエもいろいろ試してみたんですが、やっぱそのまま醤油垂らして壷焼きにするのが最高!
 軽くしょうゆ垂らして火にかけるだけ。
 尻尾の緑の方まで食べるなら、じっくり火を通して。
 開けるのがちょとやっかいですが、鉄串使うとちょっとは楽です。

・アワビ
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 エゾアワビを焼いたことがあります。
 特に下準備なく、ただ焼くだけ。
 醤油、お好みでバターも良いと思います。

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