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2008年2月 2日 (土)

燻製について


物件探しの話が続くとどうしても文字ばかりになってしまいます。買わなかった、他人様の家の写真を勝手にアップするのもどうかと思いますしね^^;
今日は気分を変えて、燻製の事について書いてみます。

■概略
皆さんは燻製というと何を思い浮かべるでしょうか。
イカくん、ササミの燻製、スモークチーズ、スモークサーモン、スモークチキン、スモークオイスターなどは名前になってますから分かりやすいですね。
ベーコン、サラミ、ソーセージ、ハムなども日常的に見かける燻製品です。(生ハムの一部などは燻製しないものもあります)
このほか、鰹節も燻製してますし東北地方の「いぶりがっこ」などはタクアンを燻製にしたものです。
これらのうち一部の安価な大量生産品には、実際には煙はかけずに薫液に浸してフレーバーを付加しただけのものもあります。しかしやはりちゃんと作ったものはまるで別物です。

燻製作りの基本的な流れは、
[塩漬け]→[塩抜き]→[乾燥]→[燻煙]
となります。
一度強めに塩漬けして塩抜きするのは一見無駄にも見えますが、塩漬けは単に塩味をつけるだけではなく、熟成する期間でもあります。生肉と生ハムの違いを考えて貰えれば分かりやすいかと思います。この熟成期間にはある程度以上の塩を使わないと、腐敗の危険が出てきます。
この塩漬けの時に色んなスパイスやハーブを組み合わせるのがまた、面白いです^^
■塩漬けの種類
塩漬けの方法には、大きく分けて2種類あります。
乾塩法(ふり塩法)
 直接塩をすりこみます。
 スパイスを効かせるにはこの乾塩法が適していると思います。
 短期間で出来ますが、ムラができやすいです。

湿塩法(たて塩法、ソミュール法)
 塩水に漬け込みます。
 日本の干物を作るのもこの方法です。

■燻製の温度
煙をかけることで色がついて風味が増すだけでなく、煙に含まれるフェノール類やアルデヒド類による抗酸化作用や抗菌防虫高価が期待できます。
燻煙する温度別に3種類に分けられる事が多いです。

熱燻
 80度以上で、大体1時間以内で燻煙します。燻製と同時に加熱調理することになります。
 干物とかシューマイとか甘塩シャケといった半製品の燻製に良く使います。
 或いは、10分程度の瞬間燻製(別名簡単燻製)でも使います。
 温度管理が楽、というかほとんど管理しないので、非常に楽です。
 保存性は良くないです。ちゃっと作ってすぐに食べるもの向きです。

温燻
 肉や魚を、硬くならない温度で燻煙します。水分もある程度残ります。燻す時間は大体数時間です。
 30度くらいから温燻とよぶみたいですが、雑菌が繁殖しやすい温度を長時間キープするのは、衛生上の気配りが大変かと思います。殺菌効果も狙って60〜75度くらいでやる事が多いです。
 ベーコン、ハム、ソーセージなど、一番メニューも豊富な温度帯です。(ハムやソーセージなどは、燻煙だけでなくボイルもします)
 保存性は中程度で、冷蔵すればソコソコもちます。

冷燻
 30度以下の薫煙を冷燻と呼ぶみたいですが、素材の鮮度の事を考えると一般には20度以下のレシピが多いのではないでしょうか。
 数時間から、モノによっては数日以上燻煙したり熟成させたりを繰り返しながら、燻します。
 火を通したくない生ハム、ソフトスモークサーモン、半熟燻卵などはこの温度帯で燻煙します。
 保存性は一番良いです。

■燻煙材
チップ
 木材をチップ状に粉砕したもので、燻煙にはガスコンロや電気コンロや炭・薪などの外部熱源が必要です。
 熱燻では主にチップを使います。
 袋詰めか、缶詰め(と言っても、缶の中に袋詰めが入ってる)で売ってます。
 火を使う関係上、基本的にそばについている必要があります。
 サーモスタットと電気コンロの組み合わせで温度調節を自動化されている方もいらっしゃいます。

スモークウッド
 木材を粉末状にしたものを棒状に結着したもので、一度着火すれば熱源は不要です。着火剤が塗ってあるものもあります。
 スモークウッドを使うと温度管理が楽になります。特に温度を上げたくない場合には便利です。
 燃え尽きたら自然に消えますし、炎が上がる事もありませんので、そばに付いている必要はないでしょう。
 ただし、スモークウッドはメーカーによって結構差があります。燃焼時間はだいたい2〜4時間になってるようですが、サイズや煙の出方には差があります。
 面倒でなければ、比較的大きなものを購入してノコで切って調節して使うと便利です。
 太さを詰めてやれば煙の量が調節できますし、温度も下げられます。ウッドのコストも半分にできます(笑
 長さを詰めてやれば燃焼時間を調節できますが、そもそも小型スモーカーには大きいウッドは長すぎます。。燃焼時間を延ばしたい時は、ハジを重ねるように複数並べてやると良いです。
 太さ詰めるのには糸ノコが良いですが、長さ詰めるのはカッターでも簡単に出来ます。

詳しいレシピについては、また回を改めて書いてみます^^

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コメント

はじめまして。燻製で、前に住んでいた一戸建ての家を懐かしく思いだしました。塩水につける方法で、たまにですがハムを作りました。塩抜きが難しくて、ベーコン風になりましたが、美味しかったです。今はマンションなので出来ません。ウーロン茶の葉を使ったりした簡単な燻製は、換気扇の下で出来るかもしれませんね。

おお、まるこさんは燻製道の先輩ですね^^うちは東京でも市部でしかも駅からキロくらい、周りには畑もあるような郊外ですから、アパートでもやっちゃってますけど(といっても雨の日とか明け方とかにコソコソやってます)、市街地のマンションだとさすがに難しいかもですね〜新居ではもう少し堂々と燻製したいです^^

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