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2009年8月 9日 (日)

アイスバイン自己流レシピ

朝6時頃、おりもちびも目覚めてたんで、抱いたまま近所を散歩してみましたw
午前中には、ベビービョルンの抱っこ紐で近所のスーパーにデビューさせてみましたw

昨日は、お宮参りのお祝いに久しぶりにアイスバイン作って、義父母にも食べてもらいました。
高齢の義父母に肉料理もどうかという気もしますが、せっかく冷蔵庫がガラガラだったんでなんか肉仕込みたかったんですw

自分レシピ公開。燻製はやらなくてもできると思うんで、結構簡単だと思います。
5年位前に初めて作った時は情報が少なくて手探りでしたが、最近は Wikipedia にもレシピ載ってるし、ぐぐれば幾つもレシピ出てくるんですなあ。
まあ基本的にはハムと殆ど同じ作り方です。
と言っても、前回作ってから自分のハムレシピが変わってるんで、この作り方でアイスバイン作るのは初めて。

■買う
スーパーじゃなかなか置いてないかと思いますが、肉屋さんに言ってみると仕入れてくれるかも。
近くの市場に市場開放日があれば、市場の肉屋さんなら在庫あるんじゃないかと思います。
ハナマサが近くにあれば、ハナマサなら売ってます。
通販で買うなら、おりは変わった肉はだいたいMeat Guyさんで買ってます。
皮付き豚すね肉(ポークフロントシャンク/アイスバイン)(テビチ)ブロック!【YDKG-tk】

■塩漬け
塩が染み込むように&効率的に血が抜けるように、肉を筋切りやフォークなどでぶすぶす刺した後で、塩漬けにします。
重量比7%の塩と、その半分の砂糖、ナツメグ、メース、シナモン、粉末セージ、コショウなどを刷り込んで1週間〜10日。
普段ハムやベーコンでは10%の塩を使うんですが、骨が付いてる分少なめにしてみました。
ネットでアイスバインレシピぐぐると5%〜10%まで様々ですが、調べた範囲では全てソミュール液を使った湿塩法で、おりみたいに乾塩法でやってるレシピはありませんでした。

■塩抜き&ハーブ水漬け込み
一旦洗って表面の塩を流し、ハーブ類(ローズマリー、タイム、セージ、ジュニパーベリー、クローブ、ニンニク、コショウ、屑野菜など)を煮立てて冷ましたハーブ水に、漬け込んで数日。
ハムやベーコンの場合はこの前に流水で数時間塩抜きするんですが、アイスバインは後で煮込むので省略してみました。
乾塩法でスパイス使った後にハーブ水に漬け込むのは、我流です。
ハーブ水に漬けてる間に肉から塩が出てくるので、これは塩抜きを兼ねた湿塩法になってます。

  • 乾塩法のが腐敗のリスクが少ない
  • 最初乾塩法で水分と血をしっかり抜く事でその後の湿塩法での腐敗リスクが軽減できる
  • 時間をかけて塩抜きすることでハーブ水と肉の塩分濃度が近くなるので、ハーブ水を味見することで肉の塩抜き加減が予測できる
    (しょっぱそうだったらハーブ水を追加するなどで調整が可能)
  • スパイスは乾塩法の方が、生ハーブは湿塩法の法がやりやすい

と思ってます。
少なくともこの手順にしてから腐敗させた事はないです。
ハーブ水漬け込み日数が少ないと、塩加減の調整に失敗することはあります^^;

■燻煙
一般にアイスバインは燻さないんですが、せっかくだからというか、燻したいから燻してますw
表面が濡れていると煙ののりが悪いので、数時間〜半日乾燥させます。
陰干し、もしくは冷蔵庫でも良いですが、冷蔵庫の場合は最後の30分〜1時間ほどは出しておきます。結露するのを防ぐためです。
スモークウッドでてけとーに数時間煙をかけて、出来れば半日冷蔵庫で寝かせます。
後で茹でるので、ここで火を通す必要はないです。
半日寝かせる事で煙の成分が全体に回るし、けむっぽさも取れてマイルドになります。
燻したても野趣があって良いですが、大人の燻製には寝かせるのも大事な工程です。

■茹でる
ハムだと70度くらいをキープですが、普通に茹でます。但しグラグラはさせません。
ハムをこんな温度でボイルしたら固くなると思うけど、スネ肉だから高めの温度で良いという事かと思います。
アクは取ります。
めんどいので、一度茹でこぼして、再沸騰して最初の30分だけがんばってアクを取って、後は保温鍋にお任せ。
時間は3時間。時間もハムより長いです。火を通すだけではなく、煮込み料理なので。
茹で汁には、漬け込んでたハーブ水を、カップ1杯加えてます。茹で汁も頂くので、ついでにジャガイモとニンジンとタマネギも煮てます。ジャガイモは煮崩れるのが嫌なので、最後の1時間だけ。
3時間経ったら鍋ごと保温容器から取り出して、茹で汁に漬けたまま冷ましてなじませます。
骨付きのままでは食べにくいので、粗熱が取れたら骨を外しておきます。

■食う
食べる時に再加熱。
ザウアークラウトと合わせる事になってますが、旨いザウアークラウト知らないのでスルー。
茹で汁は、塩コショウで味を調えてスープに。
この茹で汁はゼラチンが溶け出しているので、冷やせば固まります。これが氷の様であることが「アイスバイン」の名の由来という説もあります。(Wikipediaには載ってない豆知識w)

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コメント



かーそえさん、はじめまして。
素晴らしいアイスバインのレシピをありがとうございます。
早速自分でも作ってみようと思うのですが、、、、質問です。

--------------------------------------------------------------------------
1)■塩抜き&ハーブ水漬け込み

.....煮立てて冷ましたハーブ水に、漬け込んで数日。
.....ハーブ水漬け込み日数が少ないと、塩加減の調整に失敗することはあります

と、ありますが、だいたい何日くらいが良いのでしょうか?
--------------------------------------------------------------------------
2)■燻煙

燻製はしなくても大丈夫でしょうか?
燻製しない場合の味は如何でしょうか?
--------------------------------------------------------------------------

以上、教えて頂けると嬉しいです。

ご回答を melamoosu@gmail.com に頂けると嬉しいです。
どうぞ、よろしくお願いします。
.
.
.
めらむ~す

めらむ~すさん
メールでとの事ですが、メアド晒してないのと、ナレッジここに残しておきたいので、ここにコメントします。ごめんなさい。

だいたい何日くらいが良いのでしょうか?
僕の場合、週末に作業するので、それもあって以下のようなスケジュールです。
・塩漬け10日(3日は冷蔵庫に突っ込むだけ、3日くらいたったとこで乾燥しすぎを防ぐために、軽くラップかけます)
・ハーブ水漬け込み3日

1日では少ない(肉とハーブ水の塩分濃度が同じになりきれない)と思います。2日でも大丈夫とは思いますが、2日目でハーブ水がしょっぱかったら湯冷まし追加して調整して更に1日置くので、スケジュール的には3日見ています。

燻製しない場合の味は如何でしょうか?
一般的にはアイスバインは燻さないものだと思います。
燻さないのがベースで、逆に燻すとそこに燻香がのってハムに近づく感じかと思います。


かーそえさん、こんにちは。
返信ありがとうございます。
.
しかし、10日にハーブ水への漬け込みが始まり、昨日(13日)に食べました。
.
もう、サイコーーーーー!
に、美味しかったです。
ありがとうございます。
.
...m(_ _)m
.
塩漬けは連休に合わせるため8日間。
ビニール袋にくるんで冷蔵庫に入れっ放しにしておいたら、ずいぶん水分が溜まってました。
半分塩水漬けみたいな感じになってました。
返信内容から推察すると、スネ肉は裸で冷蔵庫に入れて、
出てくる水分は、垂らして少し乾燥させるのが良いのでしょうか?
.
甘いのが好きでないので、砂糖は控えめ。
ハーブ水への漬け込みは2日半程度でしたが、塩加減もバッチリでした!
皮の部分がモッチモチで美味しいですね。
.
お陰さまで、早くもアイスバイン・マイスターの気分です♪

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