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2009年12月10日 (木)

くんでん

mixiの燻製コミュで、おでん種を燻してからおでん作ってみたって人が居た。
面白そ~

最大の問題は大根だよなあ。
燻してから下茹でするのか、下茹でしてから燻すのか、それとも下茹でしないのか。
下茹でしてから燻すのが、一番良さそうな気もするけど。

揚げ物は、油抜きしてから燻すべきか、燻してから油抜きするべきか。
油抜きする前のが、煙のノリは良さそうな気がするけど。
でちょっと調べてみたら、「昔は油の質が悪かったから油抜きが必須だったが、最近は油の質も良いので油抜きしなくても良い」て人も居るらしい。
いやいや、油抜きせんと汁に油浮くがな!
関東的に「さっと作ってその日のうちに食べる」んならまあ良いかもしれんが、多分西日本では昔は冬の間ストーブでことこと煮込んで、継ぎ足し継ぎ足し何日もおでんしてたもんじゃなかろうか?
今でもおりは、おでん作ると何日も続けるんで、やっぱ油抜きは要るでしょうよう~
他の観点としては、「油でコーティングされてると味が滲みにくい」て意見もあったけど、お湯かけるくらいで抜ける油は、ちょっと煮こめば表面からは無くなるやろうとおもた。
悩ましいけど、油抜きしてから燻す、かなあ?

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