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2010年9月21日 (火)

羊肉BBQ:スモークしたラムラックのグリル

基本は「スモークした鶏モモのグリル」と同じです。
ラムはマトンと違ってそんなにクセないし、ミルクラム(草を食べてない、ミルクしか飲んでないラム)だと皆無といってもいいですが、ローズマリーやニンニクとの相性は抜群。
スモークすると、更に旨いです。
スーパーだと骨ごとに切り分けたラムチョップで売ってる事が多いですが、ラムチョップが何個も繋がった状態のものがラムラックです。
BBQならやはり、塊を焼いて目の前で切り分けてサーブするのが醍醐味ですし、見栄えもします。また実際、この方がふっくら焼けて旨いです。
ラムラックじゃなくても肩肉でも何でも、同じ方法でできます。
良いラムは牛肉に負けないくらいの良いお値段しますが、それに見合うくらい旨いですよ。

ちなみに、たいがいの肉は冬が旬ですが、羊の出産時期は冬の終わりから春にかけてなので、国産ラムの旬は春から夏にかけてという事になると思います。
南半球産なら季節逆ですが。
草を食べる事で段々肉に匂いが出てマトンに近くなります。

【材料】2人分

  • フレンチラムラック
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(肉の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • 太白油適量
  • スモークウッド 1/2本

※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、ラムラックの裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。
    めんどくさければ、生ハーブは刻まずにそのまま、肉の上下に置くだけでもOK。
  3. 肉の裏表に2.をすり込みます。
  4. ニンニクをスライスして、あちこちに貼り付け、太白油を適当にかけて、冷蔵庫で数時間寝かせます。
    ニンジンや玉ねぎなどの香味野菜をまぶしても良いですね。
  5. ざっとハーブ類をとり、スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
  6. サランラップして、一晩冷蔵庫で寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

【焼く】
焼き過ぎないように。ラムは、中心が赤くても温まってればOKです。
脂が垂れるのを防ぎたければ、スペアリブと同じ様に、スプリット2ゾーンファイアで脂受けを置いて下さい。
焼けたら包丁やナイフなどで、骨一本ごとに切り分けてサーブします。

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