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2010年9月 1日 (水)

魚介BBQその4

■魚類その2
・塩釜焼き

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 お祝い事などで、鯛を塩釜焼きにすると、見た目も大変豪勢です。
 確実に仕入れたい時は、近所の魚屋さんに数日前に頼んでおくほうが無難です。
 2,000円くらいで結構立派なものが買えると思います。
 ヒレが痛いので、背びれと尾びれ以外は切り取っちゃいます。
 本当は上手い事内臓を口だかエラから抜くと、体に傷が付いてなくて見栄えが良いらしいのですが、まあ構わずに腹を縦に裂いて内臓抜いてます。
 魚屋さんに言えば、内蔵と鱗の処理はしてくれますけどね。
 鱗取るのは大した手間じゃないですが、飛び散って台所が結構散らかるので、やってもらった方が楽なのは確かです。

  1. 塩に卵白を混ぜる。しっとりして、ギュっと握ったのが崩れなければOK。
    塩の量は、1~2キロ程度用意しておくと良いかと思います。
  2. 網の上にアルミホイルを敷き(鉄板があればそれでも可)、その上に1を敷く。
  3. 昆布を敷いて、上に鯛を乗せる。
  4. 鯛の上にも昆布を置いて、その上に1を塗って、塩で鯛を完全に見えなくする。
  5. 1時間ほど焼く。
  6. 上面の塩を割って取り除いて供する。

 もちろんオーブンでも出来ますが、大きめのBBQコンロならオーブンに入らないサイズでも焼けます。
 BBQコンロはフード付きの方が、蒸し焼き的に出来るので、便利ですよ。
 塩は卵白混じっちゃうので再生不可。ちょっともったいないですね。
 4.で塩釜に魚っぽく鱗や目の絵を描いたりするとプロっぽいですよね。やったことないですがw
 そんなに手間は掛からない割りに、かなり旨いです。

・マグロのカマ

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 カマは結構クセがあるので、比較的肉みたいに扱ってやると良い気がします。
 私は軽くスモークしちゃいます。

  1. ニンニクを切って、断面をこすり付ける。
  2. 表面がちょっとざらっとするくらいの塩をすり込む。
  3. ローズマリー、タイムなどのハーブや、ニンジン・玉ねぎなどの香味野菜を適当に切ってまぶす。
  4. 太白湯をまわしかけ、ラップして数時間冷蔵庫で寝かせる。
  5. 温度を上げないよう、温冷燻で数時間スモーク。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、あまり温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
  6. 再度ラップして冷蔵庫で寝かせる
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

 で、当日はじっくり焼くだけ。
 焼くのはBBQコンロじゃなくてオーブントースターや魚焼きグリルでも構いません。
 手間はかかりますが、安くて見た目も豪快で、美味しいです。

・マグロのカブト焼き

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 これは、大きなBBQコンロとかないとなかなか出来ないので、ハードル高いとは思いますが。
 市場行くとマグロの頭って500円とかすごい安い値段で買えます。
 これを、遠火の強火で数時間かけて焼きます。
 時々思い出したときに醤油をはけで塗ってやるくらい。
 大量のゴミが出るのが欠点ですが、まあ盛り上がりますw

魚介BBQはこれで一旦終わり。
新レシピ開発したら、また随時載せていきます。

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