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2010年12月20日 (月)

鳥肉BBQ:スモークしたターキーの丸焼き

以前にも3kgサイズのターキーを焼いた事があるんですが、そのときは鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼きと同じ要領で焼きました。
今回は6kgということで、より普通のターキー的に焼いてみました。
が、ベースはやはり鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼きです。
アメリカでは鶏もモモ肉より胸肉が人気あるそうで、アメリカの鶏は日本の鶏と比べると胸肉が大きくなるように改良されていると聞きますが、ターキーも胸肉のボリュームがかなりあります。
日本人の好みとしてはちょっとパサつく感もあるので、もっとしっとりできないものかと工夫してみました。

【反省点】
そんなに簡単に試作リトライできませんので(汗)、また自分が次回やる時の為に、最初に反省点。
・スタッフィングするなら、腹腔内にハーブ塩すり込みは不要。スタッフィングの塩が強くなってしまう。
・ソースに肉汁入れる場合、自分のレシピでは肉汁にハーブ塩が入って結構塩辛くなるので、注意。
・肉に塩刷り込んでソースもしょっぱい系の味付けでは、かなりしょっぱくなってしまう。肉に刷り込む塩を減らすか、甘酸っぱいクランベリーソースにするかのどちらか。

【材料】
ターキー(中抜きした肉と、スタッフィングやグレービーソースに使う首や内臓がセットになってると思います)
冷凍で売ってると思いますが、解凍するのに2-3日みてください。
小さいもので3kgくらい、大きいのは10kg超えます。

Img_0965

Img_0970

■刷り込みハーブ塩
ニンニク1/2個(1/2片じゃないです)
タマネギ1/2個
ハーブ類
 ローズマリー適量
 タイム適量
 セージ適量
 オレガノ適量
 マジョラム適量
塩適量(鶏の重量の2.5%が目安)
砂糖適量(塩の20-50%の間)
スパイス類
 コショウ適量
 ナツメグ適量
 シナモン適量
 メース適量
バター適量

■スタッフィング
バター適量
食パン(6枚切りを4枚)
ニンニク1/2個(1/2片じゃないです)
人参1/2本
タマネギ1/2個
セロリ1/2本
豚挽き肉200g
お湯1カップ
チキンコンソメ1個

■グレービーソース
タマネギ1個
人参1本
セロリ1/2本
ターキーの首と内臓(ターキーに付いて来ます)
ビーフコンソメ1個(無ければチキンコンソメでも)
リンゴ適量(1/6~1/8個程度)
コショウ適量
片栗粉適量

【ターキー下準備】
前夜のウチに開始します。

0.まず鳥の内外を水洗いし、キッチンペーパーで良く水気を取っておきます。

1.お尻の方は穴があいてるので、そこから皮を肉からめくって、めくったトコから肉刺しします。
 Img_0975

 いつもは皮の上からやるんですが、水分が抜けないように、皮を傷つけないように工夫してみました。
 私は「たまねぎホルダー」ってやつで刺してます。
 本来はたまねぎを刻む時にバラバラにならないように刺しとくキッチンウェアです。

2.バター以外の刷り込みハーブ塩の材料を、生ハーブ類は刻んで混ぜ込みます。
 Img_0967

 Img_0969

 ニンニク、タマネギはすりおろします。
 ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。

3.皮の下や腹腔内に2.の7~8割程度をすり込みます。
 Img_0976

 1.でめくった皮と肉の間から手を突っ込んで、胸と皮の間や皮とモモの間にすり込みます。

4.数時間寝かせます。
 塩により水分が出てくるので、落ち着かせる為です。

5.スモークウッドで数時間冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
 大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
 まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。

6.胸と皮の間にバターを詰めます。そんなに沢山じゃなくて良いと思います。トーストに使う程度。

【スタッフィング】
前夜のうちにやっても良いし、当日朝でも良いと思います。
1.食パンの耳を落としてトーストし、1センチ角くらいに刻みます。
 他の野菜もみじん切りにします。

2.ニンニクをバターで炒め、香りが立ったら他の野菜も炒めます。

3.豚挽き肉を加えて、焦げ目が付いたら白ワインをふりかけます。

4.ボールに移して、お湯1カップに溶かしたチキンコンソメを加え、パンも混ぜ合わせます。

5.そのまま食べれるように塩コショウで味付けします。

6.ターキーに詰めます。
 肉は縮むので、無理に詰めてパンパンにしないこと。
 お腹からと、首からも詰めます。
 詰め終わったら、爪楊枝で止めます。

Img_0979

7.綺麗な姿勢で焼き上げる為、また扱い易いように、タコ糸で縛り上げます。
(1)まず手羽は、背中側に回して挟み込みます。
 Img_0980

(2)タコ糸で投げ縄状に輪を作って手羽を縛ります。
(3)足をクロスさせて縛り、全体を十字に縛り上げるイメージで。

8.少し残してあった刷り込みハーブ塩を、外側に刷り込みます。

【焼く】
火は、下から七輪に山盛りの炭火で。
焼き上がりは、温度計を刺して太ももの内側が80度、スタッフィングの中心が70度とのことですが、ポップアップタイマーといって肉に刺しといて焼けたら赤い棒が飛び出してくるヤツが、ターキー買った時に付いてくるんじゃないかと思います。(下の写真の赤いのがポップアップタイマー)

Img_0973

いつもは網焼きにするんですが、今回は肉汁を集めてグレービーソースに入れようと、最初の数時間はBBQコンロについてきてた金属皿に入れて焼きました。
Img_0983

アルミホイルの光る方を下にして、皿の上で2時間。(写真は蓋を外してますが、実際にはこの上にBBQコンロの蓋も被せてます。)

Img_0985

1時間ほど経過した辺りで、全体にオリーブオイルを塗りました。水分が抜けないようにです。

更に、網の上で焼き目をつけながら更に2時間。1時間ほど経過した辺りで、全体に溶かしバターを塗りました。(写真は蓋を外してますが、実際にはこの上にBBQコンロの蓋も被せてます。)

Img_0995

どうせそのまま盛り付けられるサイズの皿もないので(汗)、合計4時間焼いたあとは解体して、網の上で更に少し焼きました。

【グレービーソース】
焼いてる間に、グレービーソースを作ります。
1.野菜と内臓を全てみじん切りにして、首と一緒にカップ4杯の水で1時間ほど、アクを取りながら煮込んでおきます。

2.漉して、ターキーを2時間焼いた時に外した金属皿に溜まった肉汁を加え、コンソメ1個加えました。肉汁がかなりしょっぱかったので、これが限界。

3.リンゴをすりいれ、片栗粉でとろみをつけます。

【感想】
以前焼いた時よりもしっとり焼けたんじゃないかと思います。
が、最初に反省点として書きましたが、スタッフィングがしょっぱくなってしまって、焼いた後は食べられなくなりました。
詰める前はそれだけで結構美味かったのに。。
肉自体にしっかり味付けてたので、しょっぱめのグレービーソースは不要でした。
でもまあ、全般的には良かったかと思います^^

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コメント

これだけ大きなヤツを焼くのは大変ですねえ。
丸鶏のローストはやったことがあるのですが、
ターキーは未経験。
やってみたいものの、
炭火がない……。
オーブンに入るサイズなら良いかなあ。

普通はオーブンで焼きますよね^^;
ウチはオーブンレンジしかないから、このサイズは無理です。というか、まあ炭で焼きたいだけなんですけどw
6キロて、丸焼きにしてる子豚とかラムと同じ重さなんですよね。
翌日、残った胴体の骨でスープ取りましたが、これはホストの役得です^^

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