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2010年10月10日 (日)

BBQオードブル:ソフトスモークサーモン

温度が上がって火が通ると別物になってしまうので、冷燻にします。
燻製中級者以上向けですね。
スーパーで売ってるようなのとは、明らかに別次元の美味しさです。

【材料】
サーモン(生食できるもの)
 国産はアニサキスが居ます。
 マイナス20度以下24時間以上の冷凍で一応大丈夫ではありますが、生食用として売っているものを買ってくるのが安全だと思います。
 トラウトサーモンでも出来ますが、アレはマスであってサーモンではありません。
 出来れば、アトランサーモン等が脂が乗ってて美味しいです。
漬け込み液
 水500ml
 赤ワイン250ml
 白ワイン250ml
 塩80g
 ローレルなど
太白油

【作り方】
1.水とワインを混ぜ、塩を溶かし、ハーブを入れます。
 赤だけだと身にタンニンが付着するし、白ワインだけだと白ちゃけてしまうので、混ぜてます。
 多少は色が付きますが、切ってしまえば気にならない程度です。
2.鮭を1.に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせます。
 途中何度か取り出して置き方変えてみると均等に漬かりますが、別にほっといても大丈夫。
3.2.を取り出し、キッチンペーパーで水気を取り、キッチンペーパーでびっちり包んでバットの上におき、上から太白油をかけて冷蔵庫で1日寝かせます。
 ジップロックとかバットに鮭と油を入れても良いですが、そのやり方だと大量に油使っちゃいます。
4.バットの上に網をおき、乾燥のためにその上で1日冷蔵庫で寝かせます。
5.冷燻で数時間。
6.燻製後は、冷蔵庫で数時間から1日冷蔵して落ち着かせます。

スライスしてクリームチーズやケッパーと併せたり。
ブロック上に切ってサラダに入れたり。
ウチでは、イクラと水菜と、出汁に醤油入れたものをゼリーで柔らかめに固めたモノを使って、冷製パスタにしたりもします。

スライスするときは、2時間ほど冷凍庫に入れてソルベ状にすると切りやすいです。
冷蔵庫に切れちゃう冷凍機能があれば、それ使っても良いですね。

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