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2008年1月25日 (金)

鶏丸焼きレシピ

※もっと詳しく書き直した記事があります。鳥肉BBQ:スモークした鶏の丸焼きをご参照ください。

私の鶏の丸焼きレシピです。

元々燻製から入っているので、前日に一旦燻製にしてから焼きます。

0.下準備
 内モモの皮は切れ目入れます。どうせ解体するときも真っ先に切るとこなので。
 中身は一応ざっと洗って、目立つ内臓の残りがもしあれば取り除きますが、まあ適当に。

1.肉刺し
 鶏肉にぶすぶす穴を開けて、味がしみ易い様にします。
 丸の場合は筋切りではアバラをへし折ってしまいそうなので、タマネギ切り用の細い櫛状の器具を使ってます。
 胸肉には味が通りにくいので、特に念入りに刺します。

2.ハーブと塩の刷り込み
 塩は重量比2.5%、砂糖をこの2割程度(1〜5割の間)、コショウを1g程度。
 ナツメグ、メース、シナモンあたりを適当に。
 ローズマリー、タイム、オレガノ、マジョラム、セージあたりを適当に。生ハーブ使う場合は軽く刻んで。
 以上を、外面・内面から刷り込みます。特に胸には念入りに。皮と肉の間にねじ込んでも可。
 今回は少量の赤ワインとオリーブオイルも足してみました。
 少し水気があった方が刷り込みやすいかも知れません。

3.
 ・玉ねぎ1/4(くし形切り)
 ・ニンジン1/4(乱切り)
 ・にんにく1片(スライス)
 ・生姜1かけ(スライス)
 な感じでてけとーに切ります。中に詰めて爪楊枝などで閉じます。
 ニンニクは中だけじゃなく、内モモや脇、胸の上(とか皮と肉の間)にも詰めます。
 ショウガはチューブ、にんにくはガーリックパウダーでも良いですが、その場合は塩と一緒に刷り込んでも良いです。
 扱いやすい様にタコ糸で縛り上げます。
 この状態で2時間冷蔵庫に放置します。
 いや、この時間はてけとーで、これがベストなのか、そもそも寝かす時間が必要なのかはよう分かりません^^;
 けど、生の状態の方が回りやすい様な気がして、燻す前に寝かしてます。

4.燻煙
 温燻で3-4時間。
 まあ、スモークウッド買って来てカッターで半分に詰めて、火つけて鶏と一緒にスモーカーに放り込むだけです。
 鶏が焦げないように、なるべく高いとこに吊るします。そのとき、お尻が下向くと汁が垂れるので、なるべく尻を高く。気を付けるのはそれだけ。

5.熟成
 燻したら1晩寝かせます。
 この時点で中に詰めた野菜を出してしまってます。
 そのままでも良いかもしらんけど、解体するときにバラけると面倒だから焼く前には取るようにしてます。
 鶏エキスを吸った野菜はポトフなどに。

6.焼き
 強火の遠火で、目安としては2時間。
 肉の真下には、100円ショップなどで買えるアルミ皿を折ったものを油受けとして置くと、煙もあまり出ませんし自然と遠火になります。
 内モモまで火が通ればOKですが、モモをもいでみて赤ければ、そこから更に焼けばOKです。

7.解体
 モモは関節を逆に広げれば骨は結構簡単に外れます。残った肉はキッチンバサミなどで切ります。
 手羽も同様に。
 胸肉を、肉にそって切れ目入れます。
 あとはまあ適当にナイフなどで切っていけばOK。

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