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2011年1月23日 (日)

ベーコン・ハムレシピ2

さていよいよ、ベーコンとハムの今の自分のレシピです。

【前準備】
自分はベーコンは1キロブロック、ハムは500gブロックで作ります。
前準備として、塩が入り易いように肉刺しをします。
筋切りやフォークなどで、肉をブスブスと刺します。

【塩漬け・整形】
以下の材料を混ぜて、肉にすり込みます。
・塩(自然塩):肉の重量比10%
・砂糖(精製してないもの):塩の2割~5割
・コショウ
・粉末セージ
・ナツメグ
・シナモン
・メース

基本的にハムもベーコンも同じですが、ベーコンはコショウ多めにしてます。他のスパイスも、気持ち多め。
ベーコンは一気に全部すり込みますが、ハムはある程度すり込んだら整形し、その後に残りをすり込みます。

整形というのは、タコ糸で円柱状に縛り上げる事です。ぎうぎうと縛り上げます。
先に整形してから塩すりこんでも良いのですが、縛り上げたハムが結着するのは塩の働きによる(生化学的な話をすると、ミオシンが塩溶性であるために塩蔵することでモノマー化し、後に加熱することで再ポリマー化する)ので、予め結着面にも少しすり込んでるのです。が、多分ここは拘らなくても大丈夫です。

この状態でバットに入れて10日以上は保存します。
バットには下に網引いて水切れるようにします。
腐敗防止には水分、特に血を抜くのが重要だと思いますので、肉汁がどうとか考えません。
3日くらいすると表面が乾燥してくるので、それ以降は軽くラップしておきます。

【塩抜き1】
燻製する日の3-4日前を見計らってまず第一弾の塩抜きをします。
肉の表面の塩を流水で洗い流して、大きめの鍋などに肉を入れてチョロチョロと水を流して、流水で2時間塩抜きします。
直接水流が肉に当たらないように。

【塩抜き2・塩漬け2】
鍋にハーブ水を作ります。
肉1キロに1リットルは用意しましょう。
下記材料を水に放り込んで火にかけ、沸騰したら火から下ろして冷やしておきます。
・ニンニク(1キロに1片ほど、スライスか潰して)
・くず野菜(捨てちゃうような野菜の切れ端を、普段から冷凍して保存しておきます)
・ローズマリー:肉500gに対して、市販のローズマリーのサイズで1-2枝ほど。
・タイム
・セージ
・ジュニパーベリー:数粒
・オレガノ
・マジョラム

塩抜き1の終わった肉を、このハーブ水に入れてジップロックなどで密閉しておきます。
ココから先は低塩。空気は腐敗の元ですので、なるべく追い出してください。

この状態で3日ほどおきます。
ハーブ水に塩が出てきますので、一日一度味見してみて塩が強いようなら湯冷ましの水を追加して、そのままゴクゴク飲めそうな塩分濃度を目指します。
数日かけることで肉とハーブ水の塩分濃度が似てくる事が期待できるので、塩抜き不足の失敗は少なくなりました。

【乾燥】
肉をハーブ水から取り出して、キッチンペーパーで良く水気をとり、冷蔵庫で半日ほど乾燥させます。
この段階で、ベーコンには表面に再度コショウをすり込みます。

【燻製】
3-4時間ほど燻製します。
もう最近は自分は、温度はあまり気にしてません。
大きめのスモーカーで温度が上がらないからなんですけどね。上がりすぎには注意です。
冷燻に近い温度で、ベーコンはフレッシュベーコンにしてます。加熱料理して食べるものという位置づけです。
ベーコンはこれで出来上がり。
後はスライスするだけですが、軽く冷凍するとスライスしやすいと思います。

【ボイル】
ハムはフードセイバーで真空パックします。そのままボイルすると味が抜けちゃうのがもったいないので。
パックした肉を大きめの鍋に入れて水を注ぎ、温度計を睨みながら75度くらいまで加熱します。
肉と75度のお湯を炊飯器に移し、保温モードで50分から1時間ボイルします。
「つやつや保温」みたいなモードのある炊飯器もありますが、温度が低いので普通の保温でボイルします。
で、出来上がり。

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