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2011年1月22日 (土)

ベーコン・ハムレシピ

ベーコンとハムの今の自分のレシピ書いておきます。

一般に燻製は下記4工程からなります。
【塩漬け】→【塩抜き】→【乾燥】→【燻製】

このうち塩漬け工程は、塩味を付けるというだけでなく肉を熟成させる工程です。
塩味の豚肉と生ハムの違いを想像してもらえばよいかと。

強めに塩入れて塩抜きするのは一見無駄なようですが、低濃度の塩では腐敗の危険も出てきますし、均一に塩を入れるには強めに入れて塩抜きするという工程が必要になります。

市販のベーコンやハムやソーセージには発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)が使われていますが、これは肉の色を良くするだけでなく、ボツリヌス菌の繁殖を抑制し、塩せき効果と呼ばれる効果で味にも良い影響を与えます。
しかし催奇性や発ガン性などの指摘もあり、残留濃度は法で決められています。
法律の範囲内の残留濃度であれば、野菜などに含まれる濃度と比べて多いわけでもないので、市販品に関して心配する必要はありませんが、素人が扱うのはちょっと危険です。
ということで、自分は発色剤は使ってません。
但し、特に添加せずとも、自然塩には硝酸塩が含まれている場合があります。

塩漬けの工程には、塩をすり込む乾塩法と、塩水に漬ける湿塩法がありますが、自分は今これを併用しています。
燻製で最も多い失敗は塩抜き不足ですので、まず乾塩法で強く塩入れてから、ゆっくり塩抜きしながら湿塩法で更に熟成といった感じです。
塩抜きで失敗しないための、ネガティブ選択の結果です^^;
でも乾塩法の方がスパイス使い易いし、湿塩法の方がハーブは使い易いとは思います。

ベーコンはバラ、ハムはロースがメジャーかと思いますが、ショルダーベーコンとかってのもありますし、モモのハムもありますし、まああまり拘らなくてもよいかと思います。
ベーコンとハムの明確な違いというのは、ハムはそのまま食べるのが前提なのでボイルする工程が入るということです。
後ベーコンの方が比較的スパイシーに作られる事が多いようには思いますが、他には決定的な差はないと思います。
個人的には、ハムにはセージとジュニパーベリーは欠かせないと思いますが、ベーコンにこれらが入ってても何も問題ないと思ってます。ていうか、入れてますw

ちなみに自分レシピではハーブをかなり効かせるので、このベーコンでスープ作るとかなりイイです。
ハムは存在感があるので、ツマミとかにはイイんですが、サラダなどの料理には不評ですw

既に長くなってしまったので、肝心のレシピは続く。。w

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コメント

作ってみたいと思いつつ、
機会がありません。
レシピが楽しみです。

もう書いてはあるので、今夜には公開します~^^

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