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2010年9月17日 (金)

鳥肉BBQ:スモークした鶏モモのグリル

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今回のは完全オリジナルレシピです。
スモークは、やったことないとハードル高いと思うかもしれませんが、やってみるとそんなでもないです。
そんなに馬鹿みてえに煙出す訳じゃないので、アパートに住んでる時もベランダや台所でやってました。
近所への匂いが気になるなら、風の強い日や雨の日を狙ってやると良いと思いますよ。

スモークチキンというと一般には、スモーク時に熱を通してしまうか、スモーク後にボイルして熱を通すのですが、このレシピではスモークでは火を通さずに、後で焼きます。
このやり方だとスモーク時の温度管理は、上がりすぎないようにするだけなので、簡単です。
スモークするところまでまとめて作って冷凍しといて、フライパンで焼いて普段のご飯や弁当のおかずにもイケますよ。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎなど)適量
  • 塩小さじ2杯
  • 太白油適量
  • スモークウッド 1/2本

【補足】
ハーブ類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
できれば生をつかって刻むと良いですが、乾燥でも良いです。
量の目安としては、鶏モモ1-2枚くらいなら、ローズマリーとタイムとセージは、スーパーで売ってる生ハーブであれば、袋に詰めてある量の半分もあれば十分だと思います。
オレガノ・マジョラムは少量でOK。
余った生ハーブは水に挿しとけば長持ちするし、ローズマリーやセージなどは水に挿しとくと根が出てくるので、これを植えれば育てられます。
油は、香りのついてないものならまあ何でも良いです。

【下準備】
ハーブの成分って、油溶性のものが多いです。
が、塩は油に溶けません。
一方、塩により肉から水分出てきますが、水と油は混ざりません。
そこでこんな手順にしています。

  1. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
    水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
    この時間で塩分が決まるので、時間はキッチンタイマーなどできっちり計って下さい。
  3. 塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分をざっと拭き取ります。
  4. ボールに肉を入れ、スライスしたニンニク、ハーブ類、刻んだ香味野菜を肉にまぶします。
    ハーブは、ローズマリーやタイムの軸など、口にあたると不快そうな部分は取って、適当に刻んでおきます。
  5. 太白油を入れます。ひたひたにする必要はありません。なんとなく油が回ればOK。このまま2時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
  6. ざっとハーブ類をとり、スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使ってスモークウッドから距離をとり、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、時間も温度もそんなに神経質にならなくて大丈夫です。
  7. サランラップでビッチリ閉じ、一晩冷蔵庫で寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。
    燻製は良くアウトドア料理として「男の料理」みたな野趣あふれる感じで紹介されてますが、この一晩寝かせる工程を挟む事で、落ち着いた大人の料理になります。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置けば、脂が垂れて炎があがるのを防げます。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

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