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2010年9月20日 (月)

鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼き

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これも完全オリジナルレシピ。
基本はスモークした鶏モモのグリルと同じですが、丸焼きにすることで、よりふっくらと焼けます。
普段解体された肉しか見たことのない子供たちに、是非やってあげてください。
初めてやったのは2007年、今ではウチのBBQでは一番人気の定番メニューで、毎回のようにやってます。もう20回くらいはやったのかなあ?
軍鶏やターキーも同じ要領で焼けます。

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できれば、蓋付きのBBQグリルの方が、蒸し焼き的に焼けて良いのですが、蓋が無くてもちゃんと焼けます。

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スモークが難しかったら無理にやらなくても、十分美味しいですよ。

【材料】

  • 鶏中抜き(モミジ、頭、内臓、毛などの処理をしたもの)
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    小さいもので1kgくらい、大きなもので2kgくらい。
    大きなものは、男女混合なら大人5-6人に1つで十分でしょう。
    ネットでも買えますし、スーパーでも売ってる事もありますが、お肉屋さんで数日前までに頼んでおけば、仕入れてくれます。
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(鶏の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎなど)適量(ビヤ缶チキン(後述)の場合は不要)
  • スモークウッド 1/2本

※塩の分量さえ守れば、後はノリで何とでもなると思います。逆に言うと、塩だけはしっかり計って下さい
※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、鶏をフォークなどでブスブスと刺します。
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    力かけると肋骨が折れそうで、私は「たまねぎホルダー」ってやつで刺してます。
    本来はたまねぎを刻む時にバラバラにならないように刺しとくキッチンウェアです。
  2. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。
    ○混ぜる前
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     ○混ぜた後
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  3. 鶏の内外に2.をすり込みます。
    鶏の内股、モモの付け根の皮を包丁で切り開き、ここにすり込みます。
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    切った部分から、胸の皮と肉の間に手を突っ込めますので、ここにもすり込みます。
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    お腹の中、背中含め表面全体にもすり込みますが、モモと胸に肉が多いので、ここを重点的に。
    すり込み切れないで余った分は、手羽とかモモの隙間に無理やり突っ込みます。
  4. ニンニクを薄くスライスして、モモや胸を重点的に挟み込んでいきます。
  5. 綺麗な姿勢で焼き上げる為、また扱い易いように、タコ糸で縛り上げます。
    (1)まず手羽は、挟み込みます。(写真分かりづらいかな~?^^;)
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    (2)タコ糸で投げ縄状に輪を作って手羽を縛ります。
    (3)足をクロスさせて縛り、全体を十字に縛り上げるイメージで。
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  6. 香味野菜をお腹に詰め、お尻を爪楊枝で止めて蓋します。
    ※ビヤ缶チキン(後述)の場合は不要です。
  7. 冷蔵庫で数時間寝かせます。
     塩により水分が出てくるので、落ち着かせる為。
  8. スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
    スモークがハードル高ければ、スモークしなくても十分美味しいですが、スモークすると1ランク上の美味しさです。
  9. 冷蔵庫で一晩寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

【焼く】

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30分に一度は様子を見ながら、じっくり2時間ほどかけるつもりで焼きます。従って、食べたい時間の2時間前を目安に焼き始めます。
脂が結構落ちます。炎が上がると焦げてしまうので、スペアリブと同様に炭を両側に分けたスプリット・2ゾーン・ファイアで、炭の無い真ん中に耐熱アルミ皿などを置いて脂を受けて下さい。
ある程度焼き目がついてきたら、タコ糸をキッチン鋏などで切りながら外して足は開き気味にし、モモの内側を意識して火に当てます。
モモの内側が一番火が通りにくいので、ここが焼けてくればOK。
時間が無い場合は、この段階から解体しながら焼けば早く焼けます。
手羽は火が通りやすいので、焦げそうなら先に外してもOK。
綺麗な焼き姿に拘りたい場合は、じっくり焼いて下さい。

【焼く(ビヤ缶チキンの場合)】

ビヤ缶チキンというのは、お腹に半分くらい開けたビール缶を突っ込んで、チキンを立てた状態で焼くスタイルです。
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ビヤ缶チキンの場合は、焼き始める時にもうタコ糸取っても大丈夫。
ビヤ缶チキン用のスタンドも売ってますので、あると立てるのが楽です。
スプリット・2ゾーン・ファイアで、炭の無い真ん中に耐熱アルミ皿などを置いて脂を受けてやると良いですが、簡単にやるなら下にアルミホイルを敷いて下さい。
中からもスチームされますので、焼き時間の目安としては1時間ほど。

【解体する】
解体はキッチンバサミでやると楽です。

  1. まず、トングなどを使って、モモの付け根を背中側にグリっとやって外します。
    筋や肉を、キッチンバサミで切ります。
  2. 手羽も、背中側にグリっとやって外します。
    崩れ易いので気をつけて。
  3. 胸肉、その奥にササミがあります。
    おおまかに周りをキッチンバサミで切り込んで、裂くようにむしるように外します。
    なるべく肉の形が分かるように外せると、どこの部位を食べてるか分かって良いと思います。
  4. 後は、胸肉やササミは適当にキッチンバサミで一口サイズに切ればOK。
    モモは、骨に沿って切り開きながら、切り分けます。
    手羽はそのままでOK。
    部位ごとに盛り付けてサーブすると良いと思います。
  5. 背中などにつつけるところが残ってますが、これはもうそのままサーブすればOK。

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