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2010年10月21日 (木)

肉の雑学:肉の生食

■豚
良く、豚は良く焼かないとダメだと言われてますよね。
実は、豚肉は国内では寄生虫とかはもうずっと見つかってないので、国産豚肉に関しては、寄生虫の心配はないと言って良いです。
ではなぜ今でも豚肉の生食がダメだと言われているかと言うと、E型肝炎が豚から人に感染る可能性があると言われているからなんです。

ぐぐれば分かりますが、肉の生食でE型肝炎が感染したと疑われる事例は、実際に報告されてます。
E型肝炎は、稀に劇症化することもありますから、馬鹿に出来ません。
同じ理由で、豚だけでなく、猪や鹿も生食は止めた方が良いです。
それでも「E型肝炎なんて大丈夫だよ」と思う方は、at your own riskで生食どうぞ。
但し、外国産豚肉は寄生虫いるかもだから、生食は絶対止めた方が良いです。

E型肝炎ウィルスを失活させるのに一番楽で確実なのが、加熱処理です。
E型肝炎ウィルスは、63℃で30分間と同等以上の熱処理で感染力を失います。
下記資料に、温度別の加熱時間が詳しく出てます。
http://www.pref.nagano.jp/eisei/syokuhin/nyuniku/jibie/jibie05.pdf

問題は、表面温度でも火の温度でもなく、中心温度って事です。
自分で焼く時には、「中が赤いのはちょっとだけど、ピンク色ならOK」と思ってます。

出荷される豚の多くはE型肝炎ウィルスにかかった痕跡がある、というデータを見た事があります。
と言っても出荷時にはもう治ってるので、危険という訳ではないんですが、リスクはある、という事です。
私は狂牛病怖くてアメリカ牛肉食いませんから、豚も生食しません。

一方、生食できる豚肉もあります。
無菌豚は生食できますが、無菌豚とは無菌状態で育てられた豚の事で、まあ普通売ってません。
SPF豚を無菌豚と称して売ってる場合がありますが、SPF豚とは「豚のよくかかるメジャーな病気にかかってない、比較的健康に育った豚」であって、無菌豚とは全く違います。
SPF豚は生食出来ません。

■牛の生食
国産の牛は、生食して大丈夫だと思います。
ただ、昨日書いたように普通の牛の脂は人間の体温では溶けないんで、脂身のある部位であれば、中心が暖まる程度には加熱した方が旨いと思います。
外国には本気でヤバイ寄生虫が居るので、外国産牛肉の生食は絶対止めた方が良いです。

なんかよくテレビとかハンバーグ屋とかで、「生で食べられるほど新鮮」とか「新鮮だから赤くても大丈夫」って言い方することありますが、新鮮かどうかは問題じゃないですよ。
いや、不衛生な状態で取り扱われて、腐敗菌とかついてたら別ですが、そんなのは論外です。
そもそも、生体の状態では免疫機構がありますから、基本的には筋肉中は無菌ですからね。
不注意なと畜で内臓から大腸菌が付着したり、不衛生な業者が取り扱ったりした場合に表面に何らかの菌が付着するリスクがあるってだけの話です。
十分衛生的に取り扱われているなら、常識的な保存期間と温度であれば、腐敗したりしないはずですよ。

そもそも、死後硬直ってもんがあるんで、新鮮な牛肉なんて固くて食えないすよ。
死後硬直始まる前の、と畜したてホヤホヤなら、まあ固くはないでしょうが、死後硬直が解ける間に肉が熟成されるんで、時間経った方が間違いなく旨いです。
死後硬直が解けるのにかかる期間は、5℃で貯蔵した場合、牛肉で8~10日、豚肉で4~6日、鳥肉では1/2~1日です。
だから、鳥肉は足が早いとも言えますね。肉屋でも朝締めの鳥肉を売ってたりするのは、この為です。
牛肉の場合、エイジングつって、長いと数週間以上熟成したりします。
コストもかかるし、外側は乾燥して食えなくなるんで歩留まりも悪くなったりするんで、高くなりますけど。

■鶏の生食
鶏で怖いのはサルモネラ菌ですが、まあサルモネラ菌は、普通は腹壊すくらいなんで、どってことないですw
平均は15時間ほどで回復します。ひどいと症状が1週間続き、熱も40度まで上がる事があるみたいですが。
肉だけでなく玉子もサルモネラ菌のリスクはありますが、日本人は皆気にしないで生卵食べてるでしょ?
なので、鶏は生で食っても全然OKだと思ってます。
生食用の玉子ってのも売ってますが、ありゃ抗生物質食わせて産ませてるらしいですよ。
牛肉と同じく玉子も、新鮮だとか高級だとかの理由で生食OKになってる訳じゃないです。
玉子の中も基本的には無菌で、腐敗菌とかは居ませんからね。玉子の中に腐敗菌とか混じる生体システムなら、鶏は多分滅んでると思いますw

まあとはいえ、赤いと気にする人も居るんで、BBQでは見た目赤いトコが残ってない程度になるくらいには焼くようにはしてます。

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コメント

こんばんは!

子連れBBQがあれば!と思います~♪

僕は、日本人でありながら、寿司、さしみが一切ダメなのです。焼き魚や煮魚ならOKなのですが。

でもそれよりか、やっぱ肉派ですね!いつか?はじめ人間ギャートルズのような肉をBBQにして食べたいっす!

生より火通したほうが、消化いいですもんね。
ウチは子供居るから、もちろんウチのBBQは子供歓迎ですが、コンロのそばに近づかないように気を配る必要はありますね。
こういうとこだと、楽でしょうかね?
http://www.bbq-beergarden.jp/BBQ.html

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