BBQノウハウ

2011年3月 9日 (水)

新チムニースターターその後

新チムニースターターのその後です。

日曜日に、実際に使ってみました。
七輪に使う分くらいの炭を熾すのは、何も問題なさそうですね。
一杯に詰め込んだ状態でどうなるかは試してないですが、沢山炭熾すときはもう一回り大きなWeberのチムニースターター使いますから、なかなかそんな機会はないです。
豚やラムの丸焼きするときには結構な量の炭熾しますから、その時にまた再評価してみます。

2011年3月 3日 (木)

新チムニースターター

炭熾しには欠かせないBBQ三種の神器の一つ、チムニースターターは、大小サイズの違う2台持ってまして、炭を熾す量によって使い分けしてます。
どうも大は小を兼ねるとは行かないみたいなんですね。
まあ、あんまりまばらだと、確かに網に乗っけてるのと変わらない気はします。
ある程度密集させて熱を集約しないと、十分な上昇気流が発生せずに、煙突効果が得られない、という事のような気がします。

で、主に七輪で炭熾す時に使用してる小さい方のチムニースターターが、もう結構ボロボロになってきたので、新しいのを買ってきました。

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カインズホームのオリジナル商品で、1,000円切ってました。
安いんでちょっとタフさが心配ではありますが、売り文句では備長炭でも大丈夫て事になってます。
備長炭は温度が高いんですね。
実際に使ってみるのは今度の週末になります。ちゃんと使えると良いんですけど。
期待と不安が半々ですw

2011年2月 4日 (金)

七輪ミニBBQ

来客が無くても、よく家族の分だけでウッドデッキで七輪ミニBBQしてます。
妻子は家の中に居て一人で焼くんですけどね。
炭熾しはチムニースターターがあれば楽ですからね。
まあ真冬の夜に一人でウッドデッキで焼き物するのは、流石に身心共に寒いですが、天気の良い昼間なら冬でも問題ないです。

七輪BBQの場合、強火エリアとか弱火エリアとか、火力の違うエリアを作るのは難しく、これが最初は問題点でした。
でも最近はこれをクリアしました。

途中で火力を強くするのは難しいので、最初に炭を熾す時には、強火になる量の炭を熾します。
で、火力を弱くしたいときには、炭抜けば良いんです。
もうそれ以上使わないんなら、抜いた炭は炭消し壷に入れちゃえば良いし、また後で使うんならチムニースターターに放り込んどけば良いです。
単純ですねw
ちなみに、焼き終わったら炭は小まめに炭消し壷に放り込めば、炭の節約にもなって経済的です。
ちょっと焼き鳥焼くくらいなら、実際に減る炭の量って案外少ないです。
七輪ミニBBQ、結構気軽に楽しめると思いますよ。

ついでに、最近ようやく肉の焼け具合の見極めが出来るようになってきた気がするので、それも公開。
焼け具合は、固さで判断するのが、一番確実な気がしてます。
トングで握ったり突付いたりしてみて、生肉みたいにグニっと柔らかければまだ中は焼けてないです。キュッと締まった感じになればOKです。

2010年10月22日 (金)

ホームパーティのデザート

BBQに限りませんが、ホームパーティの際に、人が集まらないとなかなか食べられない巨大メニュー物出すと、子供が盛り上がりますよね。
いや、子供だけじゃなく、大人もテンション上がりません?
うちで今までに出した巨大デザートを紹介します。

■コストコのティラミス。
Teramis

しかし、マスカルポーネチーズではなく生クリームのようなw
ティラミスというより、コーヒーシフォンケーキに近い気もしますがw
なかなか、見かけても1家族では食べきれないので、人の集まる時に買ってみるのはどうでしょうかw

■バケツプリン

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★楽天で買えます。もっと大きいのもあって、取りにいける人限定で、漬物樽で作った50Lとかの巨大なのも売ってるみたいですwいったい何キロになるんだろw
東急ハンズ行くと、自作用のキットも売ってますけどね。
普通のプリンをデカく作っただけでは、自重に耐え切れないみたいで、工夫が要るみたいですね。

余談ですが、ホームパーティのお土産ですが、デザート類は被りがちなので、気をつけた方が良いと思います。
ウチは普段甘いもの食べないんで、持ってきてもらったものはなるべく食べて帰ってもらうんですが、何個もあると、ねえ。
会費制だったら手ぶらで構わないと思うんですが、どうしてもってんなら、賞味期限の長いものが無難じゃないでしょうか。
デザート類なら焼き菓子とか、個別包装になってるものとか。
デザート以外なら、ワインとか。

2010年10月21日 (木)

肉の雑学:肉の生食

■豚
良く、豚は良く焼かないとダメだと言われてますよね。
実は、豚肉は国内では寄生虫とかはもうずっと見つかってないので、国産豚肉に関しては、寄生虫の心配はないと言って良いです。
ではなぜ今でも豚肉の生食がダメだと言われているかと言うと、E型肝炎が豚から人に感染る可能性があると言われているからなんです。

ぐぐれば分かりますが、肉の生食でE型肝炎が感染したと疑われる事例は、実際に報告されてます。
E型肝炎は、稀に劇症化することもありますから、馬鹿に出来ません。
同じ理由で、豚だけでなく、猪や鹿も生食は止めた方が良いです。
それでも「E型肝炎なんて大丈夫だよ」と思う方は、at your own riskで生食どうぞ。
但し、外国産豚肉は寄生虫いるかもだから、生食は絶対止めた方が良いです。

E型肝炎ウィルスを失活させるのに一番楽で確実なのが、加熱処理です。
E型肝炎ウィルスは、63℃で30分間と同等以上の熱処理で感染力を失います。
下記資料に、温度別の加熱時間が詳しく出てます。
http://www.pref.nagano.jp/eisei/syokuhin/nyuniku/jibie/jibie05.pdf

問題は、表面温度でも火の温度でもなく、中心温度って事です。
自分で焼く時には、「中が赤いのはちょっとだけど、ピンク色ならOK」と思ってます。

出荷される豚の多くはE型肝炎ウィルスにかかった痕跡がある、というデータを見た事があります。
と言っても出荷時にはもう治ってるので、危険という訳ではないんですが、リスクはある、という事です。
私は狂牛病怖くてアメリカ牛肉食いませんから、豚も生食しません。

一方、生食できる豚肉もあります。
無菌豚は生食できますが、無菌豚とは無菌状態で育てられた豚の事で、まあ普通売ってません。
SPF豚を無菌豚と称して売ってる場合がありますが、SPF豚とは「豚のよくかかるメジャーな病気にかかってない、比較的健康に育った豚」であって、無菌豚とは全く違います。
SPF豚は生食出来ません。

■牛の生食
国産の牛は、生食して大丈夫だと思います。
ただ、昨日書いたように普通の牛の脂は人間の体温では溶けないんで、脂身のある部位であれば、中心が暖まる程度には加熱した方が旨いと思います。
外国には本気でヤバイ寄生虫が居るので、外国産牛肉の生食は絶対止めた方が良いです。

なんかよくテレビとかハンバーグ屋とかで、「生で食べられるほど新鮮」とか「新鮮だから赤くても大丈夫」って言い方することありますが、新鮮かどうかは問題じゃないですよ。
いや、不衛生な状態で取り扱われて、腐敗菌とかついてたら別ですが、そんなのは論外です。
そもそも、生体の状態では免疫機構がありますから、基本的には筋肉中は無菌ですからね。
不注意なと畜で内臓から大腸菌が付着したり、不衛生な業者が取り扱ったりした場合に表面に何らかの菌が付着するリスクがあるってだけの話です。
十分衛生的に取り扱われているなら、常識的な保存期間と温度であれば、腐敗したりしないはずですよ。

そもそも、死後硬直ってもんがあるんで、新鮮な牛肉なんて固くて食えないすよ。
死後硬直始まる前の、と畜したてホヤホヤなら、まあ固くはないでしょうが、死後硬直が解ける間に肉が熟成されるんで、時間経った方が間違いなく旨いです。
死後硬直が解けるのにかかる期間は、5℃で貯蔵した場合、牛肉で8~10日、豚肉で4~6日、鳥肉では1/2~1日です。
だから、鳥肉は足が早いとも言えますね。肉屋でも朝締めの鳥肉を売ってたりするのは、この為です。
牛肉の場合、エイジングつって、長いと数週間以上熟成したりします。
コストもかかるし、外側は乾燥して食えなくなるんで歩留まりも悪くなったりするんで、高くなりますけど。

■鶏の生食
鶏で怖いのはサルモネラ菌ですが、まあサルモネラ菌は、普通は腹壊すくらいなんで、どってことないですw
平均は15時間ほどで回復します。ひどいと症状が1週間続き、熱も40度まで上がる事があるみたいですが。
肉だけでなく玉子もサルモネラ菌のリスクはありますが、日本人は皆気にしないで生卵食べてるでしょ?
なので、鶏は生で食っても全然OKだと思ってます。
生食用の玉子ってのも売ってますが、ありゃ抗生物質食わせて産ませてるらしいですよ。
牛肉と同じく玉子も、新鮮だとか高級だとかの理由で生食OKになってる訳じゃないです。
玉子の中も基本的には無菌で、腐敗菌とかは居ませんからね。玉子の中に腐敗菌とか混じる生体システムなら、鶏は多分滅んでると思いますw

まあとはいえ、赤いと気にする人も居るんで、BBQでは見た目赤いトコが残ってない程度になるくらいには焼くようにはしてます。

2010年10月20日 (水)

肉の雑学:肉の部位

牛肉や豚肉の部位について書いてみます。

・腹側の肉
骨が付いてればスペアリブ、付いてなければバラ肉、豚の場合は、三枚肉とも呼びますね。
カルビも、ほぼほぼ同じ部位です。
一番脂が乗ってる部位ですよね。
焼肉、煮込み料理、豚だとベーコンになるのはこの部位が多いです。

・背中側の肉
ロース肉です。
ステーキ、ソテー、カツなどになる部位ですね。
日本ではあまり取らない取りかたですが、豚の背中側骨付き肉(一本一本に分かれてない、塊の場合が多いと思います)を、バックリブと言ったりします。
牛の場合は、腰の辺りの肉はロインと言います。
サーロインとかテンダーロインとかありますが、実はサーロインてのは「Sir ロイン」です。イギリスのヘンリー8世が、あんまり旨いんで「Sir」の称号を与えたと言われています。
Tボーンステーキは、サーロインの部位を骨ごとカットした場合に、骨の断面がT字型になるから、とのこと。
テンダーロインは、ヒレ(ヘレ)とも呼び、柔らかくて脂身の少ない部位です。
豚肉だと日本ではロースハムが有名ですが、実はロースハムは日本発祥なんですよね。大正時代、肉を食べなれてない日本人向けに開発されたハムが、ロースハムなんです。

・モモ肉
豚の足一本丸ごと生ハムになってたりするのは、皆さん見たことがあるかと思います。
脂身が少ない赤身部位です。
牛の場合ステーキにもしますが、刺身など生食するのはこの部位が多いですね。
何故なら、牛の脂は人間の体温では溶けないので、牛の脂身は生食してもギトギトして美味しくないんですね。
一方、豚の脂は人間の体温で溶けます。ハムやソーセージが豚肉で作られるのは、この理由が大きいと思います。
(但し良い和牛は人間の体温くらいでも溶けたりします)

【ついでに「和牛」と「国産牛」について】
「和牛」てのは国産肉牛の事です。
一方、「国産牛」てのは「和牛」以外の国産牛、つまり老廃乳牛や雄の乳牛や、輸入して国内で育てた牛です。
だから「国産牛」と「和牛」は、値段も味も見た目も、全然違いますよね。

2010年10月14日 (木)

BBQ食材の旬

BBQは比較的シンプルな料理法であることが多いので、旬のものだと嬉しいですよね。
まあ別に旬のものしか食っちゃイカンてことはないですが、「今アレが旬か」とか思うと、選択肢も増えるんじゃないでしょうか。
資料によって旬の時期て差があったりします。
まあ好みもあるってことでしょうか。
ということなので、参考程度に読んで下さい。

■魚
・マアジ:5~10月
・アユ:6~8月
・カツオ:5、6、9、10月
・サケ:9~11月
・サンマ:9~11月
・シシャモ:10~12月

■貝
・ホタテガイ:12~4月
・ヒオウギガイ:4~7月
・サザエ:3~5月
・ハマグリ:12~3月
・マガキ:11~2月
 (岩牡蠣は夏)
・アワビ:6~9月

■その他魚介
・イカ
イカは、年中なんかの種類が旬ですね。
 スルメイカ:7~10月
 ヤリイカ:3、4月
 ケンサキイカ:4~7月
 アオリイカ:6~8月
 コウイカ:10~1月
 ホタルイカ:4~6月
・ウニ:一般には夏だと思いますが、冬も良いという話もあります。
・エビ
殆どは寒い時期です。
 イセエビ:11~2月
 クルマエビ:11~2月
 シバエビ:10~1月
 ボタンエビ:12~2月
 サクラエビ:12~2月
 テナガエビ:6~8月
・カニ
殆どは寒い時期です。
 タラバガニ:1、2月
 ハナサキガニ:12~2月
 タラバガニ:1、2月
 ズワイガニ:12~2月
 モクズガニ:9~11月
 サワガニ:8~10月

■野菜
・ニンジン:11、12月
・ピーマン:6~8月
・アスパラガス:5~7月
・オクラ:6~9月
・サツマイモ:9~11月
・シシトウ:7~9月
・タマネギ:5、6月
・トマト:6~9月
・ナス:7、8月
・ジャガイモ:5、6、10、11月
・トウモロコシ:6~9月
・スイートコーン:6~9月
・カボチャ
 ニホンカボチャ(デコボコしたの):5~7月
 セイヨウカボチャ(あんまデコボコしてないやつ):7~9月
 ペポカボチャ(ズッキーニなど):6~8月
・キャベツ:12~4月
・タケノコ:4、5月
・ブロッコリー:11~3月
・カリフラワー:10~2月

■キノコ
・エノキタケ:11~1月
・シイタケ:3~5、9~11月
・シメジ:9~11月
・ヒラタケ:9~11月
・マイタケ:9~11月
・マツタケ:9~11月

■果物
パイナップルやバナナは特に旬とか無さそうです。
・リンゴ:10~12

■その他
・こんにゃく
 あんま旬とか意識しないもんだと思いますがw
 一応、こんにゃく粉じゃなく生のこんにゃく芋から作れるのは、春から秋までなので、夏以外が旬だと思いますw

2010年9月22日 (水)

炭火の強さ

今日は、火力や炭の置き方について書いてみます。

炭の種類や熾しかたについては、BBQの炭についてをご参照下さい。

■火力
まず、火力について。
JBBQA(日本BBQ協会)の教えのまんまになるんですけども^^;
http://www.jbbqa.org/bbq_master/06.htm
ミシシッピテストというので、手のひらで温度を測ります。
網の上20cmで、早口で「ワンミシシッピ、トゥミシシッピ、スリーミシシッピ・・・」と何ミシシッピまで数えられるかで、大体分かるというものです。
3までなら強火、4、5なら中火、10以上なら弱火です。
焼肉みたいな薄い肉を次々と焼くのなら強火でも良いでしょうが、大きな肉を焼く場合は強火は最初に焼き目つけるくらいしか使わないと思います。
私は大体中火と弱火しか使わないですね。

網の高さを調整できるBBQコンロもありますね。
網の高さでも火力調整は出来ますが、これはサブ的な役割として、炭火を有る程度コントロールできると、楽になると思います。

火力の調整は、炭の絶対量でももちろん調整できますが、単純に炭を寄せればそこの部分の火力は強くなります。
全体の火力が足りない場合は、再度チムニースターターで熾し直すか、新たな炭を追加することになります。
火持ちの良い炭を選択すれば、途中で炭を追加したりする必要も減るでしょう。

火力をキープする上で忘れてはいけないのは、風向きです。
BBQコンロには吸気口がついてると思いますが、BBQコンロを設置する際にこの穴の向きを風向きに合わせてやる事で、火力の低下を防ぐ事ができます。
良いBBQコンロになると、この吸気口を開閉できるので、火力が強すぎる時には吸気口を閉じてやれば、緩やかにではありますが、火力が低下します。
BBQコンロを設置するときに、風向きにも気を使ってみて下さい。

■炭の置き方
全体に満遍なく炭をばら撒くと、焼けるものが限られてきます。
火力の強い所と弱い所を作ると、強火でガっと焼きたいものと、中火でじっくり焼きたいものも一緒に焼けます。
また弱火のエリアがあると、ちょっと避けときたいもの(同じ種類のものを複数焼いてて一緒に出したいのに先に焼けて来ちゃったものがある、とか食べるペースが追いついてない、とか)があるときに便利です。

JBBQAでは3ゾーンファイアてのを推奨してます。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/05.htm
強火、中火、弱火のエリアを作る炭の配置です。
まあざっと炭を片方に寄せて、傾斜を作って反対側には炭を置かないようにするだけでOKです。

私は強火はあまり使わないので、スプリット2ゾーン・ファイア(両脇に炭を分けて真ん中に炭をおかない)を使うことが多いです。
大きな肉を焼くときに、

  • 表面を焦がさずに、炭の遠赤外線で中までじっくり焼ける。
    単に火力を弱くするよりも、遠火の強火の効果がある。
  • 脂が垂れてきた時に、炭に脂が垂れると炎が上がるので、肉の真下には炭を置かずに不燃のアルミ皿を置く事で、脂を受ける事ができる。

というメリットがあります。

2010年8月27日 (金)

BBQの炭について

BBQはガスでも電気でも出来ますが、炭が一番メジャーだろうし、家ではなかなかできない炭火焼がBBQの魅力の一つですよね。
炭の選び方や扱い方について、書いてみます。

■炭選び
大きく分けて、下記の2種があります。

  • 黒炭
  • 白炭

良くホームセンターでBBQ用の炭として売られてるのが、黒炭です。マングローブの炭とかよく売ってますよね。
白炭で有名なのは備長炭です。しかし備長炭として売ってるのにもマガイモノが結構ありまして、本物の備長炭は炭同士叩くとカンカンと高い硬質な音がします。
黒炭の方が火が点き易く値段も安く、一方白炭は火力が高く火持ちが良いという特徴があります。
プロの焼き鳥屋さんは本物の備長炭とか使ってますが、オーバースペックだと思います。

一方、別の分類の仕方として、

  • 木炭
  • オガ炭(オガライト炭)

という分け方もあります。
木から作ったものが木炭で、おが屑から作られたものがオガ炭です。
これらそれぞれに黒炭/白炭があります。

木炭よりオガ炭の方が火がつきにくいが、はぜたりしないし火持ちが良いので、炭火焼肉店などではオガ炭が使われている事が多いと思います。

私は、結構長時間焼き続ける事が多いので、木炭では炭継ぎ足したりしないといけないし、コストパフォーマンスも悪いので、一時豆炭を使ってました。
豆炭は本来暖房用に使うものなので、匂いがあるんです。
しっかり火熾ししてから使えばまあ使えるんですけど、今はオガ炭にしてます。
豆炭は、サイズが揃ってて個数で火力調節できるのは良いとこなんですけどもね。

オガ炭は火持ちがかなり良いので、燃え尽きるまで待ってたら時間かかりすぎます。
焼き終わったら火消し壷でマメに消して次回また使うようにすれば、経済的です。

・マングローブ炭:オススメしません。


・本物備長炭:これもオススメしません。高いし扱い辛い(リンクなし)


・豆炭:最初匂いが出るので、十分な火熾しが必要だけど、オススメ

豆炭コタツの必需品、豆炭はミツウロコ!断然火もちが違います。豆炭12Kミツウロコ


・オガ炭のなんちゃって備長炭:火は着き難いけどオススメ。ホムセンで10kg2,000円くらいです


・Kingsford:イチオシですが、コストコ以外では店で売ってないですね。

続きを読む "BBQの炭について" »

2010年8月26日 (木)

BBQに用意するもの

BBQやるときに、食材以外に必要なもの、あると良いものなどについて。

■BBQ用品

  • タープ、シェードなど日よけとなるもの
  • 折りたたみ椅子やテーブルなど
  • BBQコンロ
  • 焼き網
  • 火バサミ

上記は、BBQ場に行けば、レンタルできたり現地で買えたりする場合もありますね。
必要に応じて揃えて下さい。

  • チムニースターター
  • 水鉄砲
  • 火消壷

この3つはBBQ三種の神器です。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/02.htm

  • ライター
  • 新聞紙など

炭に火を点けるのに必要です。

  • 軍手

コンロや網を動かしたりすることもあるので、できれば複数あると良いですね。
自分用には、アウトドアショップで売ってる皮の手袋があると良いですね。

  • クーラーボックスなど

食材以外に、飲み物をどうやって冷やすかは、考えておかないといけません。
自宅庭でやる場合や、近くに売店がある場合は良いんですけどね。
ビールサーバーをレンタルしてくれる酒屋さんも、結構あります。樽の保証金を取られる場合もありますが、返却時に帰ってきます。サーバ自体は無料の事が多いです。
中にはサーバを公園とかまで配達してくれる酒屋さんもあるので、調べてみてください。

■調理道具など

  • トング
    焼き物をひっくり返したりするのに、無いと不便です。
  • キッチンバサミ
    包丁で切るにはまな板が必要ですが、キッチンバサミならまな板要らず。
    屋外で切り分けるのにはキッチンバサミが便利です。
  • 紙コップ、紙皿、割り箸など
    大勢で飲み食いしてると、必ず誰のか分からなくなるので、多めに用意しましょう。
    コップなどは、マジック用意して目印書いてもらっても良いですね。
  • 醤油、塩、クレイジーソルト、ソースなど、必要な調味料
    何作るか予め計画を立てて、必要なものを洗い出しておきましょう。
  • オリーブオイル
    網に縫っておくと、焦げ付きを防げます。
  • アルミホイル
  • サランラップ
    あまった食材を持って帰る時など、あると重宝します。
  • キッチンペーパー
  • ウェットティッシュ
    ちょっと何かこぼれた時など、あると便利です。
  • ハケ
    醤油やオリーブオイル塗るのに使えます。
  • 包丁、まないた
    これは、場合により。
    出来れば下準備は家でやっていく方が、出るゴミも少なくてスマートです。

■その他

  • レジャーシート
    構成メンバーにもよりますが、子供とか居ると椅子だけでなくレジャーシートもあると良いと思います。
  • 日焼け止め
    ま、個人差あるでしょうが。
  • タオル
    首の日焼け止めにも、汗拭きにも。
  • 虫除け
    スプレーなり、携帯蚊取りなり、必要に応じて。

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