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2010年9月22日 (水)

炭火の強さ

今日は、火力や炭の置き方について書いてみます。

炭の種類や熾しかたについては、BBQの炭についてをご参照下さい。

■火力
まず、火力について。
JBBQA(日本BBQ協会)の教えのまんまになるんですけども^^;
http://www.jbbqa.org/bbq_master/06.htm
ミシシッピテストというので、手のひらで温度を測ります。
網の上20cmで、早口で「ワンミシシッピ、トゥミシシッピ、スリーミシシッピ・・・」と何ミシシッピまで数えられるかで、大体分かるというものです。
3までなら強火、4、5なら中火、10以上なら弱火です。
焼肉みたいな薄い肉を次々と焼くのなら強火でも良いでしょうが、大きな肉を焼く場合は強火は最初に焼き目つけるくらいしか使わないと思います。
私は大体中火と弱火しか使わないですね。

網の高さを調整できるBBQコンロもありますね。
網の高さでも火力調整は出来ますが、これはサブ的な役割として、炭火を有る程度コントロールできると、楽になると思います。

火力の調整は、炭の絶対量でももちろん調整できますが、単純に炭を寄せればそこの部分の火力は強くなります。
全体の火力が足りない場合は、再度チムニースターターで熾し直すか、新たな炭を追加することになります。
火持ちの良い炭を選択すれば、途中で炭を追加したりする必要も減るでしょう。

火力をキープする上で忘れてはいけないのは、風向きです。
BBQコンロには吸気口がついてると思いますが、BBQコンロを設置する際にこの穴の向きを風向きに合わせてやる事で、火力の低下を防ぐ事ができます。
良いBBQコンロになると、この吸気口を開閉できるので、火力が強すぎる時には吸気口を閉じてやれば、緩やかにではありますが、火力が低下します。
BBQコンロを設置するときに、風向きにも気を使ってみて下さい。

■炭の置き方
全体に満遍なく炭をばら撒くと、焼けるものが限られてきます。
火力の強い所と弱い所を作ると、強火でガっと焼きたいものと、中火でじっくり焼きたいものも一緒に焼けます。
また弱火のエリアがあると、ちょっと避けときたいもの(同じ種類のものを複数焼いてて一緒に出したいのに先に焼けて来ちゃったものがある、とか食べるペースが追いついてない、とか)があるときに便利です。

JBBQAでは3ゾーンファイアてのを推奨してます。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/05.htm
強火、中火、弱火のエリアを作る炭の配置です。
まあざっと炭を片方に寄せて、傾斜を作って反対側には炭を置かないようにするだけでOKです。

私は強火はあまり使わないので、スプリット2ゾーン・ファイア(両脇に炭を分けて真ん中に炭をおかない)を使うことが多いです。
大きな肉を焼くときに、

  • 表面を焦がさずに、炭の遠赤外線で中までじっくり焼ける。
    単に火力を弱くするよりも、遠火の強火の効果がある。
  • 脂が垂れてきた時に、炭に脂が垂れると炎が上がるので、肉の真下には炭を置かずに不燃のアルミ皿を置く事で、脂を受ける事ができる。

というメリットがあります。

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