BBQレシピ:豚肉

2011年5月27日 (金)

豚肉BBQ:豚ロースの塩釜焼きオレンジ風味

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久しぶりのBBQ新作メニューです。
ていうかまあ、と違って普通のブロック肉なら、BBQでなくても家庭のオーブンでも普通に出来るとは思いますが。

以前、ラムをそのまま塩釜焼きにしたら、塩っぱくなりすぎた事がありました。
鯛だと皮もあるし、昆布も被せるんですが、肉そのままだとダメみたいで、何かで覆ってやる必要があるようです。
今回は、豚肉と相性の良いオレンジを使ってみました。

【材料】
・豚ロース500g
・オレンジ2個
・卵白適量
・食塩1kg
※再利用できないので、安い食塩で良いと思います。

【下準備】
1.オレンジをスライスします。
2.塩に卵白を混ぜます。ギュッと握って崩れない程度に卵白を混ぜます。
3.網の上にアルミホイルを載せて、その上に2.を広げます。厚みはそんなに必要ないです。
4.オレンジを敷きます。隙間が無いように。
5・肉を載せます。
6.肉が見えなくなるように、周りにオレンジをはりつけて覆います。
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7.オレンジで包んだ肉を、2.で覆ってオレンジが見えないようにします。
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【焼く】
カバーの付いたグリルで、中火で1時間焼きます。
塩の上側が茶色くなってきてれば大丈夫だと思います。
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【割る】
焼き固まった塩を割って、中身を取り出します。
多少の塩が付いても大丈夫ですが、目立つものは取った方が良いと思います。
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【感想】
オレンジの風味で、さっぱりして美味しいです。
じっくり蒸し焼き風になるためか、とても柔らかいです^^

2011年3月 6日 (日)

豚肉BBQ:豚ロースのシャシリク風

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鶏のシャシリク風レシピ開発はひと段落しましたが、今回はこれを応用して豚編。
鶏では先に塩決めましたが、豚肉だとサイズが切り方次第でマチマチなので、同じようには行きません。
ので、漬け込みダレの塩分濃度を決めます。5%くらいで良いはず。

【材料】
豚スペアリブ
ナツメグ、クミン、コリアンダー、シナモン、コショウ適量
漬けダレ(全体量は、肉の量に応じて加減してください)
 白ワイン:75cc
 酢:25cc
 塩:5g(小匙1くらい)
 ニンニク1片(すりおろし)
 タマネギ1/2(すりおろし)
 ローレル1枚(3つくらいに折って使う)

【作り方】
1.豚肉をフォークなどでぶすぶす刺す。
2.豚肉に、スパイスを、揉み込む。
3.漬けダレの材料を合わせてビニールなどに入れる
4.上記3に2の豚肉を入れて揉み込み、冷蔵庫で一晩寝かせる

【焼く】
特に工夫なしw

【感想】
酢に漬け込んだせいか、とても柔らかく焼けました。
ただ、すげえ旨かと言うと。。
個人的には、豚肉にはもっと旨い料理法があるかな、という気が。。^^;
ケチャップやマスタード付けて食べたりもするというので、ケチャップ試してみましたが、特に感動もなく。。^^;
幾つかあるメニューの一つという位置づけなら、ありかな?

2010年10月12日 (火)

豚肉BBQ:ピーマン肉詰め

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まあ定番料理ですが、BBQにも向いてると思います。
串に刺しても良いですが、数がそんなに無ければ刺さなくても良いのではないでしょうか。刺す場合は、2本使うのが良いかと思います。

【材料】
ピーマン2個
豚ひき肉100g
玉ねぎ1/4個
塩少量
胡椒少量
焼き鳥のタレ少量(焼き鳥のタレの作り方は、鳥肉BBQ:焼き鳥タレをご参照下さい。)

【下準備】
1.玉ねぎをみじん切りにし、ひき肉、塩胡椒少量、焼き鳥のタレスプーン1杯くらいと混ぜ、よくこねます。
 お好みで、ナツメグやセージなどを少量加えても。
2.ピーマンを縦に割り、ヘタや種を取り除き、中に片栗粉を塗ります。タネとピーマンが剥離しないようにです。
3.ピーマンに1.のネタを詰めます。隅っこの細かいとこまで詰めます。
 少し肉が膨らみますので、少し凹ませた感じで。

【焼く】
網にくっつかないように、網と、肉詰めしたピーマンの両方に、サラダ油をぬっておくと良いでしょう。
結構火が通りにくいので、しっかり焼きます。
途中、刷毛などで焼き鳥のタレを数度塗ります。

2010年9月24日 (金)

豚・羊肉BBQ:子豚の丸焼き・ラムの丸焼き

人によってはグロいと思う写真が含まれてるので、ご注意下さい。

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基本は鶏の丸焼きと同じです。
最初は冗談で始まったんですが、まあ結構盛り上がるので年に一度くらいはやってますかね。子豚もラムももう複数回やってます。
食べてて途中で皆が飽きてきてしまうこともあるので、念のためBBQソースなども用意しておいた方が良いです。
公園などで丸焼きすると、通りがかりの人が寄ってきて写真撮って行ったりするので、面白いですよ。

【材料】

  • 子豚やラム
     小さなもので4kgくらい、大きなもので6kgくらいのものが、ネットで買えます。
     豚は頭や皮付き、ラムは頭も皮も無しなのが一般的です。
     大人10人-15人くらいに一頭が目安です。
  • ニンニク数片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(肉の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • スモークウッド 1/2本

※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】
多分冷蔵庫には入らないと思いますので、送ってきた箱の中で作業することになると思います。
水が染み出したりして大惨事にならないように、ゴミ袋を敷くなどで対策してください。

  1. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たるとブルーになるところは取り除いてから刻みます。
  2. 肉の内外に1.をすり込みます。
  3. ニンニクをスライスして、あちこちに貼り付けたりはさんだりします。
  4. 一晩寝かせます。
    水分が出てくると思います。私はゴミ袋2枚使って頭からと足からと被せてます。
    冷蔵庫に入らない場合は、箱ごと保冷財で冷やします。予め野菜室を空けておけば、冷蔵庫にも入ると思います。
    余裕があれば、2-3時間寝かせた後で、スモークしてみてください。
    スモークしなくても、十分美味しいと思いますが、スモークするとまた格別です。

【焼く準備1:焼き台】
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レンガやブロックで造ったりしてる人も居ますが、私はスノコを組み合わせています。
リーズナブルだし、木ネジで組み立てるだけなので分解も簡単、車で運ぶ事もできます。
更に重要なのは、横になってる部分の隙間に差し込んでやれば、高さの調整が出来ます。
ただ、向かい合わせておいただけではひっくり返ってしまったりしますので、針金等で向かい合った2つを繋ぎます。

【焼く準備2:焼き床】
自宅なら好きにやれば良いと思いますが、公園などでは直火は禁止だと思います。
私は、使い捨て用として売ってた安い簡易コンロを、3個並べて焼いてます。

【焼く準備3:磔台】
丸焼きというとグルグル回すイメージが強いと思いますが、回す方式では好きな角度で固定できる仕組みが必要になり、これはハードル高いです。
X型に金属を組み合わせて、磔にして裏表ひっくり返しながら焼くんであれば、簡単です。

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使用する金具は、結構な重みに耐える必要があるので、人力で曲げようとしても曲がらない位の丈夫さが必要です。
私が使ってるのは、ホームセンターで買ってきた、棚を作る為の金具。棚受けの穴もあるので、固定するのにも楽です。(後述しますが、手足を固定するのに針金を使うんですが、ずれないように穴を通してあげると、崩れにくいです)
長いもの2本をメインに、短いもの2本を上下に固定しています。(短いものは上側の1本だけでも可)

組み上げるのには、針金を使っています。焼けないものであればなんでも良いとは思いますが。
子豚やラムをこの磔台に固定するのにも、針金を使います。手足を針金でこの磔台に縛りつけ、ぎゅうぎゅうとねじって締め上げます。

が、これだけでは不足で、腰の辺りに針金通してここも固定します。これをやらないと、重みに耐えかねて手足がスルっと抜けてしまったりします。
背中を下にすると首が垂れてしまって、頭が焦げたりしがちです。首の所に来るように短い棒を固定しておいて、首を抑えてやると良いです。
豚の場合はこれに加えて、耳と尻尾が焦げないようにアルミホイルで包んでおきます。

【焼く】
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目安としては2時間、強火の遠火でじっくり焼きます。
途中でおそらく火力が不足してくるので、後から炭を足すつもりで早めに追加の炭を熾しておくとよいでしょう。
裏と表で火からの距離が違うはずですので、火から近い部分が焦げないように注意してください。
必要であれば(多分必要だと思います)、スノコの間に差し込んで高さ調節します。
醤油とかオリーブオイルとかをハケで塗ってやると、焼き色が綺麗になったりしますが、何もしなくても大丈夫。

【解体する】
キッチンバサミが良いです。
半端な強度のアウトドア用テーブルに包丁で力をかけるのは、危険だと思います。
キッチンバサミは、細い骨ならそのまま断ち切れます。
鶏の丸焼きと同じように、四肢は関節を逆に曲げてやれば外せます。筋や皮などはキッチンバサミで切り離します。
子豚やラムなら、肋骨もキッチンバサミで切れます。
一人でやると大変なので、他の人と協力して解体してください。
忘れられない思い出になるでしょう。

2010年8月27日 (金)

豚肉BBQ:スペアリブのBBQソース焼き

BBQソースさえ用意してあれば、朝準備始めれば大丈夫。
BBQじゃなくても、オーブントースターでも焼けますので、普段の家ご飯のおかずにも使えます。

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【材料】
BBQソース適量
スペアリブ適量
 手が汚れるので、小さめにカットしたものが良いと思います。

【下準備】

  1. スペアリブには、包丁で肉に適当に切れ目を入れます。食べやすいようにするためです。
  2. 30分ほどボイルします。これはやらなくても良いですが、ボイルした方が柔らかく、焼く時にも火が通りやすいです。
  3. BBQソースに漬け込み、ジップロックなどに入れて、3時間ほど冷蔵しながら寝かせます。

【焼く】
基本的には、前回のスペアリブオレンジ風味と同様ですが、ボイルしてある場合は表面に焦げ目付けばもう大丈夫でしょう。
ボイルしてない場合は、骨の周りはなかなか火が通らないので、じっくり焼きましょう。

ボイルしてあれば脂も落ちてるんで、そんなに炎は上がらないと思いますが、ボイルしてないと脂が垂れて火が上がるかも知れません。
これを防ぐには、オレンジ風味と同様、スプリット・2ゾーン・ファイアにしてください。
炭を均等に置かず、両側に寄せて真ん中を開け、真ん中には脂受けに耐熱のアルミ皿などを置いて、その上で焼きます。
もしも炎が上がった場合は、BBQ三種の神器の一つ、水鉄砲で局所的に鎮火しましょう。
BBQ三種の神器については、日本BBQ協会のHPを参照下さい。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/02.htm

豚肉BBQ:スペアリブオレンジ風味

今回からBBQレシピを書いていきます。

日本BBQ協会では、「焼肉とBBQの違いは、食べるのがメインなのが焼肉、調理するのを楽しむのがBBQ」と教わりました。
スーパーで買った焼肉用の肉を、焼肉のタレで食べるだけのBBQも良いですが、いろいろレパートリーを増やしていけばもっと楽しいですよ。

ところで、BBQというと色んな食材が一緒に串に刺さったものを想像する人も多いと思いますが、よく考えてください。
食材によって火が通る時間は違いますよね。
串に刺すなら、同じ食材のみにする方が無難です。
違う食材を一緒に串に刺す場合は、火が通る時間が同じになるように、食材や切り方を工夫してください。

私はあまり串は使いません。
小さいものを沢山焼くときなどは、串に刺した方がひっくり返すのが楽ですけども。
BBQって、焼肉みたいに小さいものを焼くのではなく、ある程度大きな塊を炭火の遠赤外線効果でふっくら焼きあげるのが、魅力じゃないでしょうか。

前置きが長くなってしましましたが、まずレシピ紹介の最初は、オレンジの香りと酸味と甘みがいつも好評の、ウチの定番メニューです。

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漬け込み時間が必要ですが、3時間くらいなので、当日朝から始めれば大丈夫です。

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【材料】
豚スペアリブ適量
 男性が多ければ、大きめのスペアリブを用意して、両手で持ってかぶりついてもらうのも良いですが、ある程度小さい方が食べやすいと思います。
オレンジジュース適量
 もちろん果汁100%のものを。
醤油適量

【下準備】
スペアリブは、包丁で適当に切れ目を入れておくと、後で食べやすいです。
フォークなどでブスブス刺しておくと味がしみ易いと思いますが、別にやらなくても問題ないです。

  1. オレンジジュース2:醤油1の割合で混ぜ、漬けダレにします。
  2. 1. に豚スペアリブを漬け込み、3時間ほど冷蔵しながら寝かせます。

オレンジジュースの代わりにマーマレードでも良いですが、その場合はやはり2:1で混ぜるか、赤ワインか酒も入れて1:1:1でも良いです。
要は、醤油の塩分は3倍に薄めれば良い塩梅です。

そんなに神経質にならなくても良いんですが、漬け込むときに肉が浮いてくるので、漬かってない部分が出てきますよね。
ジップロックなどの袋を使って漬け込む場合、大きな鍋などに水を張り、そこに袋を水没させて口だけ出した状態にして、水圧を使うと空気を抜きやすいです。
ボールなどで漬け込む場合、キッチンペーパーなどを落し蓋みたいなノリで被せておけば、浮いた部分もちゃんと漬かります。但し、キッチンペーパーの一部がボールからはみだしていると、毛細管現象で回りに漬けダレが垂れてしまいますので、注意して下さい。

【焼く】
炭は均等に置かず、両側に寄せて真ん中を開けます(スプリット・2ゾーン・ファイア)。
炭を置いてない真ん中には、耐熱のアルミ皿などを置いて、その上で焼きます。
こうすれば脂が炭に落ちず、炎があがって焦げる事も、煙が出る事もありません。
もしも炎が上がった場合は、BBQ三種の神器の一つ、水鉄砲で局所的に鎮火しましょう。
BBQ三種の神器については、日本BBQ協会のHPを参照下さい。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/02.htm

骨の周りは火が通りにくいので、じっくり焼いて下さい。

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