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2009年8月10日 (月)

コンフィ

コンフィとは、油で低温で煮る料理法ですね。
何か閃いたのでやってみた。

【参考】ウチの鶏の瞬間燻製レシピ
http://www5e.biglobe.ne.jp/~piett/kunsei/recipe/chikenIM.htm

いつもハムをボイルするのに、真空パックして炊飯器でボイル(70度くらいをキープする必要がある為)してるんですが。
ウチの鶏の瞬間燻製を、もっぺん油塗ってから真空パックして炊飯器ボイルしたら、少ない油でコンフィっぽいものが出来るのではなかろうか。
ついでに、胸肉でも燻製工程だけ抜いて同じ様に作ってみた。燻す代わりに長めに漬け込みしてみました。殆ど鳥ハムだすね。出来心で、こちらにはレモンバームも入れてみました。
(鳥ハム知らん人はまあ、ぐぐってくださいw)

ボイル時の油はマリネした時のものを流用するんだけど、ハーブや野菜類は水が出るから取り出して、一旦フライパンで加熱して水を飛ばします。
真空パック機がない人は、てまあ普通は無いと思うけど、ボウルや鍋に水を張ってそこにビニール袋に入れた肉を沈めながら(もちろん口は沈めちゃだめw)空気を追い出せば、水圧で空気抜けやすいと思います。多少は残るけど、気にしないw

炊飯器ボイルのポイント

  1. 炊飯器に匂いが付くとブルーなので、肉をビニール袋に入れる。
  2. 鍋に水から入れて75度くらいまで加熱。
    ある程度加熱しておかないと、肉の温度でお湯の温度が下がるので。
    水からやるのは、お湯に冷たい肉入れると温度安定するのに時間かかるかなと思うので、温度測定を簡易化するため。
    重石に使う皿類も一緒に暖めておく。
  3. 別に沸かしたお湯で炊飯器の内鍋を温める。
  4. 鍋で加熱した肉とお湯を、炊飯器の内鍋にセットして、同じく暖めた皿で抑える。
    お湯はなるべく大目に。
  5. 炊飯器に入れて保温セット。

昔は、更にバスタオルで炊飯器巻いたりしてましたが、まあそこまでやらんでも問題なさそうなんで最近はやってません。

で、この状態で2時間。
取り出してそのまま放置。粗熱取れたら冷蔵庫へゴー!して1日休ませる。

冷凍しなくても相当もつはず。

食べる時にフライパンで焼き目付けてパリっとさせる。
火は通ってるから、温まればOK。


鳥ハムはこちら。

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