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2010年8月

2010年8月31日 (火)

魚介BBQその3

■魚類その1
網にくっついたりしがちですが、予め網にオリーブオイルを塗っておくと、焦げ付きにくいですよ。
火力が強すぎて焦げちゃいそうな場合は、アルミホイルとか敷いてやると良いと思います。

・鮎
 手を濡らして塩を載せ、鮎のまわりにざっと塗りつけます。
 後は焼くだけ。
 骨の周りはなかなか火が通らないので、じっくり焼いて下さい。

・秋刀魚
 ただ、焼く。
 コンロに対して大きすぎる場合は、2つに切ります。
 骨の周りはなかなか火が通らないので、じっくり焼いて下さい。
 醤油やポン酢で食べます。大根おろしがあるとベター。
 脂が乗ってると、垂れた脂で炎が上がったりしますが、秋刀魚は煙もうもうと上げて自分の煙で燻しながら焼くのが醍醐味かな、という気がします。
 炎で焦げないように気をつけて。
 煙が気になる場合には、スペアリブの回を参考に、スプリット2ゾーンファイアで、脂受けを置いて焼いて下さい。

・アジ
 アジは塩焼きにしてます。
 内臓抜いて焼くので、予め下準備しておくとゴミが少なくてスマートです。
  1.ぜいご、エラを取ります。
  2.お腹の、ちょっと脇(腹びれを避けて)に縦に切れ目を入れ、内臓をかきだし、良く洗います。
  3.火が通り易い様に、両側に十字の切れ目を入れます。
  4.焼きながら、振り塩。高い位置からやるのがコツ。

・鮭
 ウチではちゃんちゃん焼きにします。
 ちゃんちゃん焼きの素も売ってますが、味噌を味醂や酒で2倍か3倍程度に伸ばせばOK。
 1.鮭を皮に焼き目をつける。
 2.アルミホイルに、鮭、玉ねぎやニンジンやキャベツなど適当な野菜、ちゃんちゃん焼きの素、バターを入れて包み焼き。

・干物
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 まあ、焼くだけですね。
 BBQにわざわざ干物を用意することはあまり無いですが、家で焼いてて肉に飽きてきた感があるとき、冷蔵庫に入ってれば焼くって感じでやります。

2010年8月30日 (月)

魚介BBQその2

■イカ

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 これは事前にさばいておきます。
 イカさばくのは簡単です。
 袋の中に手を突っ込んで、筒状の外側と内臓の繋がってるとこを剥がします。
 ある程度剥がれたら、内臓を引き抜きます。
 目の下で内臓を切り離し、ゲソの中央にある口を取り外します。
 刺身と違って皮を剥く必要吸盤を取る必要もありませんから、一杯あたり数分もあれば出来ます。
 詳しいさばきかたは、ぐぐってみてください。
 http://www.google.co.jp/search?hl=ja&source=hp&q=%E3%82%A4%E3%82%AB%E3%81%AE%E3%81%95%E3%81%B0%E3%81%8D%E6%96%B9&aq=0&aqi=g2g-r8&aql=&oq=%E3%82%A4%E3%82%AB%E3%81%AE%E3%81%95%E3%81%B0&gs_rfai=
 胴体(ゲソじゃない方、内臓が入ってた筒状の部分)には適当に切れ目入れるか、輪切りに切り分けても良いです。
 見た目的には切り分けない方が露天の焼きイカみたいでステキですが、何れにせよ最終的には切り分けて供した方が、食べ易いです。
 ゲソも同様に、そのままでも良いし、2-3本ずつに切り分けても良し。
 焼きながら適当に醤油垂らすだけで、美味しいです。

■甲殻類
・車えびなど

 背ワタ・腹ワタは一応取った方が良いでしょうが、まあ取らなくてもどってことないと思ってます。
 手を濡らして塩を載せ、えびのまわりにざっと塗りつけます。
 後は焼くだけ。
 別に丸くなっても構わないと思いますが、まっすぐに焼き上げたかったら、体に沿って串を打つと良いです。
 もし活きてるエビを焼こうと思うなら、串打たないと跳ねて焼けません。

・伊勢えび

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 伊勢えびの丸焼きは、見た目も豪勢ですが、味も良いです。丸焼きにすることでジューシーに焼けます。
 トゲが結構痛いので、扱うのに軍手は必須ですね。
 生きてる場合は、暴れないように串打って、跳ねないようにします。
 ひっくり返しながら、全身がオレンジっぽい鮮やかな色になれば大丈夫だと思います。
 焼けたら、両手で持って頭もいで、胴体をキッチンバサミで縦に真っ二つに切れば、食べるの楽です。
 何も付けなくても、甘くて美味しいですよ。
 残った頭は、味噌汁の出汁に使うと、美味しいです。

・カニ

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 基本的には焼くだけですが、タラバ系のカニは袴取ってから焼きます。
 トゲのあるカニの場合は、軍手があったほうが良いですね。
 コンロに乗り切らない場合は、ある程度解体してから焼く事になるでしょうが、できるだけそのまま焼いて後から解体する方が盛り上がるんじゃないでしょうか。
 解体はキッチンバサミが便利です。

2010年8月29日 (日)

魚介BBQその1

魚介類のBBQは、準備が簡単なものが多いですね。
私は、当日朝市場に行ってから、何にするか決めます。

■貝類
・殻付きホタテ

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 貝用ナイフで開け、醤油垂らして焼く。
 開けるときは、貝殻の膨らんだ方を下に。
 開けた後は、忘れずに貝柱の下の方も切っておく。切り忘れると、ひっくりかえせないです。
 お好みで、バターを加えても。

・牡蠣
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 私は、開けてから焼きます。
 貝柱は、左側にあります。慣れないと難しいかもですが、そのうち慣れますw境目が分からない場合は、ペンチとかでハジをちょっと欠いてやると良いですが、気をつけないと殻が入ってしまう場合も。
 先に開けてから焼くと、殻が入っても洗っちゃえば良いです。
 焼いてから開けると汁が出てきて熱い思いをする場合もあります。
 お好みでレモンを垂らして。
 焼き具合は食べる人のお好みに合わせて下さい。私はちょっと暖まった位が好みですが、良く焼いたのが好きな人も居ますね。
 熱いので、軍手などが必須です。
 皆の分空けてあげないといけない羽目になりがちで、そうするとちょっと大変だったりしますw

・ハマグリ
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 ハマグリは、無理して開けずに2枚貝をそのまま包丁で切り離します。
 あとは醤油垂らして焼けばOK。
 お好みで、バターを加えても。

・サザエ
 写真見つからなかった^^;
 一時サザエもいろいろ試してみたんですが、やっぱそのまま醤油垂らして壷焼きにするのが最高!
 軽くしょうゆ垂らして火にかけるだけ。
 尻尾の緑の方まで食べるなら、じっくり火を通して。
 開けるのがちょとやっかいですが、鉄串使うとちょっとは楽です。

・アワビ
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 エゾアワビを焼いたことがあります。
 特に下準備なく、ただ焼くだけ。
 醤油、お好みでバターも良いと思います。

2010年8月27日 (金)

自家製BBQソース

BBQソースの定義は正確には良く分かりませんが、多分一般的にはケチャップと中濃ソースがベースだと思います。

【材料】
バター適量
玉ねぎ1/2
リンゴ1/2
ニンニク1片
ショウガ1片
ケチャップ適量
ソース適量
砂糖適量
塩適量

【作り方】

  1. 玉ねぎ、リンゴ、ニンニク、ショウガを全てミキサーにかけます。
    ウチでは適当に切ったあと鍋に入れてバーミックスかけてます。
  2. バターと1.を鍋に入れ、軽く煮詰まるまで熱します。
    色がちょっと変わってくる程度で良いです。
  3. ケチャップ、ソースを入れます。
    ソースは中濃が良いと思いますが、オタフクでも。ブレンドしても。お好みで。
  4. 味見しながら、塩や砂糖を加えます。
    オタフクソース使うなら砂糖は多分不要です。
    お好みですが、「甘いかな」と思っても意外と大丈夫です。
  5. トロっとするまで加熱します。

適当な容器に入れて冷蔵保存すれば、数週間は使えます。
色々アレンジできると思いますので、自分好みのレシピを探して、やってみてください。
例えば、

  • パインなど他の果物
  • 赤ワイン
  • バルサミコ酢
  • 醤油
  • 味噌
  • マスタード
  • レッドペッパー
  • ブラックペッパー
  • コリアンダーなどのスパイス
  • ローレル
  • 砂糖のかわりにハチミツ

などなど。
自分がやるときも、その時の気分で色々加えてます。

豚肉BBQ:スペアリブのBBQソース焼き

BBQソースさえ用意してあれば、朝準備始めれば大丈夫。
BBQじゃなくても、オーブントースターでも焼けますので、普段の家ご飯のおかずにも使えます。

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【材料】
BBQソース適量
スペアリブ適量
 手が汚れるので、小さめにカットしたものが良いと思います。

【下準備】

  1. スペアリブには、包丁で肉に適当に切れ目を入れます。食べやすいようにするためです。
  2. 30分ほどボイルします。これはやらなくても良いですが、ボイルした方が柔らかく、焼く時にも火が通りやすいです。
  3. BBQソースに漬け込み、ジップロックなどに入れて、3時間ほど冷蔵しながら寝かせます。

【焼く】
基本的には、前回のスペアリブオレンジ風味と同様ですが、ボイルしてある場合は表面に焦げ目付けばもう大丈夫でしょう。
ボイルしてない場合は、骨の周りはなかなか火が通らないので、じっくり焼きましょう。

ボイルしてあれば脂も落ちてるんで、そんなに炎は上がらないと思いますが、ボイルしてないと脂が垂れて火が上がるかも知れません。
これを防ぐには、オレンジ風味と同様、スプリット・2ゾーン・ファイアにしてください。
炭を均等に置かず、両側に寄せて真ん中を開け、真ん中には脂受けに耐熱のアルミ皿などを置いて、その上で焼きます。
もしも炎が上がった場合は、BBQ三種の神器の一つ、水鉄砲で局所的に鎮火しましょう。
BBQ三種の神器については、日本BBQ協会のHPを参照下さい。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/02.htm

豚肉BBQ:スペアリブオレンジ風味

今回からBBQレシピを書いていきます。

日本BBQ協会では、「焼肉とBBQの違いは、食べるのがメインなのが焼肉、調理するのを楽しむのがBBQ」と教わりました。
スーパーで買った焼肉用の肉を、焼肉のタレで食べるだけのBBQも良いですが、いろいろレパートリーを増やしていけばもっと楽しいですよ。

ところで、BBQというと色んな食材が一緒に串に刺さったものを想像する人も多いと思いますが、よく考えてください。
食材によって火が通る時間は違いますよね。
串に刺すなら、同じ食材のみにする方が無難です。
違う食材を一緒に串に刺す場合は、火が通る時間が同じになるように、食材や切り方を工夫してください。

私はあまり串は使いません。
小さいものを沢山焼くときなどは、串に刺した方がひっくり返すのが楽ですけども。
BBQって、焼肉みたいに小さいものを焼くのではなく、ある程度大きな塊を炭火の遠赤外線効果でふっくら焼きあげるのが、魅力じゃないでしょうか。

前置きが長くなってしましましたが、まずレシピ紹介の最初は、オレンジの香りと酸味と甘みがいつも好評の、ウチの定番メニューです。

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漬け込み時間が必要ですが、3時間くらいなので、当日朝から始めれば大丈夫です。

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【材料】
豚スペアリブ適量
 男性が多ければ、大きめのスペアリブを用意して、両手で持ってかぶりついてもらうのも良いですが、ある程度小さい方が食べやすいと思います。
オレンジジュース適量
 もちろん果汁100%のものを。
醤油適量

【下準備】
スペアリブは、包丁で適当に切れ目を入れておくと、後で食べやすいです。
フォークなどでブスブス刺しておくと味がしみ易いと思いますが、別にやらなくても問題ないです。

  1. オレンジジュース2:醤油1の割合で混ぜ、漬けダレにします。
  2. 1. に豚スペアリブを漬け込み、3時間ほど冷蔵しながら寝かせます。

オレンジジュースの代わりにマーマレードでも良いですが、その場合はやはり2:1で混ぜるか、赤ワインか酒も入れて1:1:1でも良いです。
要は、醤油の塩分は3倍に薄めれば良い塩梅です。

そんなに神経質にならなくても良いんですが、漬け込むときに肉が浮いてくるので、漬かってない部分が出てきますよね。
ジップロックなどの袋を使って漬け込む場合、大きな鍋などに水を張り、そこに袋を水没させて口だけ出した状態にして、水圧を使うと空気を抜きやすいです。
ボールなどで漬け込む場合、キッチンペーパーなどを落し蓋みたいなノリで被せておけば、浮いた部分もちゃんと漬かります。但し、キッチンペーパーの一部がボールからはみだしていると、毛細管現象で回りに漬けダレが垂れてしまいますので、注意して下さい。

【焼く】
炭は均等に置かず、両側に寄せて真ん中を開けます(スプリット・2ゾーン・ファイア)。
炭を置いてない真ん中には、耐熱のアルミ皿などを置いて、その上で焼きます。
こうすれば脂が炭に落ちず、炎があがって焦げる事も、煙が出る事もありません。
もしも炎が上がった場合は、BBQ三種の神器の一つ、水鉄砲で局所的に鎮火しましょう。
BBQ三種の神器については、日本BBQ協会のHPを参照下さい。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/02.htm

骨の周りは火が通りにくいので、じっくり焼いて下さい。

BBQの炭について

BBQはガスでも電気でも出来ますが、炭が一番メジャーだろうし、家ではなかなかできない炭火焼がBBQの魅力の一つですよね。
炭の選び方や扱い方について、書いてみます。

■炭選び
大きく分けて、下記の2種があります。

  • 黒炭
  • 白炭

良くホームセンターでBBQ用の炭として売られてるのが、黒炭です。マングローブの炭とかよく売ってますよね。
白炭で有名なのは備長炭です。しかし備長炭として売ってるのにもマガイモノが結構ありまして、本物の備長炭は炭同士叩くとカンカンと高い硬質な音がします。
黒炭の方が火が点き易く値段も安く、一方白炭は火力が高く火持ちが良いという特徴があります。
プロの焼き鳥屋さんは本物の備長炭とか使ってますが、オーバースペックだと思います。

一方、別の分類の仕方として、

  • 木炭
  • オガ炭(オガライト炭)

という分け方もあります。
木から作ったものが木炭で、おが屑から作られたものがオガ炭です。
これらそれぞれに黒炭/白炭があります。

木炭よりオガ炭の方が火がつきにくいが、はぜたりしないし火持ちが良いので、炭火焼肉店などではオガ炭が使われている事が多いと思います。

私は、結構長時間焼き続ける事が多いので、木炭では炭継ぎ足したりしないといけないし、コストパフォーマンスも悪いので、一時豆炭を使ってました。
豆炭は本来暖房用に使うものなので、匂いがあるんです。
しっかり火熾ししてから使えばまあ使えるんですけど、今はオガ炭にしてます。
豆炭は、サイズが揃ってて個数で火力調節できるのは良いとこなんですけどもね。

オガ炭は火持ちがかなり良いので、燃え尽きるまで待ってたら時間かかりすぎます。
焼き終わったら火消し壷でマメに消して次回また使うようにすれば、経済的です。

・マングローブ炭:オススメしません。


・本物備長炭:これもオススメしません。高いし扱い辛い(リンクなし)


・豆炭:最初匂いが出るので、十分な火熾しが必要だけど、オススメ

豆炭コタツの必需品、豆炭はミツウロコ!断然火もちが違います。豆炭12Kミツウロコ


・オガ炭のなんちゃって備長炭:火は着き難いけどオススメ。ホムセンで10kg2,000円くらいです


・Kingsford:イチオシですが、コストコ以外では店で売ってないですね。

続きを読む "BBQの炭について" »

2010年8月26日 (木)

BBQに用意するもの

BBQやるときに、食材以外に必要なもの、あると良いものなどについて。

■BBQ用品

  • タープ、シェードなど日よけとなるもの
  • 折りたたみ椅子やテーブルなど
  • BBQコンロ
  • 焼き網
  • 火バサミ

上記は、BBQ場に行けば、レンタルできたり現地で買えたりする場合もありますね。
必要に応じて揃えて下さい。

  • チムニースターター
  • 水鉄砲
  • 火消壷

この3つはBBQ三種の神器です。
http://www.jbbqa.org/bbq_master/02.htm

  • ライター
  • 新聞紙など

炭に火を点けるのに必要です。

  • 軍手

コンロや網を動かしたりすることもあるので、できれば複数あると良いですね。
自分用には、アウトドアショップで売ってる皮の手袋があると良いですね。

  • クーラーボックスなど

食材以外に、飲み物をどうやって冷やすかは、考えておかないといけません。
自宅庭でやる場合や、近くに売店がある場合は良いんですけどね。
ビールサーバーをレンタルしてくれる酒屋さんも、結構あります。樽の保証金を取られる場合もありますが、返却時に帰ってきます。サーバ自体は無料の事が多いです。
中にはサーバを公園とかまで配達してくれる酒屋さんもあるので、調べてみてください。

■調理道具など

  • トング
    焼き物をひっくり返したりするのに、無いと不便です。
  • キッチンバサミ
    包丁で切るにはまな板が必要ですが、キッチンバサミならまな板要らず。
    屋外で切り分けるのにはキッチンバサミが便利です。
  • 紙コップ、紙皿、割り箸など
    大勢で飲み食いしてると、必ず誰のか分からなくなるので、多めに用意しましょう。
    コップなどは、マジック用意して目印書いてもらっても良いですね。
  • 醤油、塩、クレイジーソルト、ソースなど、必要な調味料
    何作るか予め計画を立てて、必要なものを洗い出しておきましょう。
  • オリーブオイル
    網に縫っておくと、焦げ付きを防げます。
  • アルミホイル
  • サランラップ
    あまった食材を持って帰る時など、あると重宝します。
  • キッチンペーパー
  • ウェットティッシュ
    ちょっと何かこぼれた時など、あると便利です。
  • ハケ
    醤油やオリーブオイル塗るのに使えます。
  • 包丁、まないた
    これは、場合により。
    出来れば下準備は家でやっていく方が、出るゴミも少なくてスマートです。

■その他

  • レジャーシート
    構成メンバーにもよりますが、子供とか居ると椅子だけでなくレジャーシートもあると良いと思います。
  • 日焼け止め
    ま、個人差あるでしょうが。
  • タオル
    首の日焼け止めにも、汗拭きにも。
  • 虫除け
    スプレーなり、携帯蚊取りなり、必要に応じて。

BBQ近況

このところ口蹄疫の事ばかり書いてましたが、明日終息宣言も出る見通しだという事で、これからしばらくは気分を変えて、BBQの事でも書いてみようかと思います。

最近書いてませんでしたが、BBQはコンスタントにやってます。
3月にも鶏の丸焼きやってますし、4月は和風BBQと称して盛んに田楽やってましたが、この3ヶ月ほどの記録。
まあこの他にも、嫁と2人だけの七輪プチBBQで野菜焼いたり焼き鳥したり干物焼いたり何か試作してみたりってのは、毎週の様にやってんですけどね。

■5/1

  • ホタテの貝殻焼き
    スモークした鶏の丸焼き
    前日にハーブ塩まぶした上にスモークかけておいたもの。
  • 国産ミルクラム
    ラムはいつもココで買ってます。
    http://www.29notoyo.co.jp/
    国産ラムは自給率数%で流通量が少なく、いつも売ってる訳ではないので、メルマガで入荷をチェックして買ってます。
    鳥と同じく、ハーブ塩まぶして燻しておきました。
  • マグロカマ
    塩すりこんで、玉ねぎやニンニクまぶしてから燻しておいたもの。
  • 和牛A4ブロック
    ここで買いました。
    http://sano-pi.com/
    2ブロックで3kg。
    一晩ローズマリー抱かせておいて、ブロックのまま焼いてやりましたw
    長野からのお土産で貰った本わさびで、わさび醤油で食いました。
  • 自家製スモークレバー
  • エノキのホイル焼き
  • バケツプリン(2L)(これは自作ではなく、買ったもの)

■5/5
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  • 鯛の塩釜焼き
    まあこれはBBQというか、初節句のお祝い用にBBQコンロでこれだけ焼いたんですけども。

■5/15

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  • ・ミルク蟹

■6/5

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  • 豚スペアリブのオレンジ風味
  • ホタテの貝殻焼き
  • 焼きイカ
  • トウモロコシ
  • エノキのホイル焼き
  • 岩牡蠣
  • 宮崎牛

■8/7

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  • オクラ
  • アスパラ
  • ピーマン
  • 赤ピーマン
  • ブロッコリ
    (以上はバーニャカウダ)
  • 伊勢エビ2尾
    丸焼きにしましたが、特に味付けしなくても甘くて美味しかった
  • 仔牛(1kgブロック)
    焼けたとこからそぎ切りしてシュラスコ風な感じで。
  • ラム丸焼き
    4kgくらい。
    前夜からハーブ塩すり込んで、燻しておきました。
  • トウモロコシ
  • アジの干物

■8/21

  • 半熟卵の燻玉
  • ピーマンと赤ピーマンのバーニャカウダ
  • スモークした鶏モモ
  • 豚スペアリブのBBQソース漬け込み焼き
  • 焼きおにぎり
  • トウモロコシ

9月の頭にも何か変わった肉を焼く予定ですw

2010年8月23日 (月)

口蹄疫42

今日は、27日に終息宣言が出せるかどうかの判断の日でした。
糞尿処理が遅れてて、終息宣言が危ぶまれてたんですが。
予定通り27日に終息宣言が出されるようです。
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/192727
規制を緩和して、という事のようですが。

最近は、中止されてたイベントが再開されたり、

サマーナイトフェスてのが行われたり
http://mainichi.jp/area/miyazaki/news/20100823ddlk45040363000c.html

焼肉イベントが行われたり
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/192565

川南の軽トラ市も、来月から再開されるようです。
http://ktora1.com/blog/cat4/

また、現在工事中の東九州自動車道では、川南にPAも出来るそうで、これも明るい話題ですね^^

まだまだこれからですが!

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