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2012年6月 4日 (月)

出汁マニア

最近出汁取るのにはまってましてw

最初は、昔長崎の吉宗(よっそう)で食べた茶碗蒸しが忘れられなくて、旨い茶碗蒸しを大きく作りたい、てとこから始まったんですが。
チビが茶碗蒸し食べないんですよね。豆腐も食べないんで、ふわふわした食感のもの嫌いなんですね。除くプリン。
センベイとかキュウリの糠漬けとか、歯ごたえのあるもんが好きなんです。

んで、最近茶碗蒸し作らなくなったんですが、出汁取るのだけ残ってます。
一番出汁と二番出汁を作って、自分で使う事もあれば、使わずにペットボトルに保存して、嫁に「使っといて」という事も多々w

一番出汁も二番出汁も、1Lの水から作ってます。
出来上がりは、蒸発したりあく取りで減ったり鰹節などに吸われたりで、1-2割くらい減る感じです。

マイブームなのは、昆布と鰹節だけでなく、煮干しも足した出汁です。
煮干しは頭や内臓は取らず、水出しだけです。

○一番出汁
・昆布と煮干し(頭や内臓は取らない)を一晩水に漬けておく
・煮干しを取り出し、中火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す
・さし水して鰹節投入し、一煮立ちしたら火を止める
・あくを取り鰹節が沈むのを待って、ざるにキッチンペーパーを敷いて漉す(絞らない)

○二番出汁
・煮干し(頭や内臓は取らない)を一晩水に漬けておく
・煮干しを取り出し、一番出汁に使った昆布と鰹節を加え、強火にかける
・沸騰してきたら弱火にして10分ほどくつくつ煮て、更に追い鰹投入する
・火を止めてあくを取り、鰹節が沈むのを待って、ざるにキッチンペーパーを敷いて漉す(軽く絞る)

○昆布の佃煮
・昆布を適当に細く切る
・ひたひたより少し大目くらいの水、少量の酢で弱火で煮る
・醤油、酒、山椒適量を加えて煮詰める
2-30分かけて、昆布が柔らかくなるように様子を見ながら煮ます。

一番出汁はお吸い物など向きと言われますが、茶碗蒸しの他にはうどんのつゆなどにもしています。
二番出汁は味噌汁にすることが多いですかね。

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