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2010年9月

2010年9月30日 (木)

BBQの主食:パエリア

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麺類とちがってお湯捨てなくて良いという点で、アウトドア向きじゃないでしょうか。
パエリアパンがあるとステキですが、私は持ってないんでフライパンで作ってます。

【材料】

  • 魚介類
     適当で良いですが、例えば
     イカ
     エビ
     アサリやムール貝などの貝類
  • 鳥肉
     モモ肉 1/4~1/3程度
  • ニンニク1片
  • 玉ねぎ 1/2個
  • トマト1個
  • パプリカ、ピーマンなど1/2~1個
  • オレガノ適量
  • ローレル1-2枚
  • 米1合
  • 水1カップ
  • 白ワイン1カップ
  • 固形スープの素1個
  • 塩適量
  • コショウ適量
  • オリーブオイル適量

※火力にもよりますが、この分量だとご飯がしっかり炊けてしまうと思います。
※本来のパエリアは芯を残すもんだと思うので、そうしたければ米を1.5合にしてみてください。
※野菜はアスパラなど好きなものを入れて下さい。

【作り方】

  1. ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで熱します。
  2. 香りが立って来たら、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒めます。
  3. 玉ねぎが透き通って来たら、ニンニクと玉ねぎを一旦脇に寄せます。
  4. 空いたスペースで、食べやすく切った具材を炒めます。
    鳥肉は小さめに。
    貝類は、塩抜きした上で殻同士を割れんばかりにこすり合わせて洗っておきます。
    イカは内臓を除いて一口サイズに輪切り。
    エビは背ワタ腹ワタを取って、冷凍の場合は片栗粉に少量の塩で、ガシガシ揉み洗いしておきます。
    順番は適当で良いですが、ある程度火が通った程度(表面の色が変わる程度、貝は生のままでも)で、それぞれ取り出します。
  5. 水は一旦沸かして固形スープを溶かし、白ワインと合わせておき、米と一緒に投入します。
    米は洗わない事。
    米とスープを入れたら、ゆすってならしてやります。炊きむらを無くす為です。
  6. 塩コショウを入れます。
    塩の目安としては、具材を炒め物にする場合に加える塩の量から、ちょっと控えめなくらい。
  7. 4.で炒めておいた具材を上に並べ、オレガノを散らしてローレルを入れます。
  8. そのまま10分、蓋して15分、更に火から下ろして蒸らしを5分、が基本ですが、様子見て適当にw
    蓋が無ければアルミホイルで。
    途中で味見して固そうだったらお湯足して下さい。水じゃだめです。
    焦げ付かせちゃだめですが、ちょっとお焦げが出来るのがベスト。

ウチは一歳児が居るので、赤ちゃん用には出来上がったものを少量取り分けて、具材を細かく切って水を加え、さらに煮て柔らかくしたものを食べさせてます。

2010年9月29日 (水)

BBQの主食の定番?

肉や野菜だけでなく主食も欲しいですよね。

・焼きおにぎり
 定番ですね。
 焼いてる間に崩れないように、固めに握っておくと良いです。
 握るときに醤油おかかを混ぜ込んでもOK。
 予め網にハケで油を塗っておくと、くっつきにくいです。
 ポイントは、むやみにひっくり返さない事。
 表面が固まって来たら、ハケで醤油を塗りながら、焦げ目付くまでしっかり焼きます。

・サンドイッチ
 パンは食パンでもバケットでもベーグルでも何でも。
 トマト、レタス、チーズ、マヨネーズなどを用意しておいて、バイキング形式で勝手に取って作ってもらえば楽ですね。
 肉が余ってたらこれも挟んじゃえば、片付いて一石二鳥。
 まったりしすぎて手が出てこない場合には、作ってあげましょうw

・素麺、蕎麦など
 アウトドアの場合だと、鍋の用意や茹でたお湯の処分も考えなければいけませんが。
 冷たくてあっさりしてるので、肉を食べ疲れた後に出すと、結構人気高いです。
 準備は大変ですが、素麺流し(九州南部では「流し素麺」ではなく「素麺流し」と呼びますw)も盛り上がりますよ~。

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・ペヤング燻
 ソーセージが入ってないのに、入ってるような、不思議な美味しさ。
 ペヤングじゃなくても良いんですが、ちゃんと蓋出来るし安いのでペヤングでやることが多いです。
 アウトドアだと、ヤカンなどの用意やお湯の処分も考えなければいけません。
 前準備として、インスタント焼きそばから麺を取り出して燻製しておきます。
 燻製の温度や時間は適当で大丈夫。
 当日は普通に作るだけ。

・アメリカンドッグ
 主食ではないか??まあ、粉モンの一種て事でw
 揚げ物なので、アウトドアではハードル高いかもですが。
 子供はもちろん大人にも大人気です。
 ソーセージに、ホットケーキミックスを気持ち固めに作ったものを、付けて揚げるだけ。
 ソーセージはちゃんとしたソーセージの方が美味しいでしょうが、敢えての魚肉ソーセージも夜店風で良いですね。
 スーパーでBBQ用にソーセージに串刺したものが売ってるので、それをそのまま使うのが、楽です。

2010年9月28日 (火)

和風BBQ

前に書いた焼き鳥塩焼き鳥タレも和風BBQと言えるでしょうが、今回はもっとヘルシーな和風BBQです。
といっても、全然目新しいものではない、昔からある料理です。

■田楽

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【田楽味噌】
・八丁味噌大さじ3
・酒大さじ2
・砂糖大さじ2

以上を混ぜて、弱火で適度な粘度になるまで煮詰める。

【豆腐】
水抜きして薄く切って串に刺します。
良い豆腐使うと美味しいですが、良い豆腐は概して崩れやすいので難しいです。。
でも、良い豆腐は焼くとちゃんと大豆、というかきな粉みたいな匂いがして、美味しいですよ。

【コンニャク】
薄く切って1-2分軽く茹でて、串に刺します。
個人的には、あまり良いコンニャク使っても、まあ違うには違うのですが、劇的に旨くは、ならない気がします^^;

【茄子】
縦に切って、厚い部分には切れ目を入れます。

それぞれ焼いたら、田楽味噌を塗って食べます。

【厚揚げ焼き】
1.沸騰したお湯で30秒ほど茹でて油抜きをする。
2.軽く焦げ目が付くほど焼く。
3.4つくらいに切り、刻んだネギ、ショウガ、鰹節などを乗せて醤油かけて食べます。

2010年9月27日 (月)

BBQ番外編:あの肉・その肉

BBQネタで毎日ブログ更新したらどのくらい書けるかな、と思ってやり始めたら、いつの間にか一ヶ月経ってました。
意外とイケるもんですねえw
でもまあもう底が見えて来たんで、二ヶ月は無理かな~^^;

さて、今回のはレシピじゃないので、番外編として紹介します。
阿佐ヶ谷にある吉沢商店というお店で、「あの肉」「その肉」という商品を作ってます。
ギャートルズ肉とも言われてる、アレですねw

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結構人気商品なので予約必須なんですが、私が以前買った2007年夏には二ヶ月待ちでした。
最近の状況は分かりませんので、買ってみようと思う方いらしたら、とりあえず電話してみてください。
電話番号は、まあぐぐってくださいw

基本そのまま食べれるものなので、焼かなくても良いと思うんですが、雰囲気味わう為に暖める程度焼きました。
炭火よりも焚き火の方が盛り上がるかもですねw

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骨が一方にだけ飛び出ている「あの肉」は、チョリソーとセサミソーセージの巨大な塊、
骨が両側に飛び出ている「その肉」は、スパイシーなハムの周りにベーコンを巻いたものでした。

2010年9月26日 (日)

BBQその他:チーズ

普通のチーズは焼くと溶けてしまいますよね。
でも、熱を加えても溶けない、熱に強いチーズもあります。
とはいえ、もしも溶けちゃったら網が汚れるので、下にアルミホイル等を敷くことをおすすめします。

・こんがり焼けるチーズ 小岩井
 発売されたのは割りと最近だと思いますが、スーパーでも売ってるので比較的手に入れやすいと思います。
 焼いても全然溶けません。
 味自体は比較的普通の国産プロセスチーズです。

・グリルチーズ
 ドイツ製のプロセスチーズですが、熱に強く殆ど溶けません。
 まあ味はプロセスチーズですが。
 チーズ専門店でもあまり売ってないです。某チェーンのチーズ専門店で「グリルチーズありますか?」と聞いたら、店員さんに「グリュイエルチーズですか?」と何度も聞き返されて閉口したことあります^^;
 私は世界チーズ商会(大阪本店、東京にも支店あり)で買いました。

・ハルミ(ハロウミ)
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 キプロス原産の、羊乳と牛乳で作るチーズで、もう全く溶けません。
 独特のキュッキュッとした歯ごたえが面白いです。
 チーズ専門店でもあまり売ってないです。
 これも世界チーズ商会で買いました。

・スカモルファ(スカモルツァ)
 ひょうたん型のチーズ。
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 焼いて食べたりしますが、基本的には溶けるので、アルミホイル必須です。
 スライスして、オリーブオイルしいた上で焼いて、コショウ振りかけたり。

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 燻製したものはスカモルファ・アッフミカータで、こちらの方が個人的には好きです。
 チーズ王国でも売ってたりします。

・カチョカバロ
 これもひょうたん型のチーズですが、こちらの方がメジャーでしょうか?
 やはり基本的には溶けるので、スライスしてアルミホイルの上で焼きます。

・ラクレット
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 スイス地方のチーズで、こいつを溶かしたところを削ってジャガイモに絡めたりして食べる料理も、同名です。
 というとピンと来る人があるでしょうが、ハイジでおんじが暖炉で溶かして食ってたのは、このチーズじゃないかと言われてます。
 本場ではラクレットを溶かす専門の調理器具がありますが、私なんかはちょっとずつオーブントースターに入れて溶かしてます。
 BBQでやるなら、網だとくっついちゃいますから、串に刺して焼けば大丈夫です。

2010年9月25日 (土)

魚介BBQ:鰹のタタキ

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BBQとはちょっと趣が異なりますが、なかなか家の中では出来ない、「ホントに藁で焼く鰹のタタキ」です。
藁はあっという間に火が上がってあっという間に消えますが、すごい勢いで燃え上がるので、くれぐれも藁を入れすぎないように。
あと、決してタープの下とか上に何かある場所でやら無い事。
まあ正直、ガスで焼いたのと違いが分かるかと言われると分かりませんがw、盛り上がるのは間違いないです。

【材料】


  •  できるだけ新鮮で、脂の乗っているもの。
     脂が乗っているというのは、プリっと膨らんでるものです。
  • 薬味類
     ニンニク、ショウガ、大葉、大根おろしなど。
  • 調味料
     醤油、ポン酢などお好みで。

※安全な藁の入手が悩ましいとこだと思います。
※私は、無農薬米作ってる後輩に送ってもらいました。

【焼く】

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藁に火がついたら、急いで鰹を火の中に。
皮目から焼いて、がんばって転がしてください。
後は速やかに氷水に漬けて冷やし、切って薬味乗っけて調味料ぶっかけるだけ。

2010年9月24日 (金)

豚・羊肉BBQ:子豚の丸焼き・ラムの丸焼き

人によってはグロいと思う写真が含まれてるので、ご注意下さい。

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基本は鶏の丸焼きと同じです。
最初は冗談で始まったんですが、まあ結構盛り上がるので年に一度くらいはやってますかね。子豚もラムももう複数回やってます。
食べてて途中で皆が飽きてきてしまうこともあるので、念のためBBQソースなども用意しておいた方が良いです。
公園などで丸焼きすると、通りがかりの人が寄ってきて写真撮って行ったりするので、面白いですよ。

【材料】

  • 子豚やラム
     小さなもので4kgくらい、大きなもので6kgくらいのものが、ネットで買えます。
     豚は頭や皮付き、ラムは頭も皮も無しなのが一般的です。
     大人10人-15人くらいに一頭が目安です。
  • ニンニク数片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(肉の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • スモークウッド 1/2本

※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】
多分冷蔵庫には入らないと思いますので、送ってきた箱の中で作業することになると思います。
水が染み出したりして大惨事にならないように、ゴミ袋を敷くなどで対策してください。

  1. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たるとブルーになるところは取り除いてから刻みます。
  2. 肉の内外に1.をすり込みます。
  3. ニンニクをスライスして、あちこちに貼り付けたりはさんだりします。
  4. 一晩寝かせます。
    水分が出てくると思います。私はゴミ袋2枚使って頭からと足からと被せてます。
    冷蔵庫に入らない場合は、箱ごと保冷財で冷やします。予め野菜室を空けておけば、冷蔵庫にも入ると思います。
    余裕があれば、2-3時間寝かせた後で、スモークしてみてください。
    スモークしなくても、十分美味しいと思いますが、スモークするとまた格別です。

【焼く準備1:焼き台】
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レンガやブロックで造ったりしてる人も居ますが、私はスノコを組み合わせています。
リーズナブルだし、木ネジで組み立てるだけなので分解も簡単、車で運ぶ事もできます。
更に重要なのは、横になってる部分の隙間に差し込んでやれば、高さの調整が出来ます。
ただ、向かい合わせておいただけではひっくり返ってしまったりしますので、針金等で向かい合った2つを繋ぎます。

【焼く準備2:焼き床】
自宅なら好きにやれば良いと思いますが、公園などでは直火は禁止だと思います。
私は、使い捨て用として売ってた安い簡易コンロを、3個並べて焼いてます。

【焼く準備3:磔台】
丸焼きというとグルグル回すイメージが強いと思いますが、回す方式では好きな角度で固定できる仕組みが必要になり、これはハードル高いです。
X型に金属を組み合わせて、磔にして裏表ひっくり返しながら焼くんであれば、簡単です。

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使用する金具は、結構な重みに耐える必要があるので、人力で曲げようとしても曲がらない位の丈夫さが必要です。
私が使ってるのは、ホームセンターで買ってきた、棚を作る為の金具。棚受けの穴もあるので、固定するのにも楽です。(後述しますが、手足を固定するのに針金を使うんですが、ずれないように穴を通してあげると、崩れにくいです)
長いもの2本をメインに、短いもの2本を上下に固定しています。(短いものは上側の1本だけでも可)

組み上げるのには、針金を使っています。焼けないものであればなんでも良いとは思いますが。
子豚やラムをこの磔台に固定するのにも、針金を使います。手足を針金でこの磔台に縛りつけ、ぎゅうぎゅうとねじって締め上げます。

が、これだけでは不足で、腰の辺りに針金通してここも固定します。これをやらないと、重みに耐えかねて手足がスルっと抜けてしまったりします。
背中を下にすると首が垂れてしまって、頭が焦げたりしがちです。首の所に来るように短い棒を固定しておいて、首を抑えてやると良いです。
豚の場合はこれに加えて、耳と尻尾が焦げないようにアルミホイルで包んでおきます。

【焼く】
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目安としては2時間、強火の遠火でじっくり焼きます。
途中でおそらく火力が不足してくるので、後から炭を足すつもりで早めに追加の炭を熾しておくとよいでしょう。
裏と表で火からの距離が違うはずですので、火から近い部分が焦げないように注意してください。
必要であれば(多分必要だと思います)、スノコの間に差し込んで高さ調節します。
醤油とかオリーブオイルとかをハケで塗ってやると、焼き色が綺麗になったりしますが、何もしなくても大丈夫。

【解体する】
キッチンバサミが良いです。
半端な強度のアウトドア用テーブルに包丁で力をかけるのは、危険だと思います。
キッチンバサミは、細い骨ならそのまま断ち切れます。
鶏の丸焼きと同じように、四肢は関節を逆に曲げてやれば外せます。筋や皮などはキッチンバサミで切り離します。
子豚やラムなら、肋骨もキッチンバサミで切れます。
一人でやると大変なので、他の人と協力して解体してください。
忘れられない思い出になるでしょう。

2010年9月23日 (木)

魚介BBQ:ガーリックシュリンプ

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ハワイのノースショアの方の名物料理らしいですが。
まあ、海外行ったことないんで、ノースショアて言われてもさっぱり雰囲気とか分からないんですがw

【材料】

  • エビ10尾くらい
  • ニンニク2片
  • 玉ねぎ 1/2
  • クレイジーソルト適量
  • レモン汁適量
  • オリーブオイル適量

【下準備】

  1. エビの腹ワタを取る
  2. エビの背中側の殻と身をキッチンバサミで切り開き、背ワタを取る。
    殻が付いてた方が見栄えがするし、焼きすぎない気がするので残してますが、殻取っちゃった方が食べやすいとは思いますので、取っちゃっても構わないと思います。
    背中の身は開かなくても、背ワタは竹串で取っても、構いません。
    サイズが大きな場合は、一匹ずつ縦に串に刺しても良いですね。
    更に、冷凍エビの場合は、片栗粉と少量の塩でガシガシもみ洗いします。
  3. すりおろした玉ねぎ、すりおろしたニンニク、レモン汁をエビに刷り込みます。
  4. オリーブオイルをふりかけて、冷蔵庫で数時間寝かせます。
  5. 串に刺して、適量のクレイジーソルトをふりかけます。串に刺さなくても良いですが、刺したほうが扱いやすいかと思います。

【焼く】
綺麗に色づくまで焼くだけ。

2010年9月22日 (水)

炭火の強さ

今日は、火力や炭の置き方について書いてみます。

炭の種類や熾しかたについては、BBQの炭についてをご参照下さい。

■火力
まず、火力について。
JBBQA(日本BBQ協会)の教えのまんまになるんですけども^^;
http://www.jbbqa.org/bbq_master/06.htm
ミシシッピテストというので、手のひらで温度を測ります。
網の上20cmで、早口で「ワンミシシッピ、トゥミシシッピ、スリーミシシッピ・・・」と何ミシシッピまで数えられるかで、大体分かるというものです。
3までなら強火、4、5なら中火、10以上なら弱火です。
焼肉みたいな薄い肉を次々と焼くのなら強火でも良いでしょうが、大きな肉を焼く場合は強火は最初に焼き目つけるくらいしか使わないと思います。
私は大体中火と弱火しか使わないですね。

網の高さを調整できるBBQコンロもありますね。
網の高さでも火力調整は出来ますが、これはサブ的な役割として、炭火を有る程度コントロールできると、楽になると思います。

火力の調整は、炭の絶対量でももちろん調整できますが、単純に炭を寄せればそこの部分の火力は強くなります。
全体の火力が足りない場合は、再度チムニースターターで熾し直すか、新たな炭を追加することになります。
火持ちの良い炭を選択すれば、途中で炭を追加したりする必要も減るでしょう。

火力をキープする上で忘れてはいけないのは、風向きです。
BBQコンロには吸気口がついてると思いますが、BBQコンロを設置する際にこの穴の向きを風向きに合わせてやる事で、火力の低下を防ぐ事ができます。
良いBBQコンロになると、この吸気口を開閉できるので、火力が強すぎる時には吸気口を閉じてやれば、緩やかにではありますが、火力が低下します。
BBQコンロを設置するときに、風向きにも気を使ってみて下さい。

■炭の置き方
全体に満遍なく炭をばら撒くと、焼けるものが限られてきます。
火力の強い所と弱い所を作ると、強火でガっと焼きたいものと、中火でじっくり焼きたいものも一緒に焼けます。
また弱火のエリアがあると、ちょっと避けときたいもの(同じ種類のものを複数焼いてて一緒に出したいのに先に焼けて来ちゃったものがある、とか食べるペースが追いついてない、とか)があるときに便利です。

JBBQAでは3ゾーンファイアてのを推奨してます。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/05.htm
強火、中火、弱火のエリアを作る炭の配置です。
まあざっと炭を片方に寄せて、傾斜を作って反対側には炭を置かないようにするだけでOKです。

私は強火はあまり使わないので、スプリット2ゾーン・ファイア(両脇に炭を分けて真ん中に炭をおかない)を使うことが多いです。
大きな肉を焼くときに、

  • 表面を焦がさずに、炭の遠赤外線で中までじっくり焼ける。
    単に火力を弱くするよりも、遠火の強火の効果がある。
  • 脂が垂れてきた時に、炭に脂が垂れると炎が上がるので、肉の真下には炭を置かずに不燃のアルミ皿を置く事で、脂を受ける事ができる。

というメリットがあります。

2010年9月21日 (火)

羊肉BBQ:スモークしたラムラックのグリル

基本は「スモークした鶏モモのグリル」と同じです。
ラムはマトンと違ってそんなにクセないし、ミルクラム(草を食べてない、ミルクしか飲んでないラム)だと皆無といってもいいですが、ローズマリーやニンニクとの相性は抜群。
スモークすると、更に旨いです。
スーパーだと骨ごとに切り分けたラムチョップで売ってる事が多いですが、ラムチョップが何個も繋がった状態のものがラムラックです。
BBQならやはり、塊を焼いて目の前で切り分けてサーブするのが醍醐味ですし、見栄えもします。また実際、この方がふっくら焼けて旨いです。
ラムラックじゃなくても肩肉でも何でも、同じ方法でできます。
良いラムは牛肉に負けないくらいの良いお値段しますが、それに見合うくらい旨いですよ。

ちなみに、たいがいの肉は冬が旬ですが、羊の出産時期は冬の終わりから春にかけてなので、国産ラムの旬は春から夏にかけてという事になると思います。
南半球産なら季節逆ですが。
草を食べる事で段々肉に匂いが出てマトンに近くなります。

【材料】2人分

  • フレンチラムラック
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(肉の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • 太白油適量
  • スモークウッド 1/2本

※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、ラムラックの裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。
    めんどくさければ、生ハーブは刻まずにそのまま、肉の上下に置くだけでもOK。
  3. 肉の裏表に2.をすり込みます。
  4. ニンニクをスライスして、あちこちに貼り付け、太白油を適当にかけて、冷蔵庫で数時間寝かせます。
    ニンジンや玉ねぎなどの香味野菜をまぶしても良いですね。
  5. ざっとハーブ類をとり、スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
  6. サランラップして、一晩冷蔵庫で寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

【焼く】
焼き過ぎないように。ラムは、中心が赤くても温まってればOKです。
脂が垂れるのを防ぎたければ、スペアリブと同じ様に、スプリット2ゾーンファイアで脂受けを置いて下さい。
焼けたら包丁やナイフなどで、骨一本ごとに切り分けてサーブします。

2010年9月20日 (月)

鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼き

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これも完全オリジナルレシピ。
基本はスモークした鶏モモのグリルと同じですが、丸焼きにすることで、よりふっくらと焼けます。
普段解体された肉しか見たことのない子供たちに、是非やってあげてください。
初めてやったのは2007年、今ではウチのBBQでは一番人気の定番メニューで、毎回のようにやってます。もう20回くらいはやったのかなあ?
軍鶏やターキーも同じ要領で焼けます。

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できれば、蓋付きのBBQグリルの方が、蒸し焼き的に焼けて良いのですが、蓋が無くてもちゃんと焼けます。

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スモークが難しかったら無理にやらなくても、十分美味しいですよ。

【材料】

  • 鶏中抜き(モミジ、頭、内臓、毛などの処理をしたもの)
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    小さいもので1kgくらい、大きなもので2kgくらい。
    大きなものは、男女混合なら大人5-6人に1つで十分でしょう。
    ネットでも買えますし、スーパーでも売ってる事もありますが、お肉屋さんで数日前までに頼んでおけば、仕入れてくれます。
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 塩適量(鶏の重量の2.5%が目安)
  • 砂糖適量(塩の20-50%の間)
  • スパイス類
     コショウ適量
     ナツメグ適量
     シナモン適量
     メース適量
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎなど)適量(ビヤ缶チキン(後述)の場合は不要)
  • スモークウッド 1/2本

※塩の分量さえ守れば、後はノリで何とでもなると思います。逆に言うと、塩だけはしっかり計って下さい
※ハーブ、スパイス類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
※ハーブはできれば生をつかって刻むと良いと思いますが、乾燥でも良いです。

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、鶏をフォークなどでブスブスと刺します。
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    力かけると肋骨が折れそうで、私は「たまねぎホルダー」ってやつで刺してます。
    本来はたまねぎを刻む時にバラバラにならないように刺しとくキッチンウェアです。
  2. 塩、砂糖、スパイス類を混ぜ、刻んだハーブ類を混ぜ込みます。
    ハーブの軸など、口に当たると不快な部分は取り除いてから刻みます。
    ○混ぜる前
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     ○混ぜた後
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  3. 鶏の内外に2.をすり込みます。
    鶏の内股、モモの付け根の皮を包丁で切り開き、ここにすり込みます。
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    切った部分から、胸の皮と肉の間に手を突っ込めますので、ここにもすり込みます。
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    お腹の中、背中含め表面全体にもすり込みますが、モモと胸に肉が多いので、ここを重点的に。
    すり込み切れないで余った分は、手羽とかモモの隙間に無理やり突っ込みます。
  4. ニンニクを薄くスライスして、モモや胸を重点的に挟み込んでいきます。
  5. 綺麗な姿勢で焼き上げる為、また扱い易いように、タコ糸で縛り上げます。
    (1)まず手羽は、挟み込みます。(写真分かりづらいかな~?^^;)
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    (2)タコ糸で投げ縄状に輪を作って手羽を縛ります。
    (3)足をクロスさせて縛り、全体を十字に縛り上げるイメージで。
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  6. 香味野菜をお腹に詰め、お尻を爪楊枝で止めて蓋します。
    ※ビヤ缶チキン(後述)の場合は不要です。
  7. 冷蔵庫で数時間寝かせます。
     塩により水分が出てくるので、落ち着かせる為。
  8. スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
    スモークがハードル高ければ、スモークしなくても十分美味しいですが、スモークすると1ランク上の美味しさです。
  9. 冷蔵庫で一晩寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

【焼く】

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30分に一度は様子を見ながら、じっくり2時間ほどかけるつもりで焼きます。従って、食べたい時間の2時間前を目安に焼き始めます。
脂が結構落ちます。炎が上がると焦げてしまうので、スペアリブと同様に炭を両側に分けたスプリット・2ゾーン・ファイアで、炭の無い真ん中に耐熱アルミ皿などを置いて脂を受けて下さい。
ある程度焼き目がついてきたら、タコ糸をキッチン鋏などで切りながら外して足は開き気味にし、モモの内側を意識して火に当てます。
モモの内側が一番火が通りにくいので、ここが焼けてくればOK。
時間が無い場合は、この段階から解体しながら焼けば早く焼けます。
手羽は火が通りやすいので、焦げそうなら先に外してもOK。
綺麗な焼き姿に拘りたい場合は、じっくり焼いて下さい。

【焼く(ビヤ缶チキンの場合)】

ビヤ缶チキンというのは、お腹に半分くらい開けたビール缶を突っ込んで、チキンを立てた状態で焼くスタイルです。
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ビヤ缶チキンの場合は、焼き始める時にもうタコ糸取っても大丈夫。
ビヤ缶チキン用のスタンドも売ってますので、あると立てるのが楽です。
スプリット・2ゾーン・ファイアで、炭の無い真ん中に耐熱アルミ皿などを置いて脂を受けてやると良いですが、簡単にやるなら下にアルミホイルを敷いて下さい。
中からもスチームされますので、焼き時間の目安としては1時間ほど。

【解体する】
解体はキッチンバサミでやると楽です。

  1. まず、トングなどを使って、モモの付け根を背中側にグリっとやって外します。
    筋や肉を、キッチンバサミで切ります。
  2. 手羽も、背中側にグリっとやって外します。
    崩れ易いので気をつけて。
  3. 胸肉、その奥にササミがあります。
    おおまかに周りをキッチンバサミで切り込んで、裂くようにむしるように外します。
    なるべく肉の形が分かるように外せると、どこの部位を食べてるか分かって良いと思います。
  4. 後は、胸肉やササミは適当にキッチンバサミで一口サイズに切ればOK。
    モモは、骨に沿って切り開きながら、切り分けます。
    手羽はそのままでOK。
    部位ごとに盛り付けてサーブすると良いと思います。
  5. 背中などにつつけるところが残ってますが、これはもうそのままサーブすればOK。

2010年9月19日 (日)

鳥肉BBQ:フリフリチキンその2

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ハワイの料理フリフリチキンの第二弾。
トロピカルバージョンでやってみました。
自分的にはコレめっちゃヒットです!

せっかく漬け込みダレ作るのなら、同じ漬け込みダレを使って2-3度漬け込んで多めに作り、残りは冷凍しておいてフライパンで焼いてご飯のオカズにしても、良いですよ。

【材料】2人前

  • 鶏モモ1枚
     胸肉でも手羽先でも手羽元でもお好みで。
  • パイナップルジュース100cc(無ければミックスジュースでもマンゴー系でもいいですが、トロピカル感のあるものがお勧め)
  • 白ワイン100cc
  • ニンニク1/2かけ
  • ショウガ1/2かけ
  • 醤油適量(詳細は【下準備】2参照)
  • ケチャップ適量
  • コショウ適量

【下準備】

  1. パイナップルジュースと白ワインを火にかけて、半分くらいに煮詰めます。
  2. 1.の半分くらいの醤油、ケチャップ、砂糖、コショウ、摩り下ろしたニンニク・ショウガなどを混ぜます。
  3. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  4. ボウルなどで3.に4.をもみ込み、冷蔵庫で数時間寝かせます。(うっかり丸一日になっても、問題なし。)

【焼く】
いつもの通り。
皮目から焼くのが基本。
スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置けば、脂が垂れて炎があがるのを防げます。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

2010年9月18日 (土)

鳥肉BBQ:フリフリチキンその1

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※検索してこのページにたどり着いた方へ。改良版レシピはこちらです。

ハワイの料理らしいんですけどね。
まあ、ハワイどころか、海外に行ったことないんですがねw
食ったことはないんですが、レシピ調べて作ってみました。
これで合ってるかどうかは分かりませんw
レシピ調べてみると、スパイスメインのものとジュースとか使ったいかにもトロピカルなものと、大きく2系統のレシピがある気がします。
んでま、とりあえずスパイシー路線で。
醤油とか使うレシピも多いし、まあ実際ハワイは日系人も多いから醤油も実際に使ったりするのかもだけど、とりあえず醤油も無しで、やってみました。

【材料】2人前

  • 鶏モモ1枚
     胸肉でも手羽先でも手羽元でもお好みで。
  • 塩小さじ2
  • ニンニク1かけ
  • コショウ小さじ1
  • コリアンダー小さじ1
  • パプリカ小さじ1
  • オリーブオイル適量

【下準備】
自分流で、先に塩だけキメてしまいます。

  1. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
    水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
    この時間で塩分が決まるので、時間はキッチンタイマーなどできっちり計って下さい。
  3. 塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分をざっと拭き取ります。
  4. ボウルに肉を入れ、各スパイス、すりおろしたニンニクをすりこみ、オイルを加えてもみこみ、冷蔵庫に数時間寝かせておきます。

【焼く】
いつもの通り。
皮目から焼くのが基本。
スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置けば、脂が垂れて炎があがるのを防げます。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

2010年9月17日 (金)

鳥肉BBQ:スモークした鶏モモのグリル

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今回のは完全オリジナルレシピです。
スモークは、やったことないとハードル高いと思うかもしれませんが、やってみるとそんなでもないです。
そんなに馬鹿みてえに煙出す訳じゃないので、アパートに住んでる時もベランダや台所でやってました。
近所への匂いが気になるなら、風の強い日や雨の日を狙ってやると良いと思いますよ。

スモークチキンというと一般には、スモーク時に熱を通してしまうか、スモーク後にボイルして熱を通すのですが、このレシピではスモークでは火を通さずに、後で焼きます。
このやり方だとスモーク時の温度管理は、上がりすぎないようにするだけなので、簡単です。
スモークするところまでまとめて作って冷凍しといて、フライパンで焼いて普段のご飯や弁当のおかずにもイケますよ。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
  • ニンニク1片
  • ハーブ類
     ローズマリー適量
     タイム適量
     セージ適量
     オレガノ適量
     マジョラム適量
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎなど)適量
  • 塩小さじ2杯
  • 太白油適量
  • スモークウッド 1/2本

【補足】
ハーブ類は全部入れなくても良いですが、上に書いたものほど重要です。
できれば生をつかって刻むと良いですが、乾燥でも良いです。
量の目安としては、鶏モモ1-2枚くらいなら、ローズマリーとタイムとセージは、スーパーで売ってる生ハーブであれば、袋に詰めてある量の半分もあれば十分だと思います。
オレガノ・マジョラムは少量でOK。
余った生ハーブは水に挿しとけば長持ちするし、ローズマリーやセージなどは水に挿しとくと根が出てくるので、これを植えれば育てられます。
油は、香りのついてないものならまあ何でも良いです。

【下準備】
ハーブの成分って、油溶性のものが多いです。
が、塩は油に溶けません。
一方、塩により肉から水分出てきますが、水と油は混ざりません。
そこでこんな手順にしています。

  1. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 表裏それぞれに小さじ1の塩をすり込み、20分おきます。
    水分が出てきますので、まな板に載せ、まな板は少し角度をつけて、水分は流しに流れるようにすると良いです。
    この時間で塩分が決まるので、時間はキッチンタイマーなどできっちり計って下さい。
  3. 塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分をざっと拭き取ります。
  4. ボールに肉を入れ、スライスしたニンニク、ハーブ類、刻んだ香味野菜を肉にまぶします。
    ハーブは、ローズマリーやタイムの軸など、口にあたると不快そうな部分は取って、適当に刻んでおきます。
  5. 太白油を入れます。ひたひたにする必要はありません。なんとなく油が回ればOK。このまま2時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
  6. ざっとハーブ類をとり、スモークウッドで数時間温冷燻します。温度上がりすぎて火が通ってしまわないように。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使ってスモークウッドから距離をとり、あまり密閉しないでやれば、さほど温度上がらないかと思います。
    まあ、時間も温度もそんなに神経質にならなくて大丈夫です。
  7. サランラップでビッチリ閉じ、一晩冷蔵庫で寝かせます。
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。
    燻製は良くアウトドア料理として「男の料理」みたな野趣あふれる感じで紹介されてますが、この一晩寝かせる工程を挟む事で、落ち着いた大人の料理になります。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置けば、脂が垂れて炎があがるのを防げます。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

2010年9月16日 (木)

鳥肉BBQ:焼き鳥タレ

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【材料】2人分
鶏モモ1枚

【タレ】
醤油と味醂を2:1、後は酒を適量。
味見しながら砂糖を加え、軽く煮詰めます。
昆布や鷹の爪を加えたり、砂糖をザラメや水飴にしたり、いろいろ工夫のしがいはあるようです。
蓋の出来る深めの容器に入れて直接突っ込み、足りなくなったら継ぎ足しながら、冷蔵保存して育てます。
月に一度は火を通したほうが良いでしょう。

【下準備】
鶏肉は一口大に切って、串に刺しておきます。

【焼く】
まずは、串に刺した鶏をそのまま焼きます。
焼き鳥は自分の脂の煙で燻される事も大事かなと思いますが、煙が気になる場合は、スペアリブのようにスプリット2ゾーン・ファイアにして中央に脂受けを置いて、油が炭に落ちないようにすると良いでしょう。
表面が大体色が変わってきたら、用意しておいたタレに突っ込んで焼く事を繰り返します。
タレには3-4度突っ込めば良いでしょう。

2010年9月15日 (水)

鳥肉BBQ:ジャークチキンその1

ジャマイカ料理ですね。
ジャークシーズニングを使って作ってみました。
ジャークシーズニングは、カルディとかで売ってます。
ジャークシーズニング自体は結構酸味と辛味があるんですが、出来上がりはそんなに酸味は感じないですね。
BBQ以外にも、フライパンで焼いて普通にご飯のおかずとしてイケます。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
     胸肉でも手羽先でも手羽元でもお好みで。
  • ライムもしくはレモン1/2
  • ジャークシーズニング

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します。
  2. 1.にライムもしくはレモンを絞った果汁をもみこみます。
  3. ジャークシーズニングをもみ込んで、一晩寝かせます。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
脂が垂れるのを防ぎたければ、スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置いて下さい。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

2010年9月14日 (火)

魚介BBQ:エビのケイジャン風

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エビに適当にケイジャンスパイス振って焼いてみました。
エビは殻が無い方が食べやすいかと思いますが、焼いたときにの見栄えは殻付きの方が豪勢だと思います。
今回は、キッチンバサミでエビの背中側の殻を切り開いて、スパイスすりこんで焼きました。
小さめのエビだったので殻ごとボリボリ食べました。

【材料】

  • エビお好みの量
  • ケイジャンミックス適量
  • 塩適量(エビ10尾に小匙1くらい)

【下準備】

  1. エビの背ワタ/腹ワタを取る
  2. エビの背中側の殻をキッチンバサミで切り開く。
    身も一緒に切れるけど、気にしないw
    冷凍エビの場合は、片栗粉と少量の塩でガシガシもみ洗いします。
  3. 切れ目からスパイスと塩を刷り込んで、しばらく冷蔵庫で寝かせる
    串に刺した方が扱いやすいと思いますが、刺さなくてもOK。
    野外でやるときは、殻剥いて持ってった方がゴミも少なくなっていいですね。

【焼く】
殻が綺麗に色づくまで焼くだけ。

2010年9月13日 (月)

鳥肉BBQ:ケイジャンチキンその2

前回はケイジャンミックスを使ったんですが、ケイジャンミックスの成分見てみると、使ってるものがチリパウダーにかなり近いんじゃね?
まあどっちもアメリカ発祥ですからね。
ってことで、ケイジャンミックスは使わずに、家にあるものでケイジャンチキン「もどき」を作ってみました。
ケイジャンミックスが家にタマタマあった、なんて方は居ないでしょうが、チリパウダーやクレイジーソルトなら常備してる方も居るんじゃないでしょうか?
似たようなものにはなった気がします。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
     胸肉でも手羽先でも手羽元でもお好みで。
  • チリペッパー適量
  • クレイジーソルト少量
  • ニンニク少量

※ケイジャンミックスとチリパウダー比べると、ケイジャンミックスの方が濃厚で、チリパウダーの方が辛味が強い気がしました。
※チリパウダーをクレイジーソルトで薄めて、ニンニクを補ってみました。

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、鶏肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 肉の両面に塩を揉みこむ
  3. 肉の両面にチリペッパーとクレイジーソルトとニンニクすりおろしを揉みこむ。
  4. 数時間寝かせる。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
脂が垂れるのを防ぎたければ、スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置いて下さい。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

2010年9月12日 (日)

鳥肉BBQ:ケイジャンチキンその1

ケイジャン料理は、アメリカ南部ニューオーリンズの料理です。
サブウェイとかのメニューにもあるんで、結構メジャーな鶏料理じゃないでしょうか?
まずは、ケイジャンミックスを使って簡単に作ってみました。
ケイジャンミックスは、カルディとかで売ってますし、こないだベイシアでケイジャンソースっての見掛けたんで、探してみれば結構簡単に入手できるんじゃないかと思います。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
     胸肉でも手羽先でも手羽元でもお好みで。
  • ケイジャンミックス小さじ半分
  • 塩少々

【下準備】

  1. 浸み込みやすいように、鶏肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  2. 肉の両面に塩を揉みこむ
  3. 肉の両面にケイジャンミックスを揉みこむ。
  4. 数時間寝かせる。

【焼く】
皮目から焼くのが基本。
脂が垂れるのを防ぎたければ、スペアリブと同じ様に、スプリット・2ゾーン・ファイアで脂受けを置いて下さい。
焼けたら数分おいて落ち着かせてから、キッチンバサミなどで適当に切り分けます。

2010年9月11日 (土)

鳥肉BBQ:サテ

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ココナツとピーナツの甘い香りが特徴の、インドネシア風焼き鳥です。
レシピは検索すると色々出てきますが、個人的にはココナツミルクとピーナツは欠かせないと思います。
ホントは砕いたピーナツまぶしたほうが雰囲気な気もするけど、めんどくさいのでそれは割愛w
オーブントースターで7-8分でも焼けますが、もちろん炭で焼いたほうがパリっと焼けます。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
     胸肉でもOK、お好みで
  • ココナツミルク
  • ピーナツバター
  • ナンプラー
  • クミン
  • コリアンダー

【下準備】

  1. ココナツミルクと、ピーナツバターを、見た目大体同量くらい混ぜます。
  2. クミンとコリアンダーを少量混ぜます。かすかにスパイシーなくらい。
  3. ナンプラーを入れます。そんなに塩味を感じなくて、むしろ甘みが立ってる程度でOK。
    味がぼけてるなと思ったら、塩を一つまみ入れて下さい。
  4. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  5. 鶏モモ肉を一口サイズに切り分け、3.に数時間漬け込みます。

【焼く】
串などに刺して、炭火で焼きます。
漬け込んでから焼くと、あまり脂が落ちて火が上がる事もない気がしますが、気になる場合はスペアリブの時の様にスプリット・2ゾーン・ファイアで脂受け皿を置いて焼くと良いかと思います。
漬けダレで網が汚れますので、焼くタイミングは他のメニューと考え合わせて下さい。

2010年9月10日 (金)

鳥肉BBQ:タンドリーチキン風焼き鳥

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タンドールで焼いてないからタンドリーチキンとは言えないかとは思いますが、似た感じのものですw
骨付き肉じゃないから、正確にはタンドリーチキン風というより、チキンティッカ風になるのかな?
オーブントースターで7-8分でも焼けますが、もちろん炭で焼いたほうがパリっと焼けます。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
  • 漬けダレ
     ヨーグルト適量(モモにまぶすのに必要な量)
     ニンニク1片
     ショウガ1片
     クミン小さじ1
     コリアンダー小さじ1
     カルダモン小さじ2
     フェネグリーク少量
     チリペッパー適量
     ガラムマサラ適量
     パプリカ適量
     油適量
     塩適量
    ※スパイスの分量はお好みで。カルダモンが多いのは私の好み。
     シナモン、ナツメグ等も良いと思います。

【下準備】

  1. クミン、コリアンダー、カルダモン、フェネグリークを、少量の低温の油で熱して香りを立てます。
    スパイスも高温では焦げるので注意。
    レシピ検索するとスパイスそのままヨーグルトに突っ込むてのが多いけど、絶対熱して香り立てた方が旨いと思うんですよね。
  2. ヨーグルトに、熱したスパイス、すりおろしたニンニク、ショウガ、パプリカを加えます。
    パプリカは色づけなので、適当に。
  3. 味見しながら、ガラムマサラやレッドペッパーや塩を加えます。
  4. 浸み込みやすいように、鶏モモ肉の裏表をフォークなどでブスブスと刺します
  5. 一口サイズに切った鶏モモ肉を、上記に半日以上漬け込みます。

【焼く】
ヨーグルトをさっとキッチンペーパー等でぬぐって、串に刺して、炭火で焼きます。
串に刺さなくても構いませんが、串に刺したほうがひっくり返したりするのも楽です。
漬け込んでから焼くと、あまり脂が落ちて火が上がる事もない気がしますが、気になる場合はスペアリブの時の様にスプリット・2ゾーン・ファイアで脂受け皿を置いて焼くと良いかと思います。
ヨーグルトで網が汚れますので、焼くタイミングは他のメニューと考え合わせて下さい。

2010年9月 9日 (木)

鳥肉BBQ:焼き鳥塩

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今回からしばらく鶏メニューが続きます。
ウチでは基本的にモモ肉を使ってますが、好きな部位でやってください。
今回はシンプルな焼き鳥塩。
炭で焼くだけで、表面カリっと、中はふわっと焼けて、旨くなりますよね。
週末に気が向くと、七輪で焼き鳥焼いてます。
鶏肉さえあればすぐ出来ます。

【材料】2人分

  • 鶏モモ1枚
  • 塩ダレ
     塩適量
     昆布適量

【下準備】

  1. お湯に昆布を刻んで(早く出汁を出す為)入れ、溶けるだけ塩を溶かし、冷ましておきます。
    粗熱が取れればOK、冷たくする必要はないです。
    塩ダレには串を突っ込むため、深さのある容器が良いです。
  2. 鶏肉は一口大に切って、串に刺しておきます。
    肉が大きかったら、1回といわず1つの肉に何度も串を通して、とにかく垂れたりしないように作ります。
    私はめんどくさいから大きめに切っちゃうので、一つの肉に2回ずつ串通してます。
    見た目は多少不恰好でも問題ないし、少しくらい大きさが不ぞろいでも、大した問題じゃないです^^
    お好みで、適当なサイズに切ったネギを挟んで、ネギマにしても良いですね。

【焼く】
まずは、串に刺した鶏をそのまま焼きます。
焼き鳥は自分の脂の煙で燻される事も大事かなと思いますが、煙が気になる場合は、スペアリブのようにスプリット2ゾーンにして中央に脂受けを置いて、油が炭に落ちないようにすると良いでしょう。
表面が大体色が変わってきたら、用意しておいた塩ダレに突っ込んで、引き続き火が通るまで焼きます。
肉が大きめな場合は2度漬けして下さい。

2010年9月 8日 (水)

珍肉BBQ:ワニテール肉のジャブロー風

これも、土曜日に焼いたもの。

発端はラクダ肉と同じく、変わった肉を焼いてみようというのが始まりだったんですが。
機動戦士ガンダム(1st)に出てくる、ジャブローあたりで出てきそうなメニューを妄想してみましたw
ジャブローってのはガンダムの中で地球連邦軍の基地があるトコなんですが。
地理的にはアマゾン川流域。

まあブラジル辺りですから、シュラスコ風にやれば良いかとw

ベーシックなシュラスコ料理は岩塩付けたブロック肉を焼く、だと思います。

【ソース材料】
モウリョというソースが一般的です。

  • トマト1個
  • たまねぎ1/2個
  • ピーマン1個
  • 白ワインビネガー適量
  • オリーブオイル適量
  • 塩適量
  • コショウ適量

【ソース作り方】

  1. 野菜を、細かめのさいの目に切ります。
  2. 白ワインビネガーを加えます。
    野菜が泳ぐ程度
  3. オリーブオイル、塩コショウを入れます。
    オリーブオイルの量は適当w

【肉下準備】
特に無しw

【焼く】
岩塩かけながら、ただ無策に焼きますw
焼けたとこから削ぎ切りして、サーブし、ソース付けて食べて貰います。
削いだ後にまた岩塩かけて、以下リピートw

【感想】
外側は硬めの鳥肉といった感じでしたが。
骨の近くは、なんか脂っぽい肉で。。残しちゃいました、ごめんなさい。

2010年9月 7日 (火)

珍肉BBQ:ラクダサーロインのソドン風

こないだの土曜に焼いたものなんですけども。

変わった肉を焼いてみよう、というのがそもそもの始まりだったんですが。
起動戦士ガンダム(1st)に出てくる、ソドンの町あたりで出てきそうなメニューを妄想してみましたw
ソドンというのは、アムロとランバ・ラルが出合った店の名前なんですが。
地理的には中央アジア、おそらくカスピ海の近く。トルクメニスタン辺りじゃないかと思われます。
羊とかのがメジャーみたいですがまあ、ラクダも食べるっぽい。
イスラム圏ですがロシアの食文化の影響も強いらしい。

煮込み料理が多いみたいですが、BBQでやるならケバブかな。
しかしケバブて調べてみると、「肉のグリル」という非常に曖昧な定義で、どうしたら良いもんか悩んだんですけど、こんな感じでやってみました。

【ソース材料】

  • ヨーグルト(無糖)1カップ
  • レモン果汁小匙1
  • ニンニク1片

【ソース作り方】

  1. ヨーグルトは、ザルにキッチンペーパー敷いた上に1時間置いて、水抜きする。
  2. レモン果汁とすりおろしたニンニクを加える

【肉下準備】
もう全く適当。

  1. 適当なサイズに切る
  2. ヨーグルト、塩、コショウ、オレガノ、ニンニクすりおろし、クミン、コリアンダーを適当に混ぜたものに、数時間漬け込む。
    カレーっぽくなるとインド料理みたいになりそうなので、カルダモンやガラムマサラは使わないでやってみました。
    オレガノがそれっぽい感じかも。
  3. 漬けダレをキッチンペーパーで拭い、串に刺す。

【焼く】
無策に焼く。

【感想】
ヨーグルトソースは不評でしたww
がまあ、肉そのものに関しては、「意外と旨い」と概ね好評。
牛ランプ肉に似た感じかなあ。

2010年9月 6日 (月)

野菜BBQその4

・ブロッコリ、カリフラワー
 一口サイズに切って、予めレンジで加熱しておく。軽く焦げ目が付けばOK。
 アルミホイルでの蒸し焼きでも良いですね。
 バーニャカウダソースがイケます。

・ジャガイモ
 火が通りきってないとガッカリなので、予めゆでるかレンジで加熱しておくと、失敗しません。
 バターと一緒にアルミホイルで包み焼きに。ジャガイモに十字に切れ目入れてバターを挟み、バターが溶け出したらOK。
 或いは、適当に切って軽く焦げ目が付くくらい焼いてから、バーニャカウダでも。

・トウモロコシ
 皮を剥いてヒゲを取ったら、軽くぬらしてびっちりラップして、5分ほど電子レンジで加熱。
 もうこの状態でも十分美味しいですが、醤油をハケで塗りながら炭火で焼いて焦げ目付けてやると、もっと美味しいです。
 事前準備する時間が無ければ、皮剥かずにそのまま焼けば蒸し焼きにできます。

・サツマイモ

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 濡らした新聞紙でくるみ、その上からアルミホイルで包んで、弱火でじっくり蒸し焼きに。
 きんとんみたいになりますよ。

2010年9月 5日 (日)

焼いたもの

昨日の土曜日は、ネトゲのチームのオフ会で、ウチでBBQでした。
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ネトゲっても、もう8年くらいの付き合いで、年に何度も会ってるメンバーも居るんす。
今回のメニュー

【予め作っといたもの】
ビシソワーズ(嫁が作った)
燻玉
鮭フレーク燻(鮭缶を燻製して玉ねぎ刻んだのをマヨで和えて、リッツに乗せて)

【野菜】
ビーマンのバーニャカウダ
ニンジンのバーニャカウダ
エノキのバターホイル焼き
ズッキーニのバーニャカウダ

【海鮮】
ホタテの貝殻焼き
イカの醤油焼き
ムール貝の白ワン蒸し

【肉】
ケイジャンチキン
ジャークチキン
豚ベイビーバックリブのBBQソース漬け焼き
豚ベイビーバックリブのオレンジ風味
スモークしといた鶏の丸焼き(ビヤ缶チキン)
ラクダ肉のケバブ風(ソドンで食ってそうな妄想メニュー)
ワニテール肉のシュラスコ風(ジャブローで食ってそうな妄想メニュー)

【炭水化物】
ペヤング燻(予め燻しといたものを普通に作っただけ)

【デザート】
バケツプリン(買ったもの)

ラクダ肉は以外とクセもなかったですね。牛ランプ肉みたいな感じかな。
ワニ肉は、外側はちょっと固い鶏肉といった感じだったけど、骨の近くは脂がキツかった。。

まあいろいろ焼けて、楽しかったw

野菜BBQその3

・シシトウ
 特に工夫しなくても良いですが、小さいので串に刺してまとめると楽です。
 塩、或いはバーニャカウダソースでもイケます。

・オクラ
 破裂しないように、ちょっと切れ目を入れとくと良いですね。
 シシトウ同様、串に刺してまとめると楽です。
 塩、或いはバーニャカウダソースでもイケます。

・ズッキーニ

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 輪切りで串に刺すのが、食べ易いと思います。
 バーニャカウダソースお勧めです。

・茄子
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 縦に2つに切って、身の厚い部分には火が通り易い様に切れ目入れて焼いてます。
 焼きながら醤油をかけて、香ばしく焼きます。
 或いは、田楽味噌を用意しておいて、味噌田楽でも。

・豆腐/コンニャク
 野菜ではないですが、味噌田楽の話が出たのでついでに。
 コンニャクは適当なサイズに切って、軽く茹でて串に刺します。
 豆腐は、水抜きしてから適当なサイズに切って、串に刺します。
 良い豆腐焼くと、結構旨いです。

・エリンギ
 適当に手で裂いて、醤油かけながら焼いてます。

2010年9月 4日 (土)

野菜BBQその2

焦げてしまいそうなものや、細かくバラバラになってしまうようなものは、アルミホイルで包み焼きします。
アウトドアで焼く場合、アルミホイル包み焼きするものは、アルミホイルで包むとこまで事前に準備して持っていくと、楽ですね。

・ニンジン
 焦がしちゃったり、カピカピになっちゃったりしがちですよね。
 大きめに切って、アルミホイルで包み焼きすると失敗ありません。
 アルミホイルにはバターと一緒に入れても良いです。
 バーニャカウダもイケます。

・カボチャ
 これも焦がしちゃったり、カピカピになっちゃったりしがちですよね。
 ニンジン同様、大きめに切って、アルミホイルで包み焼きすると失敗ありません。
 アルミホイルにはバターと一緒に入れても良いです。
 カボチャは甘くなるから、バターだけでも十分食べれると思います。

・玉ねぎ

Img_0392
 丸のままアルミホイルで包んで、炭火に放り込んでじっくり焼くと甘くなります。
 一手間かけて、芯(根の方)はくり貫いて刻んで戻すと、もっと良いですね。
 途中で醤油を垂らしてもOK。

・エノキ、マイタケなど
 包丁で根元の方だけ切り除き、少量のバターと一緒にアルミホイルで包み、蒸し焼きに。
 食べるときにちょっと醤油を垂らして頂きます。

2010年9月 3日 (金)

野菜BBQその1

野菜は、焼けそうなもんなら何でも良いですが、基本大きめに切るのが良いと思ってます。
野菜も下準備があまりないので、幾つかずつまとめて書いていきます。

・シイタケ
 石附だけとって逆さ(ひだが上)にして火にかけ、塩をパラパラと振り、立ち上がる蒸気で塩が溶け出したらもう出来上がり。
 焼きすぎずにジューシーな状態で食べるのがベスト。
 最初にパラっと振った塩以外、何もつけずにそのまま食べます。
 この焼き方で食べると、シイタケ観が変わりますよ!

・ピーマン、パプリカ

Img_0096
 切らずに丸焼きが、絶対お勧め。
 表面に焦げ目が付くまでじっくり丸焼きすると、ジューシーに焼きあがります。
 種は食べても良いし、気になるなら種だけ残してください。
 バーニャカウダソースお勧めです。

・アスパラガス
 根元の方は皮が固いので、包丁で剥くか、なぜて皮を薄くしてやります。
 予めレンジで軽く加熱しておくと楽です。
 3くつらいに切って串に刺しておくと、楽です。
 塩コショウでもバーニャカウダでも。
 ベーコン巻きにしても良いですね。

2010年9月 2日 (木)

野菜BBQその0:バーニャカウダソース

次回から野菜BBQについて書こうと思いますが、それに先立ってバーニャカウダソースのレシピを書いておきます。
最近バーニャカウダは結構流行ってますが、アンチョビを使ったソースに、野菜をつけて食べるんですね。
生野菜でも良いんですが、炭で焼いた野菜をバーニャカウダソースで食べると、びっくりするほど旨いんですよ。

暖めて使うとされてると思いますが、冷たくても美味しいです。
結構簡単に作れますので、BBQやる前の晩とかに予め作っておくと良いです。
冷蔵庫保存すれば数週間は大丈夫ですが、長く保存したい場合は小分けにして、二度漬けはしないようにした方が良いでしょうね。
生クリーム使ったレシピもありますが、ウチは牛乳で作ってます。

【材料】

  • ニンニク1片
  • 牛乳適量
  • アンチョビ20-50g位
    必要な量に応じて適量ですが、小さな缶詰ならそのまま全部使っても。
  • オリーブオイル適量

【作り方】

  1. ニンニクを適当にスライスする。
    そんなに細かくなくてよいです。
    2-3に分割するくらい。
  2. スライスしたニンニクを、ひたひたの牛乳で15-20分ほど、弱火でコトコト煮る。
    牛乳で煮るのは、匂い消しの為。
    焦げ付かせないように注意。
    1.でスライスしたのは、ここで無駄に沢山の牛乳を使わないように、厚さを薄くする為です。
  3. ニンニクを取り出し、牛乳は捨てる。
  4. 煮たニンニクと、アンチョビ、オリーブオイルをミキサーにかける。
    バーミックスとかがあると、少量でも作りやすいです。
    オリーブオイルの量は、アンチョビが浸るくらい。
  5. 味見しつつ牛乳を加えながらミキサーする。
    牛乳入れて塩分と生臭さを和らげます。
    多少の生臭さは残ってても大丈夫。

2010年9月 1日 (水)

魚介BBQその4

■魚類その2
・塩釜焼き

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 お祝い事などで、鯛を塩釜焼きにすると、見た目も大変豪勢です。
 確実に仕入れたい時は、近所の魚屋さんに数日前に頼んでおくほうが無難です。
 2,000円くらいで結構立派なものが買えると思います。
 ヒレが痛いので、背びれと尾びれ以外は切り取っちゃいます。
 本当は上手い事内臓を口だかエラから抜くと、体に傷が付いてなくて見栄えが良いらしいのですが、まあ構わずに腹を縦に裂いて内臓抜いてます。
 魚屋さんに言えば、内蔵と鱗の処理はしてくれますけどね。
 鱗取るのは大した手間じゃないですが、飛び散って台所が結構散らかるので、やってもらった方が楽なのは確かです。

  1. 塩に卵白を混ぜる。しっとりして、ギュっと握ったのが崩れなければOK。
    塩の量は、1~2キロ程度用意しておくと良いかと思います。
  2. 網の上にアルミホイルを敷き(鉄板があればそれでも可)、その上に1を敷く。
  3. 昆布を敷いて、上に鯛を乗せる。
  4. 鯛の上にも昆布を置いて、その上に1を塗って、塩で鯛を完全に見えなくする。
  5. 1時間ほど焼く。
  6. 上面の塩を割って取り除いて供する。

 もちろんオーブンでも出来ますが、大きめのBBQコンロならオーブンに入らないサイズでも焼けます。
 BBQコンロはフード付きの方が、蒸し焼き的に出来るので、便利ですよ。
 塩は卵白混じっちゃうので再生不可。ちょっともったいないですね。
 4.で塩釜に魚っぽく鱗や目の絵を描いたりするとプロっぽいですよね。やったことないですがw
 そんなに手間は掛からない割りに、かなり旨いです。

・マグロのカマ

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 カマは結構クセがあるので、比較的肉みたいに扱ってやると良い気がします。
 私は軽くスモークしちゃいます。

  1. ニンニクを切って、断面をこすり付ける。
  2. 表面がちょっとざらっとするくらいの塩をすり込む。
  3. ローズマリー、タイムなどのハーブや、ニンジン・玉ねぎなどの香味野菜を適当に切ってまぶす。
  4. 太白湯をまわしかけ、ラップして数時間冷蔵庫で寝かせる。
  5. 温度を上げないよう、温冷燻で数時間スモーク。
    大きめのスモーカー(ダンボールでも可)でスモークウッド使って、あまり密閉しないでやれば、あまり温度上がらないかと思います。
    まあ、そんなに神経質にならなくて大丈夫。
  6. 再度ラップして冷蔵庫で寝かせる
    一晩置く事で、いがらっぽさが取れて、全体に燻製成分が回って、マイルドになります。

 で、当日はじっくり焼くだけ。
 焼くのはBBQコンロじゃなくてオーブントースターや魚焼きグリルでも構いません。
 手間はかかりますが、安くて見た目も豪快で、美味しいです。

・マグロのカブト焼き

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 これは、大きなBBQコンロとかないとなかなか出来ないので、ハードル高いとは思いますが。
 市場行くとマグロの頭って500円とかすごい安い値段で買えます。
 これを、遠火の強火で数時間かけて焼きます。
 時々思い出したときに醤油をはけで塗ってやるくらい。
 大量のゴミが出るのが欠点ですが、まあ盛り上がりますw

魚介BBQはこれで一旦終わり。
新レシピ開発したら、また随時載せていきます。

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