BBQオードブル:ソフトスモークサーモン
温度が上がって火が通ると別物になってしまうので、冷燻にします。
燻製中級者以上向けですね。
スーパーで売ってるようなのとは、明らかに別次元の美味しさです。
【材料】
サーモン(生食できるもの)
国産はアニサキスが居ます。
マイナス20度以下24時間以上の冷凍で一応大丈夫ではありますが、生食用として売っているものを買ってくるのが安全だと思います。
トラウトサーモンでも出来ますが、アレはマスであってサーモンではありません。
出来れば、アトランサーモン等が脂が乗ってて美味しいです。
漬け込み液
水500ml
赤ワイン250ml
白ワイン250ml
塩80g
ローレルなど
太白油
【作り方】
1.水とワインを混ぜ、塩を溶かし、ハーブを入れます。
赤だけだと身にタンニンが付着するし、白ワインだけだと白ちゃけてしまうので、混ぜてます。
多少は色が付きますが、切ってしまえば気にならない程度です。
2.鮭を1.に漬け込み、冷蔵庫で1日寝かせます。
途中何度か取り出して置き方変えてみると均等に漬かりますが、別にほっといても大丈夫。
3.2.を取り出し、キッチンペーパーで水気を取り、キッチンペーパーでびっちり包んでバットの上におき、上から太白油をかけて冷蔵庫で1日寝かせます。
ジップロックとかバットに鮭と油を入れても良いですが、そのやり方だと大量に油使っちゃいます。
4.バットの上に網をおき、乾燥のためにその上で1日冷蔵庫で寝かせます。
5.冷燻で数時間。
6.燻製後は、冷蔵庫で数時間から1日冷蔵して落ち着かせます。
スライスしてクリームチーズやケッパーと併せたり。
ブロック上に切ってサラダに入れたり。
ウチでは、イクラと水菜と、出汁に醤油入れたものをゼリーで柔らかめに固めたモノを使って、冷製パスタにしたりもします。
スライスするときは、2時間ほど冷凍庫に入れてソルベ状にすると切りやすいです。
冷蔵庫に切れちゃう冷凍機能があれば、それ使っても良いですね。
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