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2010年10月20日 (水)

肉の雑学:肉の部位

牛肉や豚肉の部位について書いてみます。

・腹側の肉
骨が付いてればスペアリブ、付いてなければバラ肉、豚の場合は、三枚肉とも呼びますね。
カルビも、ほぼほぼ同じ部位です。
一番脂が乗ってる部位ですよね。
焼肉、煮込み料理、豚だとベーコンになるのはこの部位が多いです。

・背中側の肉
ロース肉です。
ステーキ、ソテー、カツなどになる部位ですね。
日本ではあまり取らない取りかたですが、豚の背中側骨付き肉(一本一本に分かれてない、塊の場合が多いと思います)を、バックリブと言ったりします。
牛の場合は、腰の辺りの肉はロインと言います。
サーロインとかテンダーロインとかありますが、実はサーロインてのは「Sir ロイン」です。イギリスのヘンリー8世が、あんまり旨いんで「Sir」の称号を与えたと言われています。
Tボーンステーキは、サーロインの部位を骨ごとカットした場合に、骨の断面がT字型になるから、とのこと。
テンダーロインは、ヒレ(ヘレ)とも呼び、柔らかくて脂身の少ない部位です。
豚肉だと日本ではロースハムが有名ですが、実はロースハムは日本発祥なんですよね。大正時代、肉を食べなれてない日本人向けに開発されたハムが、ロースハムなんです。

・モモ肉
豚の足一本丸ごと生ハムになってたりするのは、皆さん見たことがあるかと思います。
脂身が少ない赤身部位です。
牛の場合ステーキにもしますが、刺身など生食するのはこの部位が多いですね。
何故なら、牛の脂は人間の体温では溶けないので、牛の脂身は生食してもギトギトして美味しくないんですね。
一方、豚の脂は人間の体温で溶けます。ハムやソーセージが豚肉で作られるのは、この理由が大きいと思います。
(但し良い和牛は人間の体温くらいでも溶けたりします)

【ついでに「和牛」と「国産牛」について】
「和牛」てのは国産肉牛の事です。
一方、「国産牛」てのは「和牛」以外の国産牛、つまり老廃乳牛や雄の乳牛や、輸入して国内で育てた牛です。
だから「国産牛」と「和牛」は、値段も味も見た目も、全然違いますよね。

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